Pişirme Teknikleri Nelerdir

kaynatma yemek tekniği

Yemeklerin pişirilmeye başlanması ateşin bulunmasıyla varsayılmakla birlikte günümüzde kimi pişirme yöntemleri aynı kalmıştır. Diğer taraftan birçok yönüyle geçmişe göre oldukça değişmiştir. Yediğimiz yemekler modern şeflerin elinde, yenilikçi ve yaratıcı uygulamalarla değişikliklere uğramaktadır. Yaşanan yeniliklerin birçoğu mutfaklarda yaygın bir şekilde kullanılmaya başlanan teknoloji sayesinde olmaktadır. Elektrikle çalışan teknolojiye dayalı ekipmanlar yemek üretiminde hazırlık ve pişirme süreçlerini giderek kolaylaştırmaktadır. Yeni ekipmanlar üretim biçimlerinde de değişimin öncüsü olmaktadır. Bu sayede soğutma, dondurma, yeniden ısıtma işlemleri artık kolaylıkla ve sorunsuz bir şekilde yapılabilmektedir. Yeni üretim biçimleri yemeklerin bekleme süreleri ve raf ömürleri uzarken zaman baskısını da daha aza indirmektedir.

Amerika’nın 1960’larda uzay çalışmalarıyla birlikte astronotların nasıl besleneceği ve yiyeceklerin gidiş dönüş süreleri içinde bozulmadan korunmasına ilişkin çalışmaları yemek üretimini bir adım ileriye taşımıştır. Laboratuvar ortamında denenen yeni pişirme ve pişmiş yemekleri muhafaza yöntemleri ticari işletmelerin ilgisini çekerek giderek kullanımı yaygınlaşmaya başlamıştır. Yaygınlaşan bu yöntemler; pişir-soğut, pişir dondur ve vakumlama yöntemleridir. Bu yöntemler dışında 1984’te ilk baskısı yapılan Harold McGee’nin On Food and Cooking adlı kitabı ile yemek üretimi ve arkasında yatan inançların keşfedilmesiyle ilgili yeni bir dönem başlamıştır. Mc Gee kitabı ile pişirmenin nasıl gerçekleştiğini açıklayabilecek bir model sağlamıştır. Diğer yandan fizikçi Nicholas Kurti ile başlayan ve bugün Herve This ile devam eden fizik biliminden yararlanılarak yemek üretiminin araştırıldığı çalışmalar artık moleküler gastronomi adıyla yemek üretiminde çığır açan bir akım başlamıştır. Fizik, kimya ve mikrobiyoloji alanındaki bilim insanlarının laboratuvar çalışmalarıyla başlayan bu yeni akımla yiyecek içecek üretimi artık farklı disiplinlerden beslenerek bilimsel bakış açılarıyla incelenir olmuştur.

Yemek üretimi; en yalın tanımıyla çeşitli girdilerin istenilen nitelik ve nicelikte, arzu edilen maliyetle müşterilere servis edilmeye hazır çıktılara dönüştürülme süreci olarak ifade edilmektedir. Bu süreç; kullanılacak gıda maddelerinin temini, ön hazırlık, pişirme ve pişirilen yemeklerin müşterilere ulaştırılması aşamalarından oluşmaktadır. Yemek üretimi, çeşitli nitelikte ve nicelikte gıda maddelerinin temin edilmesi ve hazırlanarak üretime hazır hâle getirilmesiyle başlamaktadır. Soyma, doğrama, ayıklama gibi işlemlerin ardından ölçülüp tartılan gıda maddeleri çeşitli pişirme ve hazırlama yöntemlerinin uygulanmasıyla fiziksel, kimyasal ve biyolojik dönüşümlerden geçirilerek yemek hâline getirilmektedir. Yemek olarak nihai çıktının elde edilmesi için gerekli dönüşümler, bir akış hâlinde birbirleriyle bağlantılı süreçlerde gerçekleşmektedir. Yemek üretimini oluşturan süreçler, kaliteli bir üretim için uygun gıda maddelerinin sağlanması, hazırlanması ve pişirilmesini kapsamaktadır. Pişirme aşamasında en sık uygulama bir ısı kaynağından gelen ısının kullanılmasıdır. Bu ısının nasıl kullanılacağı, ısı kaynağı ve kullanılacak malzemelerin özelliklerini iyi bilmek gerekmektedir.

Isı Aktarımı

Yemek üretimi bir sanat olarak kabul edilmekle birlikte aynı zamanda bilimsel ilkelerle ve kanunlarla yönetilen bir süreçtir. Bu süreci etkileyen kanunlar daha çok enerjinin gıdaların içindeki hareketini, yemekte ve yiyeceğin içinde neler olduğunu açıklamaktadır. Isı yoluyla aktarılan enerji, çiğ gıda maddelerinde pişerken fiziksel ve kimyasal birtakım değişimler meydana getirmektedir. Bu değişimler yemeği yapan ustalar tarafından; renk, koku, doku, besin değeri, sağlık açısından değerlendirilirken aslında sote tavasının, üzerine konulduğu ısı kaynağından aldığı ısıyı tavaya geçirmesine dayanır. Tava tereyağını ısıtır, tereyağı da havuçların pişmesini sağlar. Pişirme işleminde ısının gıda maddeleri üzerindeki etkisinin anlaşılmasıyla mutfaklarda yenilik ve yaratıcılığın da önü açılmıştır. Her mükemmel reçetenin mükemmel malzemelerle oluşturulması gibi bilimsel yöntemlere dayalı bir iş bilgisi de pişirme teknikleri ve yöntemlerinin evrenselleştiği ısı ve enerjiye dayanmalıdır.

Yemek pişiren aşçılar, bakır bir tavanın demir bir tavaya göre daha hızlı ısınacağını bilir fakat bunun nedenini açıklayamaz. Benzer şekilde ince dilim bir biftek kalın olana göre daha hızlı pişmektedir. Ancak farklı zamanlamanın nedenini ortaya koyacak bir matematik formül de yoktur. Yemeklerin pişirilmesinde farklı ısı kaynaklarından yararlanılmaktadır. Kullanılan ısı kaynağına göre pişirme gıda maddelerinde belirli değişimler meydana getirmektedir. Aşçılık eğitimlerinin önemli bir kısmını oluşturan bu konularda yemek üretimi yapacak personelin de bilgili ve deneyimli olması gerekmektedir.

Isı aktarımı, sıcaklıkları farklı iki veya daha fazla nesne arasında iletim, taşınım ya da ışınım yoluyla (veya bu yolların birbiri ile olan birleşimleri yoluyla) gerçekleşen enerji aktarımının incelenmesidir. Bu transferin matematiksel olarak modellenmesi ısı aktarımının temel konusunu oluşturur. Termodinamik, akışkanlar mekaniği ve malzeme ile ilişkilidir. Bu nedenle yemek pişirmede, pişirilecek yemeğe ısı ve enerji aktarımı işlemlerinde giderek daha fazla bilimsel yöntemlerden yararlanılmaktadır.

Genel olarak temel ısı transferiyle ilgili üç yöntem tanımlanmaktadır. Bunlardan ilki iletimdir. İletim (Conduction), madde veya cismin bir tarafından diğer tarafına ısının iletilmesi ile oluşan ısı transferinin bir çeşididir. Isı aktarımı daima yüksek sıcaklıktan, düşük sıcaklığa doğrudur. Yoğun maddeler genelde iyi iletkendirler. Örneğin bakır, demir gibi metaller çok iyi iletkenlerdir. Isı katılarda iletim yoluyla yayılır. İletim yoluyla ısı transferi, ısının bir kaynaktan alınarak yemeğin üzerine veya içine konulduğu kabın veya sıvının ısıtılması anlamına gelmektedir. Örneğin; tavada veya palet ızgarada pişirme yapmak. Isı transferi ile ilgili ikinci yöntem olan taşınım (Convection), katı yüzey ile akışkan arasında gerçekleşen ısı aktarımının bir çeşididir. Taşıma, ısı yayma anlamında kullanılmaktadır. Akışkan içindeki akımlar aracılığıyla ısı aktarılır. Akışkan içindeki veya akışkanla sınır yüzey arasındaki sıcaklık farklarından ve bu farkın yoğunluk üzerinde oluşturduğu etkiden doğabilmektedir. Isı sıvı ve gazlarda konveksiyon (taşıma) yoluyla yayılır. Konveksiyonla yayılmada ısınan taneciklerle soğuk tanecikler yer değiştirir. Su ısıtılırken yoğunluğu azaldığı için yukarı doğru hareketlenir. Hızlı moleküller yukarı giderken ısıyı kütleleri ile taşırlar. Yemekler pişirilirken karıştırılması ile sıcak ve soğuk arasındaki ısı alışverişi hızlanır. Fırınlarda elektrik, gaz gibi bir enerji kaynağından sağlanan ısının bir fan yardımıyla yemeklerin etrafında eşit bir şekilde dolaşması, vakumlu paketlerde içinde sıcak su dolaşımı sağlanan kazanlarda yemeklerin pişirilmesi şeklinde ısıyı bir kaynaktan alarak yemeğin etrafında eşit şekilde dolaşması bu yöntemle gerçekleştirilen uygulamalardır. Üçüncü yöntem ise ışınımdır. Işınım (Radiation) yolu ile ısı aktarımı, fotonlar (elektromanyetik ışınım) yolu ile olan ısı aktarımıdır. Maddeler arasında doğrudan temas olmadan ısı aktarımı olabilir. Isının ışınlarla maddesel ortama ihtiyaç duymadan yayılmasıdır. En tipik örneği mangalda şiş yapmaktır. Mikro dalga fırınlarda yemeklerin pişirilmesi veya salamander gibi rezistanslı ısıtıcıyla yiyeceğin ısınması ışınım yoluyla gerçekleşir. Burada ısı enerjisi molekülden moleküle aktarılır. Bunun için moleküllerin birbirine dokunması gerekir. Işıma (radyasyonlu) ısı kaynakları, mikrodalga ve kızılötesi ışın (infrared) kaynaklarından ısı transferi sağlanmasıdır.

Günümüzde birçok bilim dalının gıda ve yemek üretimiyle ilgili çalışmalar yapmasıyla birlikte aşçılara bir dizi kolaylıklar sağlayacak standartlar ortaya çıkmaktadır. Belirli ağırlıkta veya büyüklükteki yiyeceğin hangi ısı kaynağında ne kadar sürede ideal bir pişme düzeyine ulaşacağı artık standart hâle gelmektedir. Aşçılar her gün pişirilen yiyeceklerin nasıl tepki verdiğine ilişkin birçok reaksiyonla karşılaşmaktadır. Bunları açıklamaya yönelik gıda biliminde temel altı yöntem bulunmaktadır. Bunlar:

Karamelizasyon: Yüksek konsantrasyonlarda karbonhidrat (şeker) içeren gıdaların ısıyla kurutulması ve fırında kızartılması süresince meydana gelir. Örneğin, şekerin tavada ısıtılarak kahverengileşmesi.

Maillard reaksiyonu: Şekerin karamela edilmesi haricindeki esmerleşmedir. Kahvenin kavrulması, fırın sütlacın üzerinin kızarması, ekmeğin kahverengileşmesi örnek olarak verilebilir.

Jelatinleştirme: Nişastanın ve nişastalı yiyeceklerin belli bir ısının üstünde jelatinleşmesini sağlamak veya düşük ısılarda modifiyeli nişastanın jelatin hâle gelmesi örnek verilebilir.

Denatürasyon: Yumurtanın sahanda pişirilmesi sonucunda yumurtanın ısı etkisiyle katılaşması ve beyaza dönmesi denatürasyona bir örnektir. Kaynamış sütün üzerinde oluşan kaymak da bir denatürasyon olayıdır.

Koagülasyon (Pıhtılaşma): Bir sıvının akışkanlığını kaybederek koyu hâle gelmesidir. Peynir altı suyu, ayran gibi süt ürünleri kaynatıldığında (en az 80°C) pıhtılaşması (kesilmesi) buna örnek olarak verilebilir.

Emülsifikasyon: Birbiriyle karışmayan su ve yağ gibi iki sıvının karıştırılması işlemine verilen addır.

Yiyeceklerin Pişirilme Nedenleri

Bugün özellikle et çeşitlerinden çok az yiyecek maddesini çiğ olarak yeme alışkanlığı vardır. Sebze ve meyveler dışındaki yiyecek maddelerinin, normal şartlar altında, doğal tatlarının hoşa gitmemesi ve ağızda, dişlerle ezilmesi ve çiğnenmesindeki zorlukları nedeniyle, çiğ olarak yenilmesi düşünülemez. Pişirme, çiğ olarak yenilmeye elverişli olmayan yiyeceklerin kolay yenilebilmesini sağlar. Pişirme işlemiyle öncelikle zehirleme ve hastalık yapacak etmenlerin ısı yoluyla yok edilmesi amaçlanmaktadır. Isı kullanılarak pişirilen yemeklerde pişirme esnasında sağlığa zararlı mikroorganizmaların yok edilmesi için yemeğin iç ısısının farklı yiyecek maddelerine göre 63 °C ’den 75 °C’ye kadar değişen farklı ısılarda iki dakika süreyle tutulması gerekmektedir. Ancak farklı türden mikroorganizmaların yok edilmesi farklı derecelerde ve sürelerde ısıya, farklı yöntemlerle pişirilmesine ve üretilecek yemeğin miktarı ve karışımın yoğunluğuna bağlı olarak değişmektedir.

Bununla birlikte, pişirmenin sağlığa faydası ve kolay yenilebilme olanağı verme yanında, başka yararları da bulunmaktadır. Yemeğin pişirilmesinde ısı kullanımı kesin değişimler meydana getirdiği için pişirme esnasında bu değişimlerin neler olduğunu anlamak gerekmektedir. Yemeklerin içeriğinde proteinler, yağlar, karbonhidratlar, mineraller, vitaminler, su ve koku molekülleri bulunmaktadır. Pişirme esnasında mikrobiyolojik, fiziksel ve kimyasal açıdan sağlığa uygunluk, besin değerlerini korumak ve kaliteyi sağlamak gerekmektedir. Yemekleri pişirecek bir aşçının kullandığı malzemeyi bilmesi, temel pişirme yöntemleriyle ilgili ısının gıdalar üzerindeki etkileriyle ilgili bilimsel bilgilere sahip olması gerekmektedir.

Yemeğin hazırlanması, pişirme öncesi ve sonrasında yapılan işlemler de mikroorganizmaların ürememesi açısından dikkatle kontrol edilmesi gereken kritik bir aşamadır. Bu aşamada mikroorganizmalar çoğunlukla insanlar tarafından bulaştırılıp yayılmaktadır. Bu gibi sorunları önlemek için öncelikle personel hijyeni, kullanılan araç-gereçlerin sanitasyonu sağlanmalı ve çapraz bulaşmalar önlenmeli, ısı ve zaman kontrollerinin standartlara uygun olması sağlanmalıdır.

Yemeklerin pişirilmesi bir taraftan estetik açıdan kaliteyi artırırken diğer taraan görünümünü, kokusunu, yapısını, tadını, hacmini, ağırlığını ve lezzetini değiştirmektedir. Yanlış pişirme yöntemlerinin uygulanması sorunlara yol açmaktadır. Hangi pişirme yönteminin uygulanacağı çeşitli değişkenlere bağlıdır ve karar verirken; yemek üretiminin kontrolü, pişirme yöntemleri, yemek kalitesi, iş gücü verimliliği ve enerji kullanım maliyetleri konusunda bilgi sahibi olunması önemlidir. Üretilen yemek miktarı arttıkça daha detaylı plan ve kontrollü bir üretim yapmak gerekmektedir. Büyük miktarda üretim, küçük miktar üretime göre daha ayrıntılı plan yapmayı gerektirirken, miktar arttıkça üretimin kontrolü giderek daha karmaşık bir yapıya bürünmektedir. Profesyonel aşçının, miktara bağlı yemek üretim prensiplerini bilmesi, üretim sisteminin amaçlarına ulaşması için gerekli planlama ve uygulamaları yapabilmesi ve bunun için yemek üretim teknikleri ve donanım kullanımı konusunda uzmanlaşmış olması gerekmektedir. Diğer taraftan kaliteyle ilgili politikaların başarılı bir şekilde uygulanması için çaba göstermelidir. Yemeğin kalitesi müşteri algılamalarına dayandığı için belirli bir tanımlama yapmak zordur. Bu nedenle yemek kalitesi üzerinde etkili olan ve kaliteyi belirleyen çevre şartları, kişisel özellikler ve yemeğin kendi özelliklerine bağlı değerlendirmeler yapılmaktadır. Yemeğin fiziksel olarak kalitesini belirlemede sıklıkla duyusal değerlendirmelere başvurulmaktadır. Duyusal değerlendirme kriterleri, duyularla algılanan görünüm, kıvam, doku, koku, renk, ısı ve lezzettir. Bu unsurların sağlanabilmesi için yemeğin belirlenmiş miktarlar ve araçlarla hazırlanarak, uygun ısıda ve uygun teknikle pişirilmesi gerekmektedir. Bu aşamalardan birinde yapılan hata, ürün kalitesinin bozulmasına neden olabilmektedir. Görülüyor ki yiyeceklerden en iyi biçimde yararlanabilme ve pişirme işlemleri arasında yakın bir bağ bulunmaktadır. Şüphesiz bu bağ, yiyeceklerin üretiminden, yemek olarak hazırlanmasına değin bütün evreleri, ayrıca, yiyeceklerin işlenmesini, pişirilmesini ve tüketilinceye değin bütün saklama esaslarını da kapsamaktadır.

Her yiyecek maddesi, pişirme işleminden değişik biçimlerde etkilenen protein, karbonhidrat, yağ, madensel maddeler, vitaminler gibi besin unsurları ve su içermektedir. Yiyeceklerin bu özelliği, her yiyecek maddesinin ayrı bir pişirilme işlemine tabi tutulmasının nedeni olmuştur. Bu özellik göz önünde bulundurularak değişik bölümlerde verilen yemek tariflerinde, her yiyeceğin pişirme yöntemi, ısı miktarı ve pişirme süresi ayrı ayrı belirtilmektedir. Pişirmeden, genellikle hangi besin unsurlarının, ne biçimde ve hangi ölçüde etkilendikleri tespit edildikten sonra, çeşitli yiyecek gruplarının, pişirilmeye hazırlama ve pişirme evrelerinde hangi ilke ve esaslara dikkat edilmesi gerektiği üzerinde durulmalıdır. Pişirme aşamasında besin ögeleri ve dikkat edilmesi gereken hususlar aşağıdaki gibidir.

Protein: Et, balık, süt, yumurta, kuru baklagiller gibi protein yönünden zengin yiyecek gruplarındaki yiyeceklerin içerdiği proteinin, pişirildikten sonra, sindirimi engelleyen bazı unsurlardan arınacağı ve daha kolay sindirileceği anlaşılmıştır. Ancak, gereğinden fazla ısı ve pişirme süresinin uzaması protein için zararlı olabilmektedir. Yüksek ısı, et yüzeyinde yanma oluşturarak, bir yanda et yüzeyindeki proteinin yitirilmesine ve et içindeki proteini etkilenmesine neden olur. Kuru baklagillerde, pişirme ısısı 100 derecenin üzerine çıkınca, proteinde kayıplar oluşur. Normal katılaşmış ve çok pişirilmemiş yumurtanın sindirimi daha kolaydır. Çok pişirme ile yumurtanın proteini katılaşır ve sindirim zorlaşır.

Karbonhidrat: Pişirmenin karbonhidratlar üzerinde sakıncalı bir etkisi bulunmamaktadır. Karbonhidratların erime ve yumuşama niteliği, genellikle pişirme ile daha kolay sindirilmesini sağlar. Karbonhidratların vücudumuzda kullanılabilmeleri için, sindirimlerinin gerekli olduğu düşünülürse, pişirmenin karbonhidratlar üzerinde yararlı bir rol oynadığı anlaşılacaktır. Nişasta, pişirme ile yenilebilir bir duruma gelir. Şeker, normal şartlar altında, pişirmeden etkilenmezse de yanınca karamelize olur. Karamelize şekerin sindirimi güç olmakla birlikte, bazı tatlılara renk, koku ve tat sağlamada yararlanılmaktadır.

Yağlar: Yağlar özel olarak pişirilmezler ve pişirmeden etkilenmezler. Pişirilmeden yararlanılan yağların kaynama noktası olan ısı derecesi de oldukça yüksektir. Ancak yağlar fazla ısıda yandıklarında zehirli bileşikler oluşur. Bu nedenle pişirmede yararlanılan yağları yakmadan kullanmalıdır. Yağ ile pişirme yöntemi (kızartma) kullanılarak pişirilen yiyeceklerin sindirimi kolay olmamakla birlikte, diğer pişirme yöntemlerinden daha kısa bir süre içinde pişirmeyi gerçekleştirdikleri bilinmektedir.

Madensel Maddeler, Vitaminler: Pişirme ile yiyeceklerin dokuları yumuşadığından, madensel maddeler ve vitaminler vücudumuzun sindirim organları tarafından emilmeye hazır duruma gelirler. Suda pişirme yöntemi ile pişirilen yiyeceklerde, suda eriyen B ve C vitaminleri gibi bazı vitaminlerin büyük bir kısmının pişirme suyuna geçtiği bilinmektedir. Bu sebeple suda eriyen vitaminleri içeren yiyeceklerin pişirme suyundan yararlanılmalıdır. Suda pişirme yönteminden yararlanılmak istenilmediği takdirde, yiyecekler, kendi suları ile buharda pişirilmelidir. C vitamini kaybını önlemek için, pişirme suyu daima kaynar olarak kullanılmalıdır. B vitamininin yüksek ısıda yok olduğu unutulmamalıdır. B vitamini içeren baklagiller, tahıllar gibi yiyecek maddeleri pişirilirken kaynama noktasına gelince, ısı hafifletilmeli, pişirme süresi uzasa bile yüksek ısı kullanılmamalıdır. Yağda kızartma yöntemi uygulanırken, yiyeceklerin içerdiği vitaminlerin kaybolmaması için bol yağ kullanmalıdır.

Su: Her yiyecek maddesinin içinde su bulunur. Suyun katı, sıvı ve buhar hâline dönüşmesi ısıyla alakalıdır. Yiyecekler, içindeki suyun kaybolmasıyla kururlar. Vitaminler ve mineraller suda çözünerek pişirme esnasında suya karışmaktadır. Bu nedenle su birçok besin ögesi ve lezzet için taşıyışı görevi görmektedir.

Pişirme Yöntemleri Nelerdir

Pişirme yönteminin tespitinde yalnızca yiyeceğin besin değerini korumak ve hatta artırmak, tadı kokusu ve görünüşü ile yemek isteği uyandırmak değil, zamanı ve enerjiyi de en iyi biçimde değerlendirmek ilke olarak benimsenmelidir. Aşçılığın uzun evrimine karşın günümüzde yemek pişirme yöntemleri, temelde ilk insanların keşfettikleri yöntemlere dayanır. Bunlar kuru pişirme ve sulu pişirmedir. Bu yöntemlerden yalnız biri uygulanabileceği gibi birkaç yöntemden de yararlanılması mümkündür. Pişirme yöntemleri ısı kaynakları ve yemeğin bileşenlerine bağlı olarak farklılık göstermektedir. Pişirme yöntemlerine ilişkin gruplandırma aşağıdaki tabloda gösterilmektedir. Yemeklerin çoğu da bu iki yönteme uygun biçimde hazırlanır.

Yöntem Pişirme Teknikleri (İngilizce/Fransızca)
Suda Pişirme Yöntemleri  Ön Haşlama  (BlancIing / Blanchir)
 Hafif Ateşte Haşlama  (PoacIing / PoacIe)
 Haşlama  (Boiling Simmering / Boullie-Cuit a l’anglaise)
 Kısık Ateşte Az Suda Pişirme  (Brasing / Etuve)
 Kendi Suyunda Pişirme  (Stewing / Etuve)
 Buharda Pişirme  (Steaming)
Kuru Isıda Pişirme Yöntemleri  Izgarada Pişirme  (Grilling-Broiling / Griller)
 Fırında Kızartma  (Roasting-Braise / Roti)
 Fırında Pişirme  (Baking / Cuit au four)
 Sote  (Sauteing / Saute-Poelee)
 Yağda Kızartma  (Frying  / Frit)
Diğer Yöntemler  Mikrodalga Yöntemi  (Microwave)
 Kızılötesi Işınla Pişirme  (Infrared)
 Vakumlayarak Pişirme  (Vacuum Cooking / Sous-Vide

Suda Pişirme Yöntemleri Nelerdir

Suda pişirme yöntemi, diğer pişirme yöntemlerine oranla daha kolay bir pişirme yöntemidir. Bu yöntemin temelini, pişirilecek yiyecek miktarı dikkate alınarak seçilen bir pişirme kabı ve miktarı, yapılacak yemeğe göre düşünülen su oluşturmaktadır. Bu yöntemde yiyecek maddeleri su veya sos içinde ısıtılarak veya kaynatılarak pişirilmektedir. Suyun kaynama derecesine göre belirlenen ve adlandırılan bir pişirme yöntemidir. Yağda kızartma ya da kavurma gibi yöntemlere göre insan sağlığı açısından daha fazla tercih edilen bir yöntemdir.

Bu yöntem ile pişirmede, kullanılacak su miktarı, pişirilecek yiyeceğin niteliğine ve isteğe göre, çok olabileceği gibi az miktarda su kullanılması da düşünülür. Yiyecek, sulu bir yemek olarak pişirilmek isteniyorsa pişirme suyu, yiyecek maddesinin üzerini örtecek kadar hesaplanmalıdır. Öte yandan suda pişirmede kullanılacak ısı miktarı da önemlidir. Suyun kaynama noktasına gelinceye kadar kullanılan ısı, bu noktadan sonra hafifletilmelidir. Suda pişirme yönteminde, yiyeceklerdeki vitamin ve madensel maddeler gibi besin unsurları suya geçmektedir. Bu özellik göz önünde bulundurularak, pişirme suyu ziyan edilmemeli, en fazla yararlanılma yolları üzerinde durulmalıdır. Yiyeceklerin lezzetini artırmak için pişirme suyu; et suyu, sos veya baharat katışımı konulmuş sular da olabilir.

Haşlama (Boiling-Simmering/Boullie) Nedir

Bu yöntemde malzemeler suyun içinde kaynatılarak veya 100°C’de kaynayan suya atılıp haşlanarak pişirilmektedir. Haşlama yönteminde hem kaynar su hem de soğuk suyla başlatılarak pişirme yapılabilir. Tencereye soğuk su konur ve tencere ateşe oturtulur. Suyun ısınması beklenmeden yiyecekler içine atılır. Tencerenin kapağı kapatılır ve pişme süresince kapak kapalı tutulur. Böylece haşlanan yiyeceklerin suyu emmesi sağlanır. Ayrıca yiyeceklerin dış yüzeyinde sertlik ve sıkılık oluşması önlenmiş olur. Bu yöntem genellikle pişmesi için uzun süre gereken kuru baklagiller, patates, havuç gibi sebzelerde kullanılır. Kuru baklagiller haşlanmadan önce 8-10 saat ıslatılmalıdır. Pişirilirken karbonat vb. maddeler kesinlikle kullanılmaz. Haşlama suyuna tuz atılmaz. Sebze haşlamada su miktarı sebzelerin üzerini örtecek kadar olmalıdır.

Sebzeler, nişastalı yiyecek maddeleri ve etler bu yöntemle pişirmek için uygundur. Kimi yöntemlerde uygulanan yüksek ısı etlerde proteinlerin sertleşmesine yol açarken bu yöntemle daha yumuşak hâle gelmesi sağlanmaktadır. Narin et ve sebzeler için yüksek ısıda kaynatmanın verdiği zararı ve yıpranmayı önlemek için 85-96°C ısıda haşlama yöntemine düşük ısıda haşlama (simmering) adı verilmektedir. Et suları kullanılarak hazırlanan çeşitli soslar ve çorbalar simmering yöntemiyle pişirilmektedir. Yoğun kaynama pek çok besinin yapısını bozduğu için ağır pişirme yemeğin lezzet ve yapısını bozmadan pişirilmesini sağlamaktadır.

Taze fasulye, bezelye, bakla, ıspanak, karnabahar, Brüksel lahanası, patlıcan, kabak, patates vb. sebzeler hafif tuzlu suda haşlandıktan sonra tereyağı ilave edilerek et, tavuk, balık yemeklerinin yanında garnitür olarak kullanılırlar. Sebze püreleri; haşlanarak pişirilen sebzeler blenderden geçirildikten sonra katkı maddeleri ilave edilerek hazırlanıp garnitür olarak kullanılır. Taze mısır taneleri haşlanıp süzülür. Tuzlanır. İstenirse krema, beşamel sos veya kızdırılmış tereyağı ile ızgara etlerin ve soslu et yemeklerinin yanında garnitür olarak kullanılır. Bouilli pişirmede sebzenin özelliğine ve hazırlanacak garnitüre göre haşlama suyuna tuz, sirke vb. katkı malzemeleri ilave edilebilir.

Bu pişirme yöntemi sebze garnitürleri dışında et suları, bazı soslar, sert etler, kümes hayvanları, av hayvanları, pilav, makarna, yumurta, çorba ve kabuklu deniz ürünlerinin pişirilmesinde de kullanılır.

Ön Haşlama (Blanching/Blanchir) Nedir

Sulu ortamda pişirmede suyun veya pişirme sıvısının hangi dereceye kadar ısıtıldığı uygulanan yöntemi belirlemektedir. Ön haşlamada malzemeler direkt kaynar suya konulacaksa suyun ısısı 100 °C civarında olmalıdır. Bu yöntemde çiğ malzemelerin kaynayan suya birkaç dakika daldırılıp çıkarılması şeklinde veya soğuk suya konulup kısa süre kaynatılması şeklinde uygulanmaktadır. Amaç, sebzelerin renginin ortaya çıkmasını sağlarken etlerin kanının ve kirliliğinin giderilmesidir. Bu yöntemin diğer bir uygulanma biçimi de etler için veya sos yapılacak kemiklerin; soğuk suya konup kaynayıncaya kadar ısıtıp soğuk sudan geçirilip kanının ve üzerindeki kirin akıtılması şeklindedir. Bu yöntemde birçok sebzenin besleyici kısımlarının ve renklerinin korunmasına, birçok sebzede var olan istenmeyen acı lezzeti yok etmeye ve sebzelerin dokularını sağlamlaştırmaya yardımcı olur.

Hafif Ateşte Haşlama (Poaching/Poache) Nedir

Bir sıvı içinde 71-82 °C ’de ısı kontrolüne dikkat ederek uygulanan pişirme yöntemidir. Poché (poşe) kaynar derecedeki kaynamayan suda pişirme yöntemidir. Bu yöntemde kaynama ile yapısı bozulabilecek yiyecekler pişirilir. Poché için derince bir kap ve su gereklidir. Su miktarı aşırı olmamalıdır. Su, içine atılacak yiyeceğin üzerini geçecek kadar olmalıdır. Kaynatılan suyun içine pişirilecek yiyeceğin özelliğine göre katkı malzemeleri ve tüm sebzeler için tuz konur. Su kaynadıktan sonra kaynama hareketi yok olacak şekilde ocağın ısısı düşürülür. Yiyecekler, kaynama derecesinin altındaki sıcaklıkta yavaş yavaş ısıtılarak pişirilmektedir. Elma, bal kabağı, brokoli, armut, kabak bu yöntemle pişirilir. Taze enginar göbekleri poché yöntemi ile pişirildikten sonra eritilmiş tereyağı dökülerek özel et yemekleriyle servis yapılır. Poché pişirme yöntemi sebze garnitürleri dışında yumurta, balık, körpe etler, körpe kümes hayvanları, köe çeşitlerinde de kullanılır. Krem karamelin fırında pişirilmesi de bu yönteme göre hazırlanır. Balık ve tavuk gibi uzun süre pişirme gerektirmeyen yiyecekler için uygun bir yöntemdir. Balık ve tavuk dışında yumurta ve kırmızı etlerin özel bölümleri için uygun bir yöntemdir. Bouilli ve poché yöntemlerine göre hazırlanan sebze garnitürleri; ızgarada pişen et, tavuk, balık yemeklerinin yanında, diyet mutfağında, sos ile pişirilen et yemeklerinin yanında servis yapılabilir.

Kısık Ateşte Az Suda Pişirme (Brasing/Etuver) Nedir

Bu yöntemde malzemeler kısık ateşte kendi suyunu salması sağlanarak veya az su ilave edilerek pişirilmektedir. Bazı durumlarda önceden yüksek ısıda sote edilerek kavrulan brunuaz soğan, domates gibi malzemeler az miktarda et suyu veya su içinde pişirilmektedir. Kimi zaman bu yöntemle soslar ve çeşitli et suları hazırlanmaktadır. Tavuk ve balıklar da sıvı ilave edilmeden kendi suyuyla pişirilmektedir. Günümüzde et suyunda breze edilmiş marul en gözde sebze garnitürlerinden biridir. Lahana, enginar breze yöntemi için en uygun sebzelerdir. Bunların dışında bezelye, soğan, rezene, pırasa, kereviz, biber de bu yöntemle hazırlanabilir. Bu teknikte önemli olan unsur pişirme suyudur. En çok kullanılan sıvı normal sudur. Ancak zaman zaman et, balık, tavuk suları hatta şarap pişirme suyu olarak kullanılır. Fakat hangi sebzede hangi pişirme suyunun kullanılacağı iyi saptanmalıdır. Marul gibi su miktarı çok olan sebzelerde veya içine domates ilave edilen brezelerde pişirme suyu hiç kullanılmayabilir. Pişirmeye az su ile başlanmalıdır. Gerekirse azalan miktara kadar sıcak su ilavesi yapılabilir. Pişirme suyuna soğan, havuç, kereviz sapları eklenebilir. Kekik, defne yaprağı, tane karabiber vb. baharat ve taze otlar kullanılabilir. Pişirilen bu sebzeler sos yapımında ve çorbalarda kullanılabilir. Breze pişirilen yiyecekler ne kadar ağır ateşte ve uzun sürede yapılırsa o kadar lezzetli olur.

Kendi Suyunda Pişirme (Stewing/Etuver) Nedir

Bu yöntem, birçok kaynakta farklı bir yöntem olarak verilmekle birlikte burada görüleceği üzere yukarıda verilen breze Fransızca etuver (etüve) yöntemiyle aynıdır. Tavuk eti, bonfile gibi yumuşak etler kuşbaşı doğranarak kısık ateşte 65-85 °C sıcaklıkta az miktarda lezzet ve kıvam vermek için ilave edilen soslarla pişirilirken balıklar az yağda, kendi suyunda sote edilerek kısık ateşte pişirilmektedir. Genelde soslarda kıvam vermek ve lezzeti arttırmak için uygulanan bir yöntemdir. Pişirme işleminin ocak üzerinde veya fırında yapılmasına göre kullanılacak araçlar değişiklik gösterir. Fırında pişirmede kalın kenarlı tepsiler kullanılır. Tepsilerin üzeri ya bir kapak ya da alüminyum folyo ile sıkıca kapatılır. Çelik kulplu tava ve yayvan tencereler de fırında pişirme için kullanılabilir. Yiyecek, ocak üzerinde pişirilecekse yiyeceğin miktarına göre bir tencere kullanılır. Sebze garnitürleri dışında zeytinyağlı yemeklerde ve yumuşak etli sebze yemeklerinde, balıklarda ve meyvelerde de kullanılır. Ispanak, pırasa, biber, kabak, taze fasulye, salatalık, brokoli, marul, pazı, rezene, arpacık soğan, taze soğan mantar yapılacak garnitüre göre hazırlandıktan sonra yağ, tuz, domates, biber vb. ilavelerle çok hafif ateşte (fırın için 120–140 °C) kapağı kapatılarak pişirilir. Suyu çektirilir ve uygun yemekle kullanılır.

Buharda Pişirme (Steaming/Cuisson à la vapeur) Nedir

Bu yöntemde, direkt buhara tutularak pişirilirken yemeklerin besin değeri ve rengi korunmaktadır. Görünümle ilgili kaliteyi arttırdığı için her geçen gün daha yaygın olarak uygulanmaktadır. Günümüzde ticari mutfaklarda buharda pişirme için buharla pişirme özelliği olan veya basınçlı buharla pişirme yapabilen cihazlar kullanılmaktadır. Bu cihazlarda buhar, pişirme kabini içine verilir. Fan ile buhar kabin içinde her yana eşit olarak dağıtır. Delikli gastronorm içine yerleştirilen yiyecekler bu fırında pişirilir. Pişirme, buharın yüksek ve nemli ısısıyla daha çabuk olmaktadır. Buharın ürüne direkt temasını sağlayan basınçsız buğulama kaplarının üzerine kapak örtülerek pişirilmektedir. Basınçlı kaplarda uygulanan buharlı pişirmede, pişirme süreleri kısalırken pişirme süresi iyi hesaplanmalıdır. Diğer taraan içinde su kaynayan tencere üzerine süzgeç veya delikli kaplarla konulan yiyecekler de kapakla üzeri kapatılarak bu yöntemle pişirilebilir. Bu yöntem, rengini ve vitamin değerini koruduğu için sebzelerde yaygın olarak uygulanmaktadır. Patates, rezene, bezelye, havuç, kereviz, Brüksel lahanası, karnabahar, brokoli, kabak, taze fasulye, hindiba vb. sebzeler usulüne uygun hazırlandıktan sonra buhar tenceresine yerleştirilerek pişirilirler. Suda pişirilebilen bütün yiyecekler buharla pişirilebilir. Besin değerlerini koruduğu için diyetlerde ve günlük beslenmedeki önemi giderek artmaktadır.

Kuru Isıda Pişirme Yöntemleri Nelerdir

Kuru ısıda pişirme yöntemleri; yiyeceklerin etrafında sıcak hava dolaşımıyla kızgın yağda veya az yağlı tavada pişirilmesi yöntemlerinden oluşmaktadır. Izgara yönteminde alttan veya hem alttan hem de üstten ısı verilerek pişirme yapılmaktadır. Fırında pişirme yöntemi etler ve hamur işleri için farklılık göstermektedir. Farklı büyüklük ve türlerdeki yiyeceklerin pişirilmesinde farklı ısı ve ortam gerekmektedir. Fırında sıcak hava yardımıyla et pişirilmeden önce çoğu zaman bir marinasyon işlemi veya az yağ kullanılmaktadır. Çünkü üzerleri kuruyarak yanmaya başlar. Hamur işleri ve pastacılık ürünlerinin pişirilmesinde genellikle yiyeceklerin etrafında güçlü hava dolaşımı olmamalıdır. Yağda pişirme az yağda sote gibi pişirme ve derin yağda kızartma yapma gibi pişirme işlemleri için kullanılmaktadır. Pişirme yöntemleri farklı ısı kaynakları ve farklı derecelerde gerçekleşirken aşçıların bu konuda bilgili ve deneyimli olmaları gerekmektedir. Mikrodalgadan çoğunlukla ısıtma ve donuk yemekleri çözdürmede yararlanırken kızılötesi ışınla yemeklerin sıcak muhafazası sağlanmaktadır. Vakumlama (Fransızca, sous-vide, Türkçe okunuşu suvid) ise özenle seçilerek hazırlanan yiyecek maddelerinin, porsiyonlar hâlinde plastik poşetlere konularak havası alındıktan sonra kaynar su dolaşımı olan tanklarda veya hem ısı hem buhar dolaşımı sağlayan fırınlarda düşük ısılarda, malzemenin niteliğine göre değişen sürelerde pişirilmesidir.

Izgarada Pişirme (Grilling-Broiling/Griller) Nedir

Yiyeceklerin, odun, kömür, hava gazı ya da elektrik aracılığı ile sağlanan ısı kaynağına doğrudan doğruya tutularak pişirilmesi ızgara olarak adlandırılmaktadır. En bilinen, kömür ateşi üzerinde şişlerle veya ızgara adı verilen teller üzerinde pişirme, alttan ısıtılan palet şeklinde, düz, döküm demir üzerinde pişirmedir. Kuru ısıda pişirme yöntemlerinden en yaygın olanı ızgarada pişirmedir. Doğrudan ısı ile yüz yüze gelmek, yiyeceklerdeki proteini pıhtılaştırarak yiyecekte kalmasını sağladığından yararlı bir pişirme yöntemidir. Izgarada pişirme süresini, ısının pişirme gücü ve yiyecek maddesinin yapısal özelliği etkilemektedir. Izgara yapılacak malzemelerin, ısı kaynağının altına (broiling) veya üstüne yerleştirilerek (grilling) yüksek ısıda pişirildiği yöntemdir. Bir yemeğin üzerine kaşar gibi malzemeler konularak salamander adı verilen ısı kaynağının altına veya fırına verilerek kızartılmasına gratiner (gratine etmek) denilmektedir. Izgarada pişirme yönteminde yiyecek maddeleri kimi zaman az yağlı ızgarada 177 °C civarında pişirilmekte bazen de az yağda tavada pişirilmektedir. Genellikle yumuşak etler, tavuk, balık ve bazı sebzeler için uygun bir pişirme yöntemidir. Izgarada pişirme yönteminde göz önünde bulundurulacak önemli bir nokta vardır. Izgaralar ateşe çok yakın olmamalı ve harlı ateş kullanılmamalıdır. Bu noktanın unutulması yiyeceklerin yanmasına ve iyi pişirilmemesine neden olur.

Izgarada pişen etlerin yanında çok yaygın olarak yine ızgarada pişen sebzeler garnitür olarak kullanılır. Bu yöntemde en çok kullanılan sebzeler domates ve biberdir. Mantar, patlıcan, kabak, kuru soğan da ızgarada sıklıkla kullanılan sebzelerdir. Patates ızgara yapılacaksa alüminyum folyoya sarılarak veya ince dilimlenerek kullanılmalıdır.

Izgaradan iyi sonuç alabilmek için yiyecek daima önceden ısıtılmış teller üzerine konulmalıdır. Soğuk tele hem yiyecek yapışır hem de yavaş yavaş ısınan ızgarada et istenildiği gibi pişmez, kendine has suyunu salar, kurur ve lezzetsiz olur. Izgaranın ısısı büyük parçalar için 150°C, küçük parçalar için 250°C olmalıdır. Izgarada pişen yiyecekler mutlaka pişme sırasında belli aralıklarla yağlanmalıdır. Aksi takdirde yiyecek kurur. Yağlanması için sıvı yağ (genellikle ay çiçek yağı) kullanılır. Fakat eritilmiş ve çeşitli otlarla lezzetlendirilmiş tereyağı kullanıldığında yiyecek daha lezzetli olur. Bazı yiyecekler una bulanarak ızgara yapılmalıdır. Böylece yiyecek pişme sırasında su salmaz ve parçalanmaz. Yiyecekler ızgarada pişerken sık sık çevrilirse su ve besin değerini kaybeder. Bu nedenle bir tarafı pişmeden diğer tarafı çevrilmemelidir. Çevirirken delici aletler (bıçak, çatal vb.) kullanılmamalıdır. Izgarada her yiyecek grubu için ayrı yerler olmalıdır. Kömürlü ızgarada meşe kömürü kullanılmalıdır. Benzer şekilde odun veya odun kömürüyle hızlı pişirme yapıldığında pişirme yönteminin adı barbekü olmaktadır. Yine az yağla fırında ızgara yapıldığında griddling adını almaktadır. Izgaranın üzeri kapalı olarak dumanıyla pişirme yapıldığında da tütsüleme adını almaktadır.

Fırında Pişirme (Roasting-Baking/Cuit au four) Nedir

Fırınlar, ısı verici bir düzenekle kaplı, tuğla, saç ya da diğer madensel alaşımlardan yapılmış, ısı kaynağı odun, kömür, hava gazı, elektrik olabilen ve içindeki ısıyı sürekli olarak ve aynı derecede muhafaza eden, kapalı ve çeşitli hacimlerde, taşınabilir ya da sabit önemli bir pişirme aracıdır. Bazı fırınlarda, fırın ısısının ayarlanmasına ve ölçülmesine yarayan bir gösterge bulunmaktadır. Böyle bir gösterge bulunmadığı hâllerde, fırında pişirmenin ısı derecesi ve süresi deneyler sonucu anlaşılacaktır.

Bu yöntemde, sıcak hava veya buharla birlikte sıcak hava dolaşımlı fırında su eklemeden pişirme yapılır. Kuzu tandır bu yönteme iyi bir örnektir. Fırına sürülen etlerin yağlı olması veya ara sıra etin üzerine kendi suyu veya yağ sürülmesi gerekebilir. Fırın ısısının 150 °C olması idealdir ve bu ısıda en iyi lezzet sağlanmaktadır. Bazen 230 °C gibi yüksek ısıda hızla dışı dağlandıktan sonra normal ısıda pişime işlemine devam edilmektedir. İyi pişmiş bir et için iç ısının 77°C’ ye ulaşması gerekmektedir. Fırında pişirme yönteminde önce buhar sonra kuru ısı verilerek pişirme unlu mamuller için kullanılmasına karşın, aynı şekilde 120-250 °C aralığındaki ısılarda et, balık ve süt ürünleri de pişirilmektedir.

Fırında çeşitli sebze yemekleri, börek, ekmek, pasta ürünleri pişirilmektedir. Büyük parçalar hâlinde etlerin pişirilmesi roasting ya da roti adını alırken ekmek ve pastacılık ürünlerinin pişirilmesi baking adını almaktadır.

Sote ve Kavurma (Sauteing/Saute-Poelee) Nedir

Tavada, hızlı bir şekilde, yüksek ısıda ve kısa süreli bir pişirme yöntemidir. Küçük parçalar hâlindeki et veya sebzeler tavada yağsız veya çok az yağda önce yüksek sonra da düşük ısıda kendi suyuyla kapak kapatılmadan pişirilir. Bazen sote etlere şarap veya et suyu ilave edilerek malzeme sos kıvamına gelene kadar kaynatılmaktadır. Pek çok sebze sotelenerek pişirilebilir. Mantar, ıspanak, domates, biber, soğan, brokoli, Brüksel lahanası haşlanmadan; taze fasulye, karnabahar, havuç gibi sebzeler haşlandıktan sonra çeşitli katkı maddeleri ilavesiyle sotelenir.

Sote, daha çok küçük parçalı yiyeceklerin pişirildiği bir yöntemdir. İyi sonuç almak için bazı noktalara dikkat etmek gerekir; sotede en önemli faktör bir tavada çok az yağı kızdırmaktır. Sıcaklık 160–240 °C arasında olmalıdır. Yağ iyice kızdıktan sonra yiyecek tavaya ilave edilmelidir. Sotede her türlü yağ kullanılabilir. Fakat yağ miktarı çok az olmalıdır. Çünkü yiyecek yağı süzülmeden servis edilecektir. Sote yapılırken çok fazla karıştırılmamalıdır. Sote sırasında tava sallanarak içindekilerin eşit oranda pişmesi sağlanmalıdır. Yiyecek eşit büyüklükte parçalara ayrılmalıdır. Böylece hepsinin aynı anda pişmesi sağlanmış olur. Kızgın yağ yiyeceğin dışında kabuk oluşmasını sağlayacaktır. Böylece yiyeceğin lezzetini sağlayan öz suyun dışarı çıkması önlenecektir. Sotelenecek yiyeceklerin tuzu ve baharatı önceden konularak karıştırılmalıdır Sote işleminin birkaç dakikada tamamlanması gerekir. Bunun için de kimi körpe ve yaprak sebzeler haricinde ön pişirme yapılmış olması gerekmektedir. Derin bir tencerede büyük parça yiyecekler düşük ısıda pişirildikten sonra sos, et suyu ilave edilerek yavaş yavaş pişirme işlemine braising (breze) adı verilmektedir. Bu tür pişirmeler yahni gibi Türk mutfağındaki birçok yemeği pişirme yöntemidir.

Yağda Pişirme Nedir

Isıtılmış yağ içinde yapılan pişirme yöntemine yağda pişirme (kızartma) adı verilir. Yağda pişirme yönteminin, özellikle Türk mutfağında çok çeşitli ve yaygın bir uygulaması vardır. Yağda pişirme yönteminde yararlanılacak pişirme gereçlerinden en önemlisi kızartma kabıdır. Kızartma kabı olarak paslanmaz çelik, bakır, demir, alüminyum vb. alaşımlarından yapılmış, derin, saplı tavalar ya da tencerelerden yararlanılır. Kızartma kabının, gerekli derinlikte, her tarafının aynı oranda ısınabilir, yağ niteliğini etkilemeyen ve kolay temizlenebilir olmasına dikkat edilmelidir. Kızartma yağı olarak zeytinyağı dışında, ayçiçeği, mısırözü, soya fasulyesi gibi yağlar tercih edilmelidir. Zeytinyağı, diğer yağlara oranla çabuk yanan bir yağ olduğu için kızartmalarda tercih edilmemektedir. Kızartma yağları, serin, nemli ve ışıksız yerlerde, bakır vb. gibi metallerle temas etmeksizin saklanmalıdır. Derin kaplarda ısınan yağlarda ayrışma daha az olduğu için kızartma, derin kaplarda, bol yağ içinde yapılmalıdır. Bol yağda kızaran yiyecek maddesinin hava ile teması az olduğundan, yiyeceklerin besleyici değerleri de muhafaza edilmektedir. Yağda pişirme yönteminde en önemli nokta, yiyecekte istenilen tat, koku ve görünümü sağlayacak, kızartma işlemine en uygun ve miktarda yağ kullanmak ve kızartma işlemini yiyeceğin iç taraflarının da pişmesine dikkat ederek, sağlığa en uygun biçimde yürütmektir. Pişirme yöntemleri içinde sık tercih edilen yöntemlerden biridir. Derin kızgın yağda kızartma yönteminde sebze, balık, et, kümes hayvanları ve bazı hamur tatlıları 175-190 °C civarında derin yağda pişirilmektedir. Kaliteli bir pişirme için yiyeceklerin az yağ çekmesi, en az seviyede su kaybı olması, parlak bir altın rengi alması, gevrek olması ve yağın kokusundan etkilenmemiş olması gerekmektedir.

Yağda pişirmeye başlamadan önce, kızartma kabı ve yağ önceden ısıtılır. Bu sırada yağın yakılmamasına özen gösterilmelidir. Yanmış yağda kızartma yiyeceğinin tadını da etkiler. Yanan yağ yeniden kullanılmamalıdır. Yağın az olması, çabuk yanmasına sebep olur. Öte yandan, bol yağda yiyecekler daha çabuk pişirilir. Yağ ısındıktan sonra kızartılacak yiyecek yağa konur. Burada, kızartma kabına yiyecekler gereğinden çok konulmamalı ve yiyeceğin pişme özelliğine göre, tespit edilen ısı kızartma süresince aynı derecede muhafaza edilmelidir. Pişme devam ederken ısıda düşmeye ya da kesintilere yol açılmamalıdır.

Yağda kızarma etkin bir şekilde yapıldığında; uygun yağ miktarı ve ısıda yiyecekler en az yağ çekerken, öz sularını daha az kaybederek içleri sulu kalacak, altın renginde çekici bir görünüm oluşacak, gevrek ve çıtır çıtır olacak ve besin değerleri yağa karışmayacaktır.

Uygun bir kızartma için yanmaya dayanıklı yağ olmalı, 175-190 °C gibi yüksek ısılarda ısıtılmalı, kimi yiyeceklerin dışı, ekmek kırıntısı, un ve yumurtayla kaplandıktan (paneleme) sonra kızartılmalıdır. Piliç pane, patates kroket, patates kızartma, kimi hamur tatlıları ve çeşitli sebzeler derin yağda kızartılmaktadır.

Diğer Yemek Pişirme Yöntemleri

Yukarıda açıklanan yöntemler dışında teknolojinin mutfaklarda kullanılmasıyla yaygınlaşan yeni pişirme yöntemleri vardır. Bunlar; bain marie, mikrodalga, kızılötesi ışın ve vakumlayarak pişirme yöntemleridir.

Bain Marie Nedir

İçinde sıcak su bulunan bir kaba başka bir kap oturtularak narin yapıdaki yiyecekleri pişirme yöntemidir. Bu yöntemden, yumurtalı ve tereyağlı sosların hazırlanması, çikolatanın eritilmesi ve sos yapılması için yararlanılır. Yiyecekler sudan gelen ısıyla pişer veya pıhtılaşır.

Mikrodalga Yöntemle Pişirme Nedir

Bu yöntemde haşlama, kızartma veya kavurma yapılmaz. Sadece küçük miktarlarda pişirme için uygundur. Donuk ürünlerin çözdürülmesi veya ısıtılması için oldukça faydalıdır. Patates ve sebzelerin pişirilmesinde kullanılabilmektedir. Ancak tüm yararlarına rağmen endüstriyel veya büyük miktarda üretim için kapasitesi yeterli değildir.

Kızıl Ötesi Işınla Pişirme Nedir

Bu yöntemde yiyecekler üzerlerine kızıl ötesi ışın yollanmasıyla pişirilmektedir. Ancak bu yöntem, temas ve taşımayla ısıtmada olduğu kadar güvenilir değildir. Daha çok yemeklerin sıcak tutulması için bekletme ünitelerinde kullanılmaktadır.

Vakumlayarak Pişirme (sous-vide): Nedir

Bir diğer pişirme yöntemi, son yıllarda Türkiye’de diyet ve sağlıklı yemek sunan işletme ve lüks restoranlarda deneme uygulaması yapılan, Amerika ve Avrupa’da usta aşçılar tarafından yoğun bir ilgi gösterilen vakumlu poşetlerde pişirme yöntemidir. Fransızca sous vide (suvid), Türkçe karşılığı boşuk altı anlamına gelen bu kelime vakumlayarak pişirme ya da vakumlama yöntemi olarak adlandırılmaktadır. Bu yöntemde özenle seçilerek hazırlanan yiyecek maddeleri porsiyonlar hâlinde ısıya dayanıklı plastik poşetlere konularak havası alındıktan sonra kaynar su dolaşımı olan tanklarda veya hem ısı hem buhar dolaşımı sağlayan fırınlarda 57-85 °C arasında malzemenin niteliğine ve niceliğine göre değişen sürelerde pişirilmektedir. Yukarıda verildiği gibi yiyeceklerin iç ısısının 63-75 °C’ye ulaşmış olması sağlık açısından gereklidir. 60 °C pişirmenin yapılan vakumlu pişirmede sorun taşıyacağı düşünülebilir. Ancak 60 °C üzerindeki ısılarda yiyeceklerin içinde bulunan birçok besin değeri kaybolmaktadır. Ayrıca vakumlayarak pişirme, yiyeceklerin pastörize edilmesini sağlayarak sağlıkla ilgili riski en aza indirmektedir. Bu yöntemde pişirilen yiyecekler uygun koşullarda soğutulduktan sonra 27 güne kadar 3 °C depolanma olanağı verdiği için daha çok catering işletmeleri tarafından tercih edilmektedir.