Proteinler

etler

Protein büyüme, gelişme, yıpranan hücrelerin onarımı ve sağlıklı yaşam için gerekli bir besin öğesidir. Yapı taşları amino asitlerdir. Amino asitler, peptid bağıyla birleşerek proteinleri oluştururlar. 22 amino asidin farklı şekillerle birleşmesinden oluşan proteinler, doğanın canlı çeşidi ve sayıdaki çokluğunun en büyük sebebidir. Çünkü proteinler hücrenin temel yapı taşlarıdır.

Proteinlerin Gruplandırılması

Proteinler basit proteinler ve bileşik proteinler olmak üzere iki grupta incelenir.
 
Basit Proteinler 
 
Yapılarında sadece amino asitler bulunur. Albümin, globülin, gliadin, glutelin, protamin basit proteinlerdir. Ekmeğin kabarmasını sağlayan gluten basit proteinlere bir örnektir. 
 
Bileşik Proteinler 
 
Yapılarında amino asitlere ek olarak nükleik asit, karbonhidrat, fosforik asit gibi protein dışında maddeler de bulunur. İsmini de birleştiği protein olmayan maddelerden alır. 
 
A) Nükleoprotein: Nükleikasitlerle, 
B) Glikoprotein: Glikozla, 
C) Lipoprotein: Lipidlerle, 
D) Fosfoprotein: Fosforik asitle birleşmesinden oluşmuş bileşik proteinlerdir. Örneğin sütteki bir fosfoprotein olan kazeinin çöktürülmesiyle çökelek elde edilir. 
 

Amino Asitler

 
Proteinlerin yapı taşları olan amino asitler iki gruba ayrılır. Bunlar elzem ve elzem olmayan amino asitlerdir. 
 
a) Elzem amino asitler(Ekzojen amino asitler) Vücutta sentezlenemeyen dışarıdan besinler aracılığı ile alınması zorunlu olan amino asitlerdir. Bunlar valin, lösin, izolösin, treonin, metionin, fenilalanin, triptofan, lizindir. Ayrıca çocuklar ve yetişme çağındaki kişiler için elzem olarak kabul edilen iki amino asitten biri histidin diğeri ise arginindir. Elzem yerine “.ekzojen”, “temel”, ”esansiyel”, gibi ifadelerde kullanılmaktadır.
 
b) Elzem olmayan amino asitler (Endojen amino asitler) Bazı amino asitler vücuda yeterli miktarda alınmadığında enzimler aracılığı ile diğer amino asitlerden sentezlenebilir. Besinlerle alınması zorunlu olmayan, vücutta sentezlenebilen bu amino asitlere “elzem olmayan amino asitler” ve ya “endojen amino asitler” denir. Proteinlerde yaygın olarak bulunan ve elzem olmayan amino asitler alanin, aspartik asit, serin, sistin, sistein, glutamik asit, glisin, trozin, prolin ve hidroksiprolindir. 
 

Protein Kalitesi 

 
Protein kalitesi içerdiği amino asitlere göre belirlenir. Anne sütü ve yumurta vücuda alındıklarında %100’ü kullanılır bundan dolayı örnek protein denir. Süt, et gibi diğer hayvansal besinlerin %91–100 ‘sindirildiği için bunlara iyi kalite proteinler denir. Elzem amino asitleri yeterli miktarda içermeyen proteinlere,”biyolojik değeri düşük protein” ve ya “düşük kaliteli protein” denir. Bu grup proteinler vücutta tamamen sindirilemezler. Ancak %70–90 sindirildiği için vücudun bunlardan yararlanma derecesi düşüktür. Kuru baklagiller ve tahıllar düşük kaliteli proteinlere örnek olarak verilebilir.
 

Protein Kaynakları

 
Proteinler hücrenin temel yapısını oluşturduğundan, bitkisel ve hayvansal besinlerde bulunur. Ancak hayvansal besinlerdeki proteinler elzem amino asitleri, bitkisel besinlerdeki proteinler ise elzem olmayan amino asitleri daha çok içerir. Bu nedenle hayvansal besinlerdeki proteinleri insan vücudu daha iyi kullanır. Protein kaynakları kalite grubuna göre hayvansal ve bitkisel protein kaynakları olarak gruplanır.  
 
Hayvansal Protein Kaynakları: Yumurta, sığır eti, tavuk eti, koyun eti, balık, karaciğer, böbrek, inek sütü, peynir, çökelek vb. gibi hayvansal kaynaklar aynı zamanda iyi kaliteli protein yönünden zengin kaynaklardır.
 
Bitkisel Protein Kaynakları: Sindirimleri güç olduğu için düşük kalitede protein içeren patates, pirinç, mısır, soya fasulyesi, nohut, mercimek, fasulye, susam, yer fıstığı, ceviz, fındık ve buğday ürünleri proteince zengin kaynaklardır. Bunların dışında ıspanak, taze fasulye, lahana, pırasa, marul gibi yeşil sebzeler ve taze meyveler protein açısından zengin kaynaklar değildir.