Şeker

şeker

Şekerler enerji kaynağıdır. Ülkemizde şeker, şeker pancarından elde edilir. Şekerler hamur işleri ve tatlılarda, reçel ve marmelatlarda, şekerleme çeşitleri ile içeceklerde kullanılmaktadır. Aynı zamanda karamelize edilerek bazı tatlıların (krem karamel) yapımında kullanılır. Karamelizasyon şekerin kuru olarak veya çok yoğun çözeltide ısıtılması ve renginin kahverengiye dönüştürülmesidir.

Şeker Kaynakları

Şeker: Şeker pancarı ile şeker kamışından elde edilir. Fabrikalarda şeker pancarı ezilip suyu çıkarıldıktan sonra şekerli su filtrelerden süzülür, yabancı öğelerinden ayrılır ve suyu uçurulur. Bu esnada karıştırılma durumuna göre ince, çok ince ve daha iri şeker kristalleri elde edilir. Bunlar pudra ve toz şekeri olarak adlandırılır. Kristalleşme kalıplar içinde yapıldığında kesme şeker elde edilir. 

Bal: Zayıf ve iştahsız ve enerji gereksinimi fazla olan kişilerin gereksinimlerini karşılamada önemli bir kaynak olan bal; früktoz, glikoz ve suyun bileşiğidir. Sindirim gerektirmez ve kolayca kana geçer. İçeriğinde sakkaroz çok az olduğundan iyi bal kolayca şekerlenmez ve sulanmaz. 

Pekmez: Meyvelerin ( üzüm, dut, pancar v.b. sularının ) kaynatılarak yoğunlaştırılması ile elde edilir. Pekmezdeki karbonhidrat glikoz ve früktoz’dur. Hemen kana geçen pekmez enerji gereksinmesi için önemli bir kaynaktır. İyi pekmez şekerlenmez, berrak ve normal kıvamdadır. Pekmez tahinle karıştırılarak da tüketilmektedir. 

Diğer Şekerler: Diyet yapanlar ile şeker hastalarının kullandığı sakkarin, siklamat, aspartam vb.yapay şekerlerdir. Şekerden daha tatlı olan bu şekerler enerji değerleri olmadığı için yalnız tat sağlamak amacı ile şeker hastalarında, diyet yapanlarda ve diyet tatlıların hazırlanmasında kullanılır. Ancak fazla alındığında şekerler gibi metabolize olurlar, kanserojen etkileri vardır.  

Şekerlerin Besin Değeri

%99.9 sakkaroz içeren şekerlerin başka besin değeri yoktur. Şekerler vücuda enerji sağlayan kaynaklardır. Bal; ortalama olarak %17.2 su, %41 glikoz, %41 früktoz içerir. Az miktarda %0.3 protein, %0,2 kül ve B vitaminlerinden bazıları ile renk ve lezzet veren maddeler bulunur. Ortalama olarak sıvı pekmez; %36.5 su, %3.5 kül ve kalanı karbonhidrattan oluşur. Pekmezdeki karbonhidratlar genellikle glikoz ve früktozdur. Pekmez demir, potasyum ve kalsiyum bakımından da zengindir ve az miktarda karotenoidler, flavanoidler ve B grubu vitaminleri de içerir.