Selçuklu ve Beylikler Devri Türk Mutfak Kültürü

Selçuklu, Türkiye Selçuklu ve Beylikler dönemi mutfağını geleneksel Türk mutfağının bir devamı olarak kabul etmek mümkündür. Bununla birlikte, Selçuklular Orta Asya’dan başlayan göç süreci boyunca geçtikleri coğrafyaların ve nihayet yerleştikleri Anadolu’nun yemek kültüründen de etkilenmişlerdir. Anadolu’nun coğrafi konumu ve bu konumun getirdiği avantajlar Selçuklu mutfağına ayrı bir zenginlik kazandırmıştır. Kaynakların sınırlı oluşu detaylı yorumlar yapmayı zorlaştırmakla birlikte, kronikler, seyahatnâmeler, sufî menâkıbnâmeleri ve Mevlânâ ile Yunus Emre başta olmak üzere dönemin mutasavvıflarının kaleme aldıkları eserlerden hareketle Türkiye Selçuklu mutfağı ve tüketilen gıdalarla ilgili genel bir profil çizmek mümkündür. Bunun yanı sıra sınırlı sayıda da olsa, Selçuklu mutfağı üzerine yapılmış araştırmaların mevcudiyeti de bilinmektedir. Ancak yapılan bu çalışmaların bazılarının sadece tarih kaynaklarına dayanması, bazılarının ise konuya sufi mutfağı eksenli yaklaşmaları genel yapıyı kavramayı güçleştirmektedir. Burada sözü edilen kaynakların her iki türünden de istifade edilmek suretiyle Selçuklu, Türkiye Selçuklu ve Beylikler dönemi mutfak kültürü, kullanılan malzemeler ve kullanım alanları örneklerlerle desteklenerek ortaya konulmaya çalışılmıştır.

Selçuklu mutfağı genel anlamda göçebe geleneğin doğal bir sonucu olan et ve süt gibi hayvansal ürünler ve yerleşik hayatın temel geçim kaynağını teşkil eden zirâi ürünler olmak üzere iki ana kısımdan meydana gelmekteydi. Yemekler, ağırlıklı olarak bu iki ana unsurdan oluşuyordu. Elbette, yenilen yemeklerin oranı ve çeşidi yiyenlerin sosyal konumuyla bağlantılı olarak bazı değişiklikler gösterebiliyordu. Saray çevrelerinin veya önde gelen devlet adamlarının mutfağı daha gösterişli iken sıradan halkın mutfağı daha mütevaziydi. Bununla birlikte, bazen hükümdarların yoksul halka, yolcu ve misafirlere ziyafet verdikleri yahut yemek yedirdikleri olurdu. Saltanat töresi gereğince cuma sabahları ziyafet sofraları düzenlenirdi. Meselâ, I. Gıyaseddin Keyhüsrev döneminde, “Cuma günlerinin sabah toplantısı, Sultan Melikşah’ın ve Selçuklu sultanlarının zamanından beri resmen yapıldığı gibi yapılıyor; çeşit çeşit şahane yemekler hazırlanıyordu”

Hazırlanan yemekler çeşitli ve lezzetli olurdu. Bilhassa misafir ağırlama hususunda çok titiz davranılırdı. Misafir, hangi gelir düzeyine mensup olursa olsun, misafir olduğu evin sahibi tarafından âdeta baş tacı edilir, önüne mümkün olan en iyi yemekler konulurdu. Önceki dönemlerde olduğu gibi bu dönemde de misafirlerin konaklaması için han ve kervansaraylar inşa edilmiş, gelip geçen yolculara (ayende ve ravende) hizmet etmeyi başlıca gaye edinen tekke ve zaviyeler kurulmuştu. Bütün bu çabalar, yolcu ve misafirlere verilen değerin bir neticesiydi. Mevlânâ’nın oğlu Sultan Veled’in yaşadığı yıllarda, Anadolu’da, misafirlere pirinçle yapılan, kebaplarla hazırlanan çeşit çeşit ekşi, tatlı, kırmızı, sarı, beyaz renkte yemekler sunulmaktaydı. Beylikler döneminde Anadolu’dan geçen Faslı seyyah İbn Battuta’ya göre, Anadolu’nun en önemli hususiyeti lezzetli yemekleriydi.

Kuşluk vakti, uyanma ve evden çıkma saatine göre değişirdi. Bu öğünde hamur başta olmak üzere tok tutacak yemekler tercih edilirdi. Öğle vakti acıkılırsa meyve veya bazı içecekler tercih edilirdi. Yemek genellikle kaşıkla yenirdi. Sofradaki temel mutfak malzemeleri sahan, tabak, kâse, tepsi, sini, maşrapa ve testilerdi. Pişirilirken, yemeğin az veya çok oluşuna göre, tencere, tava veya kazan kullanılırdı. İçeceklerin ve bazı gıdaların saklanmasında topraktan yapılmış olan küpler tercih edilirdi.

Hayvancılık ve Hayvansal Ürünler Tarihinin en erken dönemlerinden itibaren yarı göçebe hayat sürdürdükleri bilinen Türkler, bu geleneklerini göç ettikleri coğrafyalara da taşımışlardır. XI. yüzyılın sonlarına doğru Anadolu’ya geldiklerinde, Türkiye Selçukluları hâkimiyeti altındaki Türkmenler de bu geleneği ve vazgeçilmez unsuru olan hayvancılığı sürdürmekteydiler. Yukarıda da bahsedildiği üzere, Orta Asya’da yaşadıkları dönemde, Türk boylarının gıda üretim ve tüketimleri genellikle at ve koyun üzerine kurulmuş; daha sonraki dönemde, muhtemelen Tibetliler vasıtasıyla keçi de hayatlarına dâhil olmuştu. Türkmen grupları Anadolu’ya gelmeye başladıklarında daha kolay hareket imkânı sağlayan koyun ve keçi sürülerini de yanlarında getirmişlerdi. Hayvancılık, bu dönemde sadece Selçuklu Türkleri için değil, hemen her Türk devleti için en temel geçim kaynağıydı. Öyle ki bazı Türkmenler, kurdukları devletlere yahut mensubu oldukları boylara, hayatlarının ayrılmaz parçası olan bu hayvanların adlarını vermişlerdi. Türkiye Selçuklu Devleti’nin son dönemlerinde Doğu ve Güneydoğu Anadolu’da kurulan iki Türk Devleti Ak-koyunlu ve Kara-koyunlu isimlerini taşıyordu. Aynı şekilde bazı Türkmen boyları da Alaca-koyunlu, Kara-keçili, Sarı-keçili, Kara-tekeli, Kızıl-keçili, Tekelü isimlerine sahipti.

Hayvancılığın bu derece ön plana çıktığı bir yaşam tarzının doğal sonucu olarak hayvansal ürünler Selçuklu ve Beylikler devrinde de mutfağın en önemli kısmını oluşturmaktaydı. Hemen her hanenin, büyüklüğü sahip olunan gelir düzeyine göre değişen bir sürüsü vardı. Saray mutfağının iaşesi için koyun sürüleri beslenmekteydi; bizzat sultanlara ait koyun sürüleri de vardı. Koyun dışında, keçi ve sığırdan da istifade edilmekteydi. Sözü edilen bu hayvanlardan elde edilen ürünler yani et, süt ve süt ürünleri Türkiye Selçuklu ve Beylikler devri mutfağının en büyük zenginlikleriydi.

Et ve Et Yemekleri

Et, Selçuklu mutfağında hemen her sofrada bulunurdu. Koyun ve keçinin Anadolu coğrafyasına kolay uyum sağlaması, üreme ve veriminin çok olması teminini de kolaylaştırıyordu. Bu yüzden et ve süt fiyatları oldukça ucuzdu. Kentlerde et kesim işini ve satışını kasaplar yapıyordu. Ahi teşkilatı üyeleri tarafından pek hoş karşılanmasa da, kasaplık, et kültürünün yaygın olduğu bir toplumda önemli bir iş sahasıydı. Bazı şehirlerde diğer çarşıların yanı sıra bir de kasaplar çarşısı bulunurdu. Köylerde ise hayvan kesimi genellikle ailenin erkek üyeleri tarafından yapılırdı.

Et, neredeyse her gün yenilen bir gıdaydı. Sarayda yahut ileri gelen ümerânın evlerinde verilen ziyafetlerde bir hayli et tüketilirdi. Kesilen koyun sayısı nüfuzlu devlet adamlarının kilerinde bazen sultanın mutfağındakinden bile daha fazla olabiliyordu. Meselâ I. Alâeddin Keykûbad devrinde, sultanın mutfağında saray görevlileri ve diğerleri için 30 baş koyun kesilirken bu rakam Emir Seyfeddin Ayaba’nın mutfağında 80 başı buluyordu. Et, tekke ve zaviyelerde pişen yemeklerde de bolca kullanılırdı.

Meselâ, Rahatoğlu Vakfiyesi’nde günde en az bir öğün koyun etinden pişirilmiş yemek verilmesi şart koşulmuştu. Aynı şekilde, İbn Battuta’nın ziyaret ettiği Kastamonu yakınlarındaki Fahreddîn Bek zaviyesinde de et pişirilmesi zorunluydu.

Selçuklu mutfağında büyükbaş ve küçükbaş hayvanların yanı sıra tavuk, horoz, kaz, ördek gibi kümes hayvanları da tüketilirdi. Kümes hayvanlarına ait figürler, Türkiye Selçuklu dönemi minyatürlerinin yer aldığı Varka ve Gülşah Mesnevîsine de yansımıştır. Kümes hayvanlarının sadece etlerinden değil, yumurtalarından da istifade edilirdi. Bu dönemde av hayvanları da önemli bir besin kaynağı olup, mutfağa ayrı bir lezzet katmaktaydı. Avcılık, kırsal kesimde olduğu kadar, iktidar zümreleri arasında da önemli bir yere sahipti. Devlet erkânı bazen törenle ava çıkarlardı. Avda, keklik, bıldırcın, ördek gibi kuş türlerinin yanı sıra geyik, ceylan ve tavşan da avlanmaktaydı. Av hayvanlarına ait motifler, dönemin yapılarına da yansımıştı. Meselâ Niksar’daki Çöreği Büyük Tekkesi’nin kapısında ve Beyşehir’deki Kubadâbad sarayında yer alan figürler bunlara iki örnektir.

Etin pişirilmesi ayrı bir maharet işi olup farklı pişirme şekilleri vardı. Bazen çömlek içerisinde haşlanır, bazen de tandırda veya ocakta çevrilirdi. I. Alâeddin Keykûbad devrinin sonlarında Harput melikinin mutfağında bir ziyafet sırasında tandırda kuzu kızartılmıştı. Bazı yemeklerde, etin bilhassa uyluk kısmı tercih edilirdi. Mevlânâ’nın arkadaşlarından Şemseddin Mardinî’ye göre, yenilecek etin en iyisi ve lezzetlisi kemiğe yapışık olanıydı; bu ona rüyasında Hz. Peygamber tarafından bildirilmişti. Av kuşlarının şişte çevrilmesiyle elde edilen yemekler de hayli revaçtaydı. Bu tarz yemekler ileri gelen devlet adamları tarafından da tercih edilmekteydi. Öyle ki, I. Alâeddin Keykûbad döneminin önemli devlet adamlarından Seyfeddin Ayaba, dondurucu soğuk nedeniyle sofraya kızarmış keklik eti getiremeyen han-salâr’ı “derhal şehri arayıp keklik bulsunlar, eğer bundan sonra sofrada keklik görmezsem o cahil başına ne geleceğini sen düşün” diyerek fena halde paylamıştı.

Mutfakta, hammaddesi et olarak yapılan yemekler arasında kebaplar ilk sırayı almaktaydı. Biryan adı da verilen kebaplar, hayvan etinin bazı bölümlerinden yapılabildiği gibi, ciğer veya kuşların şişte çevrilmesiyle bir tür şiş kebap şeklinde de pişirilebilmekteydi. Devlet erkânının verdiği ziyafetlerde verilen yemekler arasında değişik türlerde pişirilmiş kebaplar ilk sırayı alırdı. I. Alâeddin Keykûbâd bu ziyafetlerden birinde yediği kızartılmış tavuk kebabından zehirlenip ölmüştü. Kebap, saray mutfağında oldukça itibar gören bir yemek olmasına rağmen, sufîler tarafından, nefse hoş geldiği için pek tercih edilmiyordu. Mevlânâ bu sufîlerden biriydi. Hindi, kaz yahut tavuğun tuz ve baharat ile hazırlandıktan sonra saç yahut tavada pişirilmesi suretiyle yapılan söğürme de sevilen yemeklerdendi. Köfte ve yahni de bu dönemin et türü yemekleri arasındaydı. Yahninin içerisine nohut da katılmaktaydı. Pilavların içine de et konuluyordu. Etten ayrıca pastırma, kavurma ve sucuk da üretiliyordu.

Selçuklu mutfağının vazgeçilmez tatları arasında yer alan çorbaların bazıları da et kullanılmak suretiyle elde ediliyordu. Bilhassa kesilen hayvanın kelle ve paçaları çorba yapımında kullanılmaktaydı. Bu çorba türü yukarıda da anlatıldığı üzere sadece Selçuklu topraklarında değil Orta Asya ve İslam dünyasında da hayli rağbet görmekteydi. Kelle paça çorbası evlerde hazırlandığı gibi, bu işi meslek edinmiş olan kelleci dükkânları da vardı. Mevlânâ’nın yakın arkadaşı Şems-i Tebrîzî’nin, Şam’da yaşadığı dönemde en sık gittiği ve yemek yediği yer bir başçı dükkânı idi. Mevlânâ’nın durumu ise biraz daha farklıydı. O, kelle-paça çorbasını yemekle beraber, kendisine zarar verdiğini düşündüğü için pek tercih etmiyordu. Paça veya et suyuna ekmek doğramak suretiyle yapılan tirit bu dönemde oldukça popülerdi.

Türkiye Selçuklu ve Beylikler devri mutfağında yer alan bir diğer et türü balıktı. Denize yakın bölgelerin mutfağında daha yaygın olarak bulunan balık, iç kesimlerde, göl veya nehirlerden avlanmak suretiyle temin edilirdi. Doğu bölgelerinin balık ihtiyacı Van Gölü’nden karşılanıyordu. Bazı haneler günlük geçimlerini balıkçılık yaparak idame ettiriyorlardı. Mevlânâ’nın müridlerinden Selâhaddin Zerkub’un babası hanesini balıkçılıkla geçindirenlerden biriydi. Bu şahıs, Konya yakınlarındaki bir gölün kıyısındaki Kâmile Köyü’nde balıkçılık yaparak geçiniyordu. Devlet erkânının tertiplediği ziyafetlerde sofraya konulan yemek çeşitleri arasında bazen balık da bulunurdu. I. Alâeddin Keykûbad’ın, ileri gelen bazı devlet adamlarını ortadan kaldırmak amacıyla tertiplediği ziyafette balık kızartması da yenilmişti. Balık muhtemelen farklı şekillerde pişiriliyordu; Mevlânâ’nın tercihi ise daha çok tavada sağa sola çevrilmek suretiyle pişirileniydi. Balık aynı zamanda önemli ihraç ürünleri arasında da yer alıyordu. Menteşeoğulları döneminde, bilhassa Latmos Gölü’nden yakalanan yılan balıkları ihraç edilen balık türleri arasında başı çekmekteydi. Beylikler devrine ait bir eser olduğu anlaşılan, günümüzde Eskişehir’in ilçesi olan Sivrihisar’daki Alemşah türbesinin kapısındaki balık motifi de bu dönemde balık tüketiminin en önemli işaretlerinden biri olarak kabul edilebilir.

Süt ve Süt Ürünleri

Süt ile birlikte peynir, yoğurt, yağ gibi sütten elde edilen ürünler dönemin temel besin maddeleri arasındaydı. Koyun, keçi ve inekten elde edilen süt, yukarıda bahsedildiği üzere Selçuklu öncesi dönemde de Türklerin hayatında önemli bir yere sahipti. Hemen her hanenin küçük de olsa bir koyun sürüsü olduğu için süt oldukça boldu ve kolayca elde edilebiliyordu. Üstelik süt, Türk mutfak geleneğinde yer alan mühim bir ürün olmasının yanı sıra, İslamiyet sonrası dönemde Hz. Peygamber’in en sevdiği gıdalardan biri olarak ayrıca bir önem kazandı. Süt, yeni doğmuş bebeklerin temel besin maddesiydi. Bebekler süt ve şerbetle besleniyordu. Yeni doğum yapmış hayvanların verdiği ilk süt olan ağuz/ avuz da mutfakta değerlendirilen ürünlerdendi.

Yoğurt bu dönemde en yaygın olarak tüketilen besinler arasındaydı. Kor adı verilen yoğurt mayası, ekşimiş yoğurt artığının üzerine süt dökülmek suretiyle elde ediliyordu. Kırsal kesimde yaşayan halk evinin gündelik gıda ihtiyacını, bazen yoğurt satarak gideriyordu. Rükneddin II. Süleymanşah döneminde, yetimlerine ekmek satın alabilmek için yoğurt satmaya giden yaşlı bir kadının yoğurdunu çalan bir köle, sultan tarafından feci şekilde cezalandırılmıştı. Yoğurt sufîler arasında da çok sevilen bir yiyecekti. Meselâ Mevlânâ, yoğurdu çok seviyordu. Yoğurdun ekşi olması bile onu yoğurt yemekten alıkoymuyordu. Bu konuda Eflâkî’de anlatılan bir menkıbe hayli ilginç ve Mevlânâ’nın yoğurda olan düşkünlüğünün boyutunu göstermesi açısından son derece önemlidir:

“… Ârif Çelebi’nin annesi Kirâke Hatun rivayet etti ki: Mevlânâ hazretlerinin bir aya yakın yemek yemediğini gördüm. Ben, yeni gelin olmuştum. Muallimim de Mevlânâ hazretleri idi. Bir gün Mevlânâ benden: ‘Fatma hanım, evimizde yoğurt var mı?’ diye sordu. Ben ‘Evet var, fakat son derecede ekşidir’ dedim. Buyurdu, onu büyük bir kâseye doldurup önüne koydum. Mevlânâ ‘yirmi baş sarımsak döv, içine dök de lezzetli olsun’ dedi. Ben, gece yarısı Mevlânâ’nın geldiğini gördüm. Benden yoğurdu istedi ve alıp yoğurdun içine bayat küf tutmuş ekmekleri doğradı. Sonra o kâsedeki tiridi tamâmiyle yedi. Ben o yoğurttan bir parça ağzıma koydum. Yoğurdun keskinliğinden derhal dilim kabardı. Fakat Mevlânâ, yoğurdu tamamiyle tüketip kâseyi bana verdi …”

Yoğurdun içine sarımsak konulmasıyla hazırlanan yemek Mevlânâ’nın en fazla tercih ettiklerinden biriydi. Bir arkadaşıyla ılıcaya gittiklerinde de aynı şekilde büyük bir kâse dolusu sarımsaklı yoğurt yemişti.

Yoğurt Anadolu beylikleri devrinde de yaygın olarak tüketilmeye devam etti. Eşrefoğulları zamanında, Konya’ya bağlı Seydişehir’i inşa ederek kendi adını verdiği bilinen Seyyid Harun bölgede yoğurt yapmayı bilmeyen bir köy halkına nasıl yoğurt yapılacağını öğretmişti. Bu köy, daha sonraki dönemde Maya Köyü adıyla anılacaktır. Sütten üretilen diğer ürünler peynir, kaymak ve tereyağı idi. Peynir gerek Türkiye Selçuklu ve Beylikler dönemi öncesinde, gerekse bu dönemde bilhassa tuzlu olarak tüketilmekteydi. Mevlânâ, Senâî’nin İlâhinâme adlı eserinin öneminden bahsederken kıyaslamasını yoğurt, yağ ve kaymak ile yapmıştı. Ona göre, Kur’an’ın sureti yoğurt, Senâî’nin eserindeki cümlelerin manâları ise yoğurdun yağı ve kaymağı idi. Eski dönemlerden beri bilinen tereyağı bu dönemde de revaçtaydı. Mevlânâ, akşam yemeğinde genellikle sızırılmış tereyağını tercih ederdi. Bunu bir beyitinde: “Lûtfuna-keremine söyle de bu kula, akşam yemeğinde sızırılmış tereyağı versin” dizeleriyle dile getirmişti. Yağları muhafaza etmek için bu dönemde de Orta Asya’da olduğu gibi tulum kullanılmaktaydı.

Tarım ve Ziraata Dayalı Ürünler

Selçuklular başlangıç itibarıyla her ne kadar yarı göçebe bir geleneğe mensup olsalar da zamanla yerleşik hayatı benimsemişler, ele geçirdikleri bölgelerde bulunan şehirlere yerleşmişler yahut yeni şehirler kurmuşlardı. Bilhassa Türkiye Selçuklularının yeni yurdu olan Anadolu son derece verimli topraklara sahip bir coğrafya olması hasebiyle, eski çağlardan beri yerleşik kültürün, tarım ve ziraatın yoğun olarak yapıldığı bir bölgeydi. Ziraî gelenek bölgede gelişimini Selçukluların gelişinden çok önce, Roma döneminde tamamlamış, Bizans döneminde de devam ettirmişti. Aslında, bitkisel gıdalara dayalı beslenme sistemi, sadece Anadolu’da değil ortaçağ boyunca Akdeniz sahillerine yakın bütün bölge halklarının yaşam tarzlarında belirleyici olmuştu. Bu gelenek bölgenin yeni hâkimleri olan Selçuklular zamanında da değişmedi. Toprağa dayalı bir ekonomik sistem olan ikta, Selçukluların ekonomisinin belkemiğini oluşturdu. Bu yüzden Selçuklu hükümdarları, tarım ve ziraatı desteklemişler; boş arazilerin ekilmesi için çiftçilere tohumluk buğday verdikleri gibi vergilerden de muaf tutmuşlardı.

Tahıllı/Unlu Mamuller

Bu dönemde başta buğday olmak üzere arpa, yulaf, çavdar, pirinç ve darı gibi hububat ekiminin yapıldığı bilinmektedir. En fazla üretilen tahıl çeşidi olan buğday orta sınıf halkın temel geçim kaynaklarından biriydi. Harmandan kaldırılan buğday ambarlarda depolanır, ihtiyaç fazlası olanı ise satılırdı. Büyük şehirlerin kenarında buğday pazarları vardı. Bu pazarlar kentin en önemli ticaret merkezleri arasındaydı. Selçuklu döneminde başlıca buğday üretim merkezleri Konya, Ankara, Eskişehir, Niğde, Nevşehir, Kırşehir, Yozgat, Sivas ve Kayseri illerinin bulunduğu sahalardı. Bazen kıtlık, kuraklık veya savaşlar yüzünden buğday sıkıntısı çekilir, bu dönemlerde ciddî anlamda yoksulluk baş gösterirdi. Türkiye Selçuklu Devleti’nin son döneminde bilhassa Moğol istilası yüzünden pek çok buğday tarlası, bağ ve bahçeler harap olmuştu.

Selçuklu mutfağını çeşitlendiren pek çok ürünün hammaddesi olup bu işi meslek edinmiş değirmenciler tarafından öğütülerek un haline getirilen buğday, dövülmek suretiyle bulgur ve yarma haline de getirilirdi. Undan başta ekmek çeşitleri olmak üzere, çorba ve tatlılar da yapılırdı.

Türkiye Selçuklu döneminde “etmek” şeklinde ifade edilen ekmek eskiden beri yaygın olarak tüketilen bir gıdaydı. Halkın ekmek ihtiyacı fırınlar tarafından karşılanırdı. Kırsal kesimde ise her hane kendi ekmeğini pişirirdi. Pişirme işlemi haftada bir gün gerçekleştirilirdi. Fırın veya tandırlarda pişirilen bu ekmekler daha ziyade yuvarlak veya uzun pide şeklinde olurdu. Ekmek çoğunlukla buğday unundan pişirilmekteydi. Buğday ekmeği bir anlamda toplumsal refahın bir göstergesi de sayılırdı.

Buğday ekmeğinin dışında arpadan da ekmek yapılmaktaydı. Ancak, bu ekmek daha ziyade yoksul halk yahut dervişlik yolunu seçmiş sufîler tarafından tercih edilmekteydi. Dervişler açısından bu ekmeğin yenilmesi bir anlamda tevâzu ve riyâzet göstergesi olup bu gelenek Hz. Peygamber ve ashaba dayandırılıyordu. Meselâ Mevlânâ’nın babası Bahâeddin Veled’in aşırı derecede riyâzete düşkün, başı ve ayakları çıplak olduğu halde ormanlarda dolaşan bir müridi dağarcığında sadece arpa unu taşıyordu. Benzer şekilde, Mevlânâ da Seyyid Burhâneddin’in yanında çile çıkarken hücresine bir ibrik su ve birkaç arpa ekmeği konulmuştu. Gündelik hayatında arpa ekmeğini tercih eden sufiler arasında Yunus Emre de vardı. Ona göre, arpa ekmeğinin en makbul olanı ununa yarı kül katılıp güneşte kurutulmak suretiyle pişirileniydi. Gelir düzeyi pekiyi olmayan halk arpa ekmeğinin yanı sıra kepek ekmeği de tüketirdi. Hatta Mevlana’ya göre, nefsini gerçekten yenmek isteyen biri arpa ekmeğinden ziyade kepek ekmeği yemeliydi.

Selçuklu döneminde Türk mutfağında burada sözü edilenlerin dışında farklı türde ekmeklerin de pişirildiği bilinmektedir. Su buğusunda pişirilen ve hazmı gayet kolay olan kurabiye biçimindeki çukmin bu ekmek türlerinden biriydi. Küle gömülmek suretiyle pişirilen ekmek kırsal kesimde oldukça makbuldü. Bazlamaç ve yufkalar da evlerde en fazla pişirilen ekmek çeşitleri arasındaydı. Somun şekline getirilmiş yumruk büyüklüğündeki hamurun mayasız olarak saç üzerinde pişirilmesiyle elde edilen bazlamaç, Türkler arasında eskiden beri bilinen bir ekmek türüydü. Dede Korkud Kitabı’nda, bazlamacın yoğurtla yenilmesi tavsiye edilmişti. Mevlânâ’nın oğlu Sultan Veled ise daha ziyade etli pilav ile yemeyi tercih etmekteydi. Bunların dışında lavaş ekmeği, çörek ve börekler de yapılmaktaydı. Çörek sade olarak yapılabildiği gibi, içine yağ ve bal katılmak suretiyle daha da lezzetli hale getirilebilmekteydi. Çocuklar için deve veya aslan şeklinde pişirilmiş çörekler karın doyurmanın yanı sıra, yemeyi daha da eğlenceli hale getirirlerdi. Mevlânâ Mesnevi’de çocukların bu çeşit çörekleri görünce nasıl sevindiklerini “Hamurdan deve ve aslan şekillerinde çörek pişirirler. Çocuklar onları görünce hırslarından ellerini dişlerler.” sözleriyle dile getirmiştir. Ekmeğin üzerine et konulmak suretiyle pişirilen etli ekmek ve Eflâkî’nin eserinde sözü edilen kulice de bu dönemde pişirilen ekmekler arasındaydı. Yine, hamurun açılarak içerisine kıyma veya ceviz içi konulup pişirilmesiyle elde edilen nukul de tercih edilen bir diğer ekmek türüydü.

Selçuklu beslenme sisteminde önemli bir yere sahip olan yufka, sade yenebildiği gibi bazı yemeklerin hammaddesini de teşkil edebiliyordu. Türkler Orta Doğu’da söz sahibi olmaya başladıkları XI. yüzyıldan itibaren yufkadan ekmekler yapmışlar, bunlara farklı isimler vermişlerdi. Meselâ yufka ekmeğinin incesi, dokunur dokunmaz kırıldığı için yalaçı, kalın olanı ise yarma yufka olarak adlandırılmıştı. Kaşgarlı Mahmud’un Türklerin meşhur yemeği olarak nitelendirdiği; kökeni Zülkarneyn’e dayandırılan tutmaç bu yemeklerden biriydi. Orta Asya kısmında da sözünü ettiğimiz tutmaç, hamurun yufka şeklinde açılıp kare kare kesilmesinden sonra kaynayan suya atılması, pişen yufka parçalarının sarımsaklı yoğurt ile karıştırılarak üzerine yağ dökülmesi suretiyle yapılmaktaydı. Rivayete göre, Büyük Selçuklu hükümdarı Tuğrul Bey Nişabur’u aldığında kendisine tutmaç sunulmuştu. Tutmacın bu popülaritesi Türkiye Selçuklu ve Beylikler döneminde de devam etti. Bu dönemde tutmacın, yendiğinde bedeni kuvvetlendirdiği, yüze kırmızılık verdiği ve uzun süre insanı tok tuttuğuna inanılmaktaydı. Bulamaç aşı da bu dönemde bilinen unlu yemekler arasındaydı. Bu yemek Mevlânâ’nın belirttiğine göre, yağla unun iyice karılmasıyla yapılıyordu.

Türkiye Selçuklu döneminde yaygın olarak yenildiği bilinen herise ise doğrudan tahıl kullanılmak suretiyle yapılıyordu. Mevlânâ’nın torunu Ulu Arif Çelebi’nin çok sevdiği herise yemeği, dövülmüş ve kurutulmuş beyaz buğdayın, tuz ve biber katılarak su içinde kaynatılması, daha sonra da ayrı bir tabakta haşlanıp yarı pişirilerek hazırlanmış tavuk veya hindi etinin bu yemeğin içerisine katılmasıyla yapılıyordu. Herise, keşkek adıyla da bilinmekte olup Selçuklu öncesi dönemde Emevîler ve Fatımîler başta olmak üzere daha pek çok İslam devletinin mutfağının vazgeçilmez yemekleri arasında yer alıyordu. Türkiye Selçukluları devrinde herise yemeğinin pişirilip satıldığı dükkân-ı Herras adı verilen yerler mevcuttu. Günümüz Türk mutfağının önemli lezzetleri arasında yer alan tarhana çorbası Selçuklu döneminde de hayli revaçtaydı.

Aynı şekilde pirinç de önemli bir tüketim maddesiydi. Pirinç daha ziyade pilav yapımında kullanılmaktaydı. Pilavın içine lezzeti artırması için et ve sebze de ilave edilirdi. Dönemin Selçuklu emirlerinden Mecdüddin Atabek arkadaşlarıyla birlikte, yağlı bir ördek ve biberli pilav yemişti. Pirinç pilavı tekkelerin de en önemli besin kaynaklarından biriydi. Çelebi Hüsâmeddin Mevlânâ’nın evini ziyaret ettiği bir gün sofraya kızartılmış etli pilav getirilmişti. Orhan Gazi devrinde Bursa’nın fethine katıldıktan sonra, Teke oğulları hakimiyet sahasındaki Antalya/Elmalı’da kurduğu tekkesinde faaliyet gösteren Abdal Musa da, tekkesine gelen misafirleri için bir gün boyunca yedi öğün yağlı pirinç pilavı pişirmiş ve yanında da ballı yağlı bir zerde ikram etmişti. Pirinç temel bir ihtiyaç maddesi olarak aynı zamanda misafirlere yahut önde gelen erkâna sunulacak en değerli hediyeler arasında da yer alıyordu. Karaman Bey’in, Selçuklu sarayına gönderdiği hediyeler arasında iki yüz yük pirinç önemli bir yekûn tutuyordu. Aydınoğlu Mehmed Bey de İbn Battuta’ya koyun tulumları içerisinde un, pirinç ve yağ göndermişti. Pirinç dışında bulgurdan da pilav yapılmakta olup buna daha ziyade aş ismi verilirdi.

Sebze Yemekleri

Türkiye Selçuklu mutfağında unlu/tahıllı gıdaların yanında sebze tüketimi de oldukça yaygındı. Bu dönemde, mercimek, pirinç, kabak, patlıcan, biber, havuç, kereviz, pırasa, hıyar gibi sebzeler yetiştirilmekte ve bu sebzelerden değişik yemekler yapılmaktaydı. Meselâ şeker ve yağla ezilmiş mercimekten yapılan tirid meşhur bir yemek olup Mevlânâ tarafından da çok seviliyordu. Ramazan aylarında oruçlar bu yemekle açılırdı. Hz. Peygamber’in bu yemeği diğerlerine oranla daha fazla tercih etmesi böylesine bir geleneğin oluşmasında etkili olmuştu. Eğridir Bey’i Dündar Bey’in adamları İbn Battuta’ya “Biz Hz. Peygamberin güzel âdetine uyarak yemeğe tiritle başlıyoruz” demişlerdi.

Boranî de bu dönemde yenilen bir diğer sebze yemeğiydi. Mevlânâ’nın Divân-ı Kebir isimli eserinde adından söz edilen borani pirinç veya bulgur, ıspanak, soğan veya sarımsak ile yoğurtan oluşan bir yemek türüydü. Boraninin kökeni Abbasi halifesi Me’mun’un karısı Bûrân Hatun’la ilişkilendirilmekteydi. Günümüzde kıyma, kabak ve patlıcan kullanılarak yapılan kalya Selçuklu mutfağında da mevcuttu. Aynı şekilde soğan ve sarımsak kullanımı da oldukça yaygındı. Sarımsak, Mevlânâ’nın en çok sevdiği ve övdüğü bitkiydi. Bu yüzden bahçesinde sarımsak için her zaman bir evlek yer ayırırdı. Sarımsağı fazlaca tüketir, yemeklerine mutlaka katar hatta iftarını bile çiğ sarımsakla açardı. Kendisi böyle bir usul takip etmesinin nedenini de Hz. Peygamber’e dayandırır ve onun Hz. Ali’ye, “Ey Ali, sarımsağı çiğ ye.” dediğini ifade ederdi. Sarımsağı bilhassa yoğurdun içerisinde katmayı tercih ederdi. Rivayete göre, bir defasında bir kâse yoğurdun içine tam yirmi baş sarımsak koydurmuştu. Mevlânâ her türlü şifanın anahtarı olarak gördüğü sarımsağı bilhassa sıtmalı hastalara tavsiye ediyordu.

Patlıcan, bu dönemde varlığı bilinen bir diğer sebze olup Mevlânâ’ya göre yanında mutlaka sirke ve sarımsak bulunması gereken ekşi olarak yenilen bir besindi. Haşhaş da bu dönemde kullanılan bitkisel gıdalar arasındaydı. Mevlânâ, uykusunun fazlalığından şikayet eden bir dostuna haşhaşın üsâresini çıkarıp yemesini tavsiye etmişti. Ancak haşhaşın fazla kullanılmasına pek sıcak bakılmıyordu. Marul, tere ve nane de kullanılan sebzeler arasındaydı. Nane kurutularak tüketiliyordu. Mevlana’nın eserlerinde geçen susam ise yemeklerin yanı sıra, kandil yağı ihtiyacı için de kullanılmaktaydı. Susam, Menteşeoğulları döneminde ihrac edilen ürünler arasında yer alıyordu.

Selçuklu döneminin bir diğer yemeği hotab/hutab idi. Gürcü Hatun, Mevlânâ ve dostlarının yemesi için iki sini hotab göndermişti. Bu yemek, Eflâkî’nin ifadelerinden anlaşıldığına göre, güzel kokulu bir yiyecek olup, satın alınıyor ve taneler halinde yeniyordu.

Selçuklu döneminde de tıpkı günümüzde olduğu gibi yemekleri tatlandırmak için tuz kullanılmaktaydı. İbn Battuta’nın Kastamonu’ya giderken satın aldırdığı yiyecekler arasında baharat ve sebzenin yanı sıra tuz da vardı. Tuz, tuzluklarda (nemekdân) muhafaza edilirdi. Aksaray civarında tuz ocakları vardı. Ayrıca, bu dönemde zeytinyağı da kullanılıyordu. Yemekleri renklendirmek için safran tercih edilmekteydi. Göynük’te yoğun olarak ekildiği bilinen safranın ticareti de yapılmaktaydı. Pek çok çeşidi olduğu bilinen helile ise daha ziyade acılaştırma ve ekşileştirme amaçlı kullanılırdı.

Tatlılar, Helvalar, Şerbetler

Selçuklu mutfağında tatlı ve şerbetler de önemli bir yere sahipti. Bilhassa misafirlere verilen ziyafetlerde, nefis yemeklerden sonra, mutlaka tatlı yenirdi. Meselâ, İbn Battuta’ya Antalya’dan Mudurnu’ya kadar misafir olduğu hemen her ahi zaviyesinde, çeşit çeşit yemek ve meyvelerden sonra tatlı da ikram edilmişti. Râhatoğlu Vakfiyesi’nde, vakıf için aranan aşçının iyi yemekler pişirebilmesinin yanı sıra her türlü tatlıyı yapabilme yeteneğine de sahip olması istenmişti.

Tatlı yapımında un, pirinç, süt gibi değişik malzemeler kullanılabiliyordu. Malzemesi hamur olan tatlılar arasında baklava bu dönemde de biliniyordu.

Helva çeşitleri saray mutfağından tekke mutfağına kadar hemen her sofrada bulunurdu. Helva yapımında şeker, yağ, fıstık, ceviz veya badem; tatlandırmak için ise bal, şeker veya pekmez kullanılıyordu. Helvalar, bilhassa mübarek gün ve gecelerde, arife günlerinde, çoğunlukla ölen kimselerin ruhları için dağıtılırdı. Meselâ, bir tacirin karısı kurban bayramı arife gecesinde şekerli helva yaparak fakirlere, yoksullara ve kimsesiz zavallılara dağıtmış, ayrıca müritlerin yiyip kocasına hayır dua etmeleri için sini de Mevlânâ’ya göndermişti. Helva yapıp satan kişilere helva-ger denilmekteydi.

Şeker, gerek helva ve gerekse diğer tatlı türlerinin yapımında kullanılan maddeler arasında önemli bir yere sahipti. Şeker kamışından elde edilen şeker Yunus Emre şiirlerinde de sıkça yer verilen bir nesneydi.

Hatırlanacağı üzere şeker, Anadolu’ya genellikle Mısır’dan bazen de Şam ve Irak’dan çoğunlukla kaynatılmış, eritilmiş, arıtılmış ve kurutulmuş olarak getirilmekteydi. Refah seviyesinin yüksek olduğu dönemlerde Anadolu’da da şeker üretilmekte ve Antalya’dan diğer illere ihraç edilmekteydi. I. Alâeddin Keykûbad Alâiye düzlüğüne bir şekerhane yaptırmıştı. Burada üretilen şeker kamışı diğer illere de ihraç ediliyordu. Şenlik, tören veya toplantılarda misafirlere şeker şerbeti ikram edilirdi. İthal edilen şeker daha ziyade saray çevrelerinde tüketilirken halk ise bu ihtiyacı, bal, pekmez ve meyvelerle giderirdi.

Şeker helva yapımında kullanıldığı gibi, şekerin gül ile karılmasından gülbeşeker adı verilen bir çeşit tatlı elde edilmekteydi. Akide şekeri ve teberzed şekeri de bu dönemde bilinmekteydi. Önemli günlerde ve düğünlerde halka şeker dağıtılırdı. Meselâ, I. Alâeddin Keykûbad’ın düğününde hayli şeker dağıtılmıştı. İbn Bîbî, bu düğünde dağıtılan şekerin çokluğuna kinaye olarak “O merasimde öyle şeker dağıtıldı ki Adem’in yaratılışından kıyamet gününe kadar kimse öylesini görmedi”. Demektedir. Müellifin bu ifadeleri, Türkiye Selçuklularında şekerin en azından saray çevresinde ne kadar çok rağbet gören bir tatlı türü olduğunu göstermesi açısından önemlidir.

Şekerin yanı sıra bal da önemli bir tatlı türüydü. Bal, dönemin Anadolu’sunda oldukça kolay ve ucuza temin edilebilen bir üründü. İbn Battuta’nın Kastamonu’da, bütün kafilesinin doyacağı miktarda balı sadece iki dirheme satın aldıklarına dair verdiği bilgi bu konuda güzel bir örnektir. Yunus Emre şiirlerinde baldan sıkça söz etmişti. Meselâ “Yunus ne hoş dimişsin bal u şeker yimişsin/ Ballar balını buldum kovanım yağma olsun.” dizeleri buna bir örnektir. Bal, Karaman Bey’in Selçuklu sarayına gönderdiği hediyeler arasında da yer alıyordu. Balın, kuşatma ve kıtlık gibi durumlara karşı depolandığı da oluyordu. I. Alâeddin Keykubad döneminde kuşatılan Kögonya Kalesi melikinin böylesine bir durum için kilerinde üç ev dolusu yağ, bal, badem, şeker ve tuzu bulunmaktaydı. Mevlevi çevrelerinde, misafire bal ikram etme geleneğinin kökeni Hz. Ali’ye dayandırılıyordu. Sultan Veled, arkadaşlarıyla Çelebi Hüsameddin’in bağına gittiği bir gün yemeleri için önlerine on yedi petek taze beyaz bal getirilmişti. Sadece bir ziyafet için bu kadar fazla bal tüketilmesi bu dönemde Konya’da bal üretiminin oldukça fazla olduğu izlenimi vermektedir. El- Ömerî’nin ifadesine göre, beyaz bal, beyaz şeker gibi tatlı, ne çok yakıcı tatlı, ne de az tatlı olup “gerçekten yenecek” baldı. 1240’taki Babâîler İsyanı sırasında, halvete çekilen Baba İlyas’ın müridleri, şeker bulamadıkları için yiyeceklerine bal katmışlardı.

Bal sade olarak yenilebildiği gibi bazı yağ ve kaymak ile de yenilmekte yahut şerbet olarak da tüketilmekteydi. Balın, Yunus Emre’ye göre yağla; Kaygusuz Abdal’a göre ise kaymakla yenileni daha makbuldü. Bal şerbeti gündelik hayatta aile fertleri tarafından tüketilmekte, misafirlere ikram edilmekte ve bazı hastalıkların tedavisinde kullanılmaktaydı.

Bal şerbeti dışında, gül suyu, nar, incir ve üzümden de şerbetler yapılırdı. Şerbetler dükkânlarda veya sokak satıcıları tarafından bardakla satılırdı. Şerbet Mevlânâ’nın nazarında önemli bir yer tutuyordu. Rivayete göre o, “biz dünyadan üç şey seçmişiz, semâı, şerbeti ve hamamı” demişti. İçeceklerin soğutulması için ise buz kullanılırdı. Buz, dağlardaki göllerde oluşan buzlardan temin edilirdi. Gölün olmadığı bölgelerde ise muhtemelen soğuk suların içerisine kar atılarak buz elde ediliyordu. Konya’da, Türkiye Selçuklu döneminde, her biri doğudan batıya doğru uzanan ve kapıları da doğuya bakan üç tane buzhane bulunmaktaydı.

Paluze yahut Pelte Selçuklu mutfağında yer alan bir diğer tatlı çeşidiydi. Paluze, su, un ve baldan, başkalarına göre rendelenmiş elmaların şeker ve baharatla karıştırılmasıyla elde ediliyordu. Mevlana’nın da övgüsüne mazhar olan bu tatlı, Kaygusuz Abdal’a göre, herisenin üzerine yenildiğinde çok daha makbuldü. Bu dönemde kadınbudu adı verilen bir tatlı da yapılmaktaydı. Türkmek olarak da adlandırılan bu tatlının malzemeleri un, bal ve bademdi. Bir diğer tatlı türü olan höşmerim unun ekşi süt ile yoğrularak, içine yaş veya kuru üzüm konulup pişirilmesiyle elde ediliyordu. Bunların dışında kadayıf ve zerde de bu dönemde yapılan tatlılardı. Zerde, pirince şeker veya bal katılarak yapılıyordu. Abdal Musa, misafirlerine verdiği bir ziyafette, yağlı pirinç pilavının yanında zerde de vermiş, zerdeyi tatlandırmak için hayli bal kullanmıştı. Aynı şekilde Geyikli Baba da, Orhan Gazi’ye gönderdiği zerdeyi balla tatlandırmıştı. Tatlı ihtiyacını gidermek için bazı macunlar da hazırlanmaktaydı. Tiryak bu macunlardan biri olup, gerek Yunus Emre’nin, gerekse Eflâkî’nin eserlerinde zikredilmiştir. Tiryak, bilhassa zehirlenmelere karşı kullanılan bir ilaçtı.

Turşular

Eflâkî’de yer alan bazı bilgiler sayesinde, dönemin mutfağında turşuların da önemli bir yere sahip olduğu anlaşılmaktadır. Bu turşular arasında en yaygın olarak bilineni şalgam turşusuydu. Mevlânâ şalgam için bahçede mutlaka yer ayrılması gerektiğini ifade etmişti. Mevlânâ’nın hocası Seyyid Burhaneddin şalgam turşusunu çok seviyordu. Eflâkî’nin rivayetine göre o, turşu arzu ettiği vakit şöyle derde: “Şalgam turşusu faydalıdır ve turşuların da en iyisidir, şalgamı çiğ yemek göze aydınlık verir, derdi. Çünkü tıb ilmi konusunda da bilgi sahibi bir kimseydi”.

Günümüzdeki turşuların temel malzemelerinden biri olan sirke o dönemde de turşu yapımında kullanılmaktaydı. Sirke aynı zamanda çorbalara katılıyor veya içilmek suretiyle de tüketilirdi. Sirke küp içerisinde saklanırdı.

Meyveler

Çeşitli kaynaklardan anlaşıldığına göre Selçukluların hüküm sürdüğü dönemde Anadolu’da hemen her türlü meyve yetişmekteydi. İç bölgelerde başta kayısı olmak üzere elma, armut, incir, nar, erik, şeftali, ayva, kavun, karpuz oldukça yaygındı. XIV. yüzyılda bölgeyi dolaşmış olan İbn Said el-Endelûsî, Akşehir yakınlarında değişik renklerde, hoş elmalar, iri armut ve şeftaliler görmüştü. İbn Battuta da Anadolu seyahati sırasında kayısı, kuru erik, elma, şeftali gibi meyveler satın almıştı. Üzüm hemen her bölgede yaygın olup bilhassa Konya civarı bağlarıyla meşhurdu.

Kayısı bu dönemde en fazla tüketilen meyvelerin başında geliyordu. İbn Battuta, Antalya ve Konya’yı ziyareti sırasında, yerli ahalinin “Kamareddin” adını verdiği çok nefis bir kayısıdan söz etmektedir. Adını I. Alâeddin Keykûbad döneminde Konya’da meyve bahçeleri kuran bir emirden alan bu kayısı türü, bilhassa Konya’da yetiştirilmekte ve buradan Mısır ve Suriye’ye ihraç edilmekteydi. Kayısı taze meyve olarak yenildiği gibi hoşaf yapımında da kullanılmaktaydı. İncir de oldukça sevilen bir meyveydi. Dostlarından biri Mevlânâ’ya bir defasında birkaç tepsi incir getirmiş, hep birlikte bu incirleri yemişlerdi. Benzer şekilde, Abdal Musa da müridleriyle birlikte gittiği bir ziyarette ev sahibinden incir istemişti.

Üzüm dönemin en rağbet gören meyvelerinden biriydi. Üzüm yetiştirilmek için bağlar kurulmuştu. Bağcılık, coğrafyanın el verdiği her yerde yaygındı. Bağlarda yetiştirilen üzüm bilhassa bir köylü ailesi için önemli gelir kaynakları arasındaydı. Bu yüzden olsa gerek, I. İzzeddin Keykâvus devrinde, Niğde’ye giden Zahireddin İli, sultanın ordusunun üzüm bağlarını zarara uğratması halinde bütün zararı karşılayacağını taahhüt etmişti. Üzümün farklı türlerine de rastlanmaktaydı. İbn Battuta, İznik’i ziyareti sırasında daha önce hiç görmediği iriliğe ve tada sahip, açık renkli, ince kabuklu, tek çekirdekli “bekâr üzümü” adı verilen bir türünü yemiş ve çok beğenmişti. Üzümden değişik gıda ürünleri de elde edilmekteydi. Pekmez ve şarap bunların başında geliyordu. Sonbahar başlarında üzümler kaynatılıp pekmez yapılırdı. Kurutulmuş üzüm hayli yaygındı. I. Alâeddin Keykubad devrinde, Harput kuşatması sırasında yiyecek kıtlığı çekmeye başlayan ahali açlıklarını kuru üzüm yiyerek gidermişti. Kuru üzüm, sade olarak tüketildiği gibi hoşaf yapımında da kullanılmaktaydı.

Nar, Anadolu’nun pek çok yöresinde yetişen bir meyveydi. İbn Battuta, İznik’e giderken iki tarafında ekşi ve tatlı narlar bulunan bir yoldan geçmişti. Bilhassa Denizli havalisinin narları meşhurdu. Tıpkı üzüm gibi nar da hem meyve olarak hem de pekmez ve şarap yapımında kullanılmaktaydı. Ömerî, nar pekmezinin bal ile yan yana konulsa birbirinden ayırt edilemeyeceğini ifade etmektedir. Nar bazı hastalıkların tedavisinde de kullanılırdı. Anadolu’da yaygın olarak tüketildiği anlaşılan nar sembol olarak Karamanoğulları dönemine ait bazı mezar taşlarına ve Varka ve Gülşah Mesnevi’sine de yansımıştır.

Yaz mutfağının en önemli besinleri arasında yer alan kavun ve karpuz yetiştirmek için bostanlar vardı. Kavun, Şems-i Tebrizî’nin sevdiği bir meyveydi. Niksar’lı Ahi Pehlivan’ın Dârü’s-Sülehâ’sında, sabah kahvaltısı için üzüm ve benzeri meyvelerin yanı sıra karpuz da satın alınmaktaydı.

Bu dönemde bilhassa kurutulmak suretiyle tüketilen badem ve ceviz sade olarak tüketilen yahut helva ve çöreklere tat veren meyve türleri olarak Selçuklu mutfağında önemli bir yer işgal ediyorlardı. Badem bazı hastalıkların tedavisinde de kullanılırdı. Mevlânâ tarafından bir sıtma hastasının tedavisi sırasında sarımsakla birlikte kullanılmıştı. Badem ve cevizle yapılmış şekerli helva Mevlevî mutfağında sıkça rastlanan bir tatlı türü olmalıdır. Zira Mevlânâ, cevizlerle, bademlerle, şekerlerle yoğrulmuş badem helvasının, dil ve damak tadı vermenin yanı sıra gözlere de nur verdiği kanaatindedir. Bu dönemde badem kullanılmak suretiyle badem şekeri de elde ediliyordu. Badem, ceviz, fındık ve şamfıstığı eğlence meclislerinin önemli mezeleri arasında da yer almaktaydı. Ceviz kestane ile birlikte İznik ve Kastamonu havalisinde en fazla üretilen meyvelerin başında geliyordu. Bu bölgelerde her iki meyve de gayet bol ve ucuzdu. Burada sözü edilenlerin haricinde narenciye de yetiştirilen meyveler arasındaydı. I. Alâeddin Keykûbad’ın vaktinin büyük bir kısmını geçirdiği deniz kenarındaki Kubadiye Sarayı’nın yakınlarında narenciye ağaçları vardı.

İçecekler

Türkiye Selçuklu ve Beylikler döneminde en yaygın içecek türünü çeşitli meyvelerden, bal yahut şekerden elde edilen şerbetler oluşturmaktaydı. Şerbetler halkın her kesiminin tükettiği, değişik baharatlarla daha da lezzetli hale getirdiği vazgeçilmez tatlardı. Bahçesinde kayısı, üzüm, nar gibi ağaçları bulunan yahut bir iki kovan arısı bulunan her hane kendi şerbetini kendisi üretirdi. Büyük şehirlerde ise bardakla şerbet satan şerbetçiler vardı. Şerbetin yanı sıra ayran da en fazla tüketilen içecek türüydü. Yaygın olarak tüketildiği anlaşılan bir diğer içki olan boza/bekni, akdarı yahut buğday veya arpadan imal ediliyordu. Boza olgunlaşması için testide bekletiliyor, içileceği zaman testinin emziğinden akıtılmak suretiyle kullanılıyordu. Bu dönemde tüketildiği bilinen bir diğer içecek sirkencubin idi. Sirkenin bal ile karıştırılması suretiyle elde edilen sirkencubin Mevlânâ’nın en beğendiği karışımlardan biriydi. Ona göre, sirkencubinin iyi olması için, bal ve sirke dengeli bir şekilde karıştırılmalıydı. Şayet bal sirkeden az olursa karışım iyi olmazdı.

Şarap, İslâm dini yasakladığı için sufî çevreler tarafından içilmesine şiddetle karşı çıkılsa da- bilhassa devlet erkanı başta olmak üzere pek çok kimsenin zaman zaman içtiği bir içki türüydü. Sultanlar ve etrafındakiler bazen eğlence veya kazandıkları bir başarıyı kutlamak için bazen de devlet erkanına ziyafet verdiklerinde bir hayli şarap tüketirlerdi. I. Gıyaseddin Keyhüsrev, I. İzzeddin Keykâvus, I. Alâeddin Keykubad gibi hükümdarlar ve dönemin önde gelen bazı devlet adamları bu tarz meclislere çok rağbet etmişler, bilhassa “erguvan renkli” şarabı bir zevkle içmişlerdi. Şarap meclislerinin bazen bir hafta sürdüğü olurdu. İzzeddin Keykâvus’un düğününde bir hafta boyunca şarap içilmişti. Saray mutfağında şarapların depolandığı şaraphane adı verilen bir bölüm vardı. Şaraphane ile ilgilenen görevlilere şarapsalar veya şarabdâr adı verilmekteydi. I. Alâeddin Keykûbâd, Erzincan Meliki Alâeddin Davudşah’a mutfağının araç ve gereçlerini temin etmesi için değişik gıda maddelerinin yanı sıra iki yüz yük de şarap vermişti. Sultanlar, içtikleri şarabın meydana getirdiği başağrısını sarımsaklı tutmaç yiyerek teskin etmeye çalışıyorlardı. Şarabın hammaddesi genellikle üzümdü. Bununla birlikte hurmadan ve nardan da şarap yapılmaktaydı. Hurma şarabına nebiz adı verilmişti. Nar şarabı da hurma şarabına benzer bir tada sahipti. Bilhassa Denizli civarında üretildiği anlaşılan nar şarabı üzüm şarabından daha keskin ve sarhoş ediciydi. Üzüm şarabı daha yaygın olmakla birlikte, nar şarabına halk arasında da oldukça rağbet vardı. Şarap, bazı menâkıbnâmelerde, kendisinden bahsedilen sufînin kudret göstergesi olarak da işlenen bir temaydı. Meselâ, menkıbeye göre, Geyikli Baba, Orhan Gazi’nin kendisine gönderdiği rakı ve şarabı yağ ve bal haline getirmiş, aynı şekilde, Abdal Musa da gayrimüslim bir şahsın getirmiş olduğu tulum şarabını süzme bal şekline sokarak Müslüman olmasını sağlamıştı.

Rakı yahut araki, bu dönemde bilhassa işret meclislerinin vazgeçilmez içkileri arasındaydı. Karamanoğullarının kurucusu Karaman Bey, her gün bir şişe rakı içtiği bu işret meclislerinden birinde zehirlenerek öldürülmüştü. Osmanlı Beyliği’nin ikinci hükümdarı olan Orhan Bey, Bursa’nın fethi sırasında yardımlarını gördüğü Vefâî dervişi Geyikli Baba’ya “meyhordur deyu, iki yük arakî ve iki yük şarap” göndermişti.