Temel Mutfak Bıçakları Nelerdir

Bıçaklar mutfaklarda en temel ve çok amaçlı kullanılan aletlerdir. Kaliteli, keskin, doğru boyut ve şekilde bir bıçak mutfakta yapılacak birçok iş için kolaylık sağlamaktadır. Mutfaklarda kesme ve doğrama için bıçaklar haricinde çeşitli araç gereçler ve cihazlar kullanılmakla birlikte her aşçının kendine ait bıçakları ve küçük takımları olması gerekir.

Mutfakta kullanılan her bıçağın ayrı bir görevi bulunmakta ve yapılacak işe göre bıçağın esnekliği, yüzü de farklılık göstermektedir. Bıçak alırken:

  • Kaliteli (tercihen tanınmış markalar) almaya,
  • Keskin, sağlam ve paslanmaya karşı dayanıklı olmasına,
  • Ergonomisine (dengeli, ele oturan ve çalışırken yormayan),
  • Muhafaza için çanta, kutu, kılıf gibi yerde saklanmasına özen gösterilmelidir.

Günümüzde kaliteli bıçaklarda Alman ve Japon üreticiler öne çıkmaktadır. Batı tarzı da denilen Alman bıçakları Japon bıçaklarına göre daha ağır ve kesici kısımları daha kalındır. Denge ve ağırlık açısından daha elverişli, sert çelik olmasına rağmen bilenecek kadar da yumuşaktır. Japon samuray kılıcı üretiminden gelen bıçak ustalığını geliştirerek pazarda önemli bir yere gelmişlerdir. Çok sert fakat esnek olan Japon bıçakları dövülerek ve elde bilenerek aşırı keskin hâle getirilebilmektedir. Batı veya doğu tarzı bıçaklarda kullanım yerine ve amaca göre çeşit sayısı fazladır ve bazıları uzmanlık düzeyi gerektirmektedir. Başlangıç düzeyinde birkaç çeşit bıçak yeterli olmaktadır. Temel mutfak bıçaklarını şu şekilde sıralamak mümkündür.

Sebze Bıçağı Nedir

Bu küçük, orantılı ve konik bıçağın sap hariç uzunluğu 7-10 santimetre arasındadır. Ucu sivri olan bu bıçakla sebzelerin kabuğunu soyma, sebzeleri oyma, soğan dilimleme, garnitür için ufak parçalar doğrama gibi işlerde kullanılmaktadır. Pişme esnasında bu bıçakla sebzelerin pişip pişmediği de kontrol edilebilir. Ele iyi oturduğu için ve sivri ucu nedeniyle en çok kullanılan bıçaklardan biridir. Küçük boyutu sayesinde mutfak tahtasına gerek kalmadan bazı işlerin yapılması mümkündür.

Mutfak Bıçağı Nedir

Sebze bıçağına benzemektedir. Bu bıçak 11-20 santimetre arasında değişen kesici kısmıyla sebze bıçağına göre daha uzudur. Ayrıca sebze bıçağına göre kullanım alanı daha geniştir. Ayıklama, soyma, doğrama gibi işlemlerin yanı sıra et ve tavuk parçalarını kesme, etlerin yağlarını ayırma amacıyla da kullanılmaktadır.

Kasap Bıçağı Nedir

Bu bıçağın kesici kısmı 13-18 santimetre kadardır. Dar ve eğimli bir ucu vardır. Kemiklerin çevresindeki, aralarına sıkışmış etleri kolayca sıyırmada, sinir ve tendonları kesmede kolayca manevra yapmayı sağlayacak bir tasarıma sahiptir. Kırmızı etlerde sert bir bıçak kullanılırken tavuk kemiği sıyırmada daha yumuşak ve esnek bir bıçak kullanılmalıdır.

Şef Bıçağı Nedir / Şef Bıçağının Özellikleri Nelerdir?

Adından da anlaşılacağı üzere şeflerin listesinde bir numara olan bıçaktır. Bir aşçı için ressamın boyama malzemesi, müzisyenin enstrümanı gibi düşünülebilir. Kesici kısmının boyutları 15-30 santimetre arasında değişmektedir. İdeal olarak 20 santimetrelik olanlar en kullanışlılarıdır. Kesici kısmının eni genelde 4 santimetre civarında olmaktadır. Sap ile geniş kesici kısmı arasındaki ağırlık dengesi, sert ve geniş bıçak kısmının hafif kavisi ile birleşmektedir. Bu tasarımı parçalama, doğrama ve dilimleme işlemleri sırasında ritmik ve verimli bir hareket sağlamaktadır. Fransız bıçağı diye de adlandırılan bu bıçak oldukça kullanışlı bir bıçaktır.

Ekmek Bıçağı Nedir

Uzunluğu 19-30 santimetre arasında değişen bu tırtıklı, düz bıçak sert ekmekleri en az kırıntı bırakarak düzgün bir şekilde kesmek için kullanılmaktadır. Bazı aşçılar bu bıçağı çikolata doğramak ya da domates kesmek için de kullanmaktadır.

Çelik Masat Nedir

Çelik masat, bıçak setlerinin önemli bir parçasıdır. Bıçakların keskinliğini sürdürmek ve en iyi performansı sağlamak için sıklıkla kullanılmaktadır.

Satır Nedir

Geniş ağızlı, ağır, keskin ve dikdörtgen şeklinde olan bu bıçak kemiklerin parçalanması, kıkırdakların kesilmesi, deniz ürünleri ve tavukların parçalanmasında kullanılmaktadır. Sert ve sıkı yapılı, balkabağı gibi sebzelerin de doğranmasında kolaylık sağlamaktadır. Aynı zamanda dilimlenen, doğranan ve kıyılanları kolayca kaba transfer etmede ıspatula olarak yararlanılmaktadır.

Fileto Bıçağı Nedir

12 milimetreden geniş olmayan kesici kısmının uzunluğu 15-20 santimetre uzunlukta olan bu bıçak çiğ balıkların filetosunu çıkarılmada ve derisini ayırmada kullanılmaktadır. Bazen büyük et dilimlerini ince fileto hâline getirmede de kullanılmaktadır.

Mutfakta bunların yanı sıra birçok bıçak türü, soyucu ve kesiciler kullanılmaktadır. Ancak yukarıdaki en temel bıçak türleri ile orta düzey profesyonel bir şefin ihtiyaçlarını karşılayacak işler yapılabilir. Doğru bıçak seçimi ve doğru tekniklerin kullanılmasıyla kaliteli bir yemek üretiminin ilk adımı atılmış olmaktadır. Doğramaya başlamadan önce yapılması gereken bir diğer ön işlem, bıçakların bilenerek keskinliğinin arttırılması işlemidir. Bu işlem için genelde masat kullanılmakla birlikte yağlı ve sulu bileme yapılan bileme taşları, el bileyicileri, elektrikli bileyiciler gibi değişik bileme araçları bulunmaktadır. Önemli olan kullanılan bıçağın keskin olmasıdır. Keskin bıçak kaliteli bir üretim ve daha da önemlisi güvenli çalışma için gereklidir. Bıçakları keskinleştirmenin yolu bileme aracı kullanmak veya bıçakları bir profesyonele göndermektir.