Türk Mutfağından Yemek Örnekleri

Türk mutfağının doğuşundan günümüze değin ulaşmasının yolcuğunu kronolojik bir akışla ve kültürlerarası etkileşimler bağlamında aktaran kitabımızın son ünitesi olan bu ünitede geçmişten günümüze ulaşan çeşitli yemek tariflerine yer verilmektedir. Çorbalar, et yemekleri, sebze ve meyve yemekleri, sakatatlar, pilavlar, salatalar, tatlılar… Elbette, Türk mutfağı burada yazılanlardan çok daha fazla yemek çeşidini bünyesinde barındırmaktadır. Örneğin çeşitli kaynaklarda yumurtalar, kuru baklagiller ve kümes hayvanları ile yapılan yemekler ve hamur işleri de mutfak kültürümüz içerisinde taşıdıkları önem, sayıları ve çeşitlilikleri göz önünde bulundurularak, yemeklerin sınıflandırılmasında ayrı birer konu başlığı şeklinde ele alınmaktadır. Bunun yanında örneğin, taze sebze ve meyve yemekleri kendi içerisinde etli sebze yemekleri, dolmalar, musakkalar, oturtmalar, bastılar ve silkmeler, zeytinyağlılar, tavalar, etli meyve yemekleri gibi alt konu başlıklarına ya da hamur işleri kendi içerisinde ekmekler, makarnalar, börekler; et yemekleri kendi içerisinde haşlamalar, kebaplar, köfteler, külbastılar, söğüşler, yahniler gibi alt başlıklara ayırılabilmektedir. Türk mutfak kültürü içerisinde yer alan yemekler içerdiği temel malzeme, yapılış biçimi ya da kullanılan pişirme tekniği gibi farklı kriterlere göre alt başlıklar oluşturulabilecek ve farklı şekillerde sınıflandırılabilecek muazzam bir çeşitliliğe sahiptir. Bu çeşitliliğin oluşmasında yaşanılan coğrafyanın getirdiği temel özellikler ve gıda maddeleri, kültürlerarası etkileşimler ve etnik farklılıklar, inanç farklılıkları ve dinler ile geçmişten günümüze miras kalan pişirme teknikleri etkili olmaktadır.

Türk Mutfağında Çorbalar / Türk Çorbaları

Çorbalar Türk mutfak kültüründe genellikle sofrada ilk sırada ve büyük çoğunluğu sıcak servis edilen, belki de bu sebeple Türk sofralarında kış mevsiminde özellikle aranan, içindeki malzemeye ve yapılış tekniğine göre lezzeti ve kıvamı değişiklik gösteren sıvı ağırlıklı yiyeceklerdir. Türk mutfağında çorbalar, daha çok et ve tavuk suyu nadiren de beyaz etli balıkların suyu ile hazırlanır. Et sularına kıyasla daha az tercih edilmekle birlikte sebze suyu da Türk mutfağında çorba yapında kullanılabilmektedir. Et suları çorbaların lezzet içeriğini artırmasının yanı sıra sağlık açısından da oldukça yararlıdır. Hastalıklara karşı direnç sağlamaya yardımcı olur.

Çorbaları, sığır ya da av etlerine su eklenerek kısık ateşte uzun süre pişirilen, tuz ve limon eklenerek servis edilebilen konsome; yumurta, süt, yoğurt, un, limon suyu gibi malzemelerden bazıları ile terbiye edilen terbiyeli çorbalar; et suyuna direkt olarak pirinç, şehriye, sebze eklenerek yapılan sulu kıvamlı ya da taneli çorbalar; et suyuna sebze püreleri ya da meyane ilave edilerek hazırlanan koyu kıvamlı çorbalar gibi sınıflandırmak mümkündür. Bu sınıflandırmadan farklı bir şekilde, içerdiği malzemeleri temel alarak da çorbaları sınıflandırabiliriz: Tahıllı, bakliyatlı ve hamurlu çorbalar; et ve sakatat çorbaları, yoğurt ve süt çorbaları, tavuk çorbaları ve sebze çorbaları gibi.

Farklı kültürlerde genellikle akşam ya da öğle yemeklerinde sunulan çorbanın, Türk mutfak kültüründe kahvaltı dâhil olmak üzere tüm öğünlerde hatta bazen gece yarısı dahi tüketilen bir yiyecek olarak kabul gördüğünü söylemek yanlış olmayacaktır. Her ne kadar kış mevsiminde sofralarda özellikle arandığı belirtilse de çorba, Türk mutfağında tüm mevsimlerde sunulan ve tercih edilen bir yiyecektir. Yapılışının pek çok diğer yemeğe göre daha kolay oluşu, çok düşük maliyetlerle ve pek çok farklı çeşitlerinin yapılabilir oluşu, çorbanın mutfak kültürümüzde özel bir öneme sahip olmasında etkili olmuştur.

Çorba geçmişten günümüze Türk mutfak kültüründe gerek halk arasında gerekse devlet eşrafında en çok tercih edilen yiyeceklerden biri olmuştur. Örneğin, Divânu Lügati’t-Türk’te “tutmaç”tan söz edilmektedir. Yine ünlü seyyah Evliya Çelebi’nin “Seyahatneme”sinde de çorbaya sıklıkla yer verilmiştir. Çorbanın önemi Osmanlı İmparatorluğu döneminde sarayda, orduda ve halk arasında devam etmiş; hatta yeniçeri ordusu için çorba, simgesel bir önem kazanmıştır. Yeniçerilerin çorbayı içmeyip kazan kaldırmaları başkaldırılarının işareti sayılırken savaş meydanında düşmanın eline geçen çorba kazanı ise yeniçeriler için büyük bir utanç kaynağı oluşturmaktaydı.

Türk mutfağında çorbaların, diğer mutfaklardaki çorbalar ile kıyaslandığında çeşit, yapılış biçimi ve içerik açısından önemli derecede farklı olduğu görülür. Örneğin Batı toplumlarında çorbalar genellikle çok tanecik içeren ve sulu kıvamlı bir yapıya sahiptir. Türk mutfağında ise sulu ya da koyu kıvamlı, tanecik içeren ya da içermeyen pek çok farklı çorba çeşidi bulunmaktadır. Bunlar arasında mercimek çorbası, tarihi en eskilere dayanan çorbalar arasında ilk sıralarda yer almaktadır (Şavkay, 2000). Yine nohut ve erişte kullanılarak yapılan çorbalar da mutfak kültürümüz içerisinde önemli yeri olan çorbalardandır. Sakatat ile yapılan ve terbiyeli çorbalar arasında da yer verilebilecek işkembe çorbası ile ciğer çorbası; pirinç çorbası, yoğurt çorbası, buğdaylı balık çorbası; patates, domates, bezelye, börülce gibi sebze çorbaları; düğün çorbası, ekşili lohusa çorbası, un çorbası, tutmaç, arabaşı çorbası, kulak çorbası, irmik çorbası, bulgur çorbası gibi daha pek çok çorba çeşidi Türk mutfak kültürü içerisinde yer almaktadır.

Türk mutfağının en çok bilinen ve sevilen çorbalarından biri de tarhana çorbasıdır. Tarhana, Türklerin dünya mutfak kültürüne ekledikleri en önemli ürünlerden biri olup, tarhanadan yapılan sade ve kıymalı tarhana çorbaları, tarhananın en önemli kullanım alanı olan çorbalara verilebilecek güzel örneklerdir. Tarhana çorbası, Türk kültürünün önemli kahramanlarından Keloğlan masallarında ya da Keloğlan’ı konu alan filmlerde de geçmekte; o dönemlerde halk tarafından çok bilindiği fakat sarayda bilinmediği vurgulanmakta ayrıca hastalıkları iyileştirici etkisi olan bir çorba olarak gösterilmektedir.

Türk Mutfağında Et Yemekleri / Türk Et Yemekleri

İlk üniteden itibaren hatırlanacağı üzere, Türk mutfak kültüründe et çok önemli bir yer tutmaktadır. Hayvancılık, Türklerin geçim kaynakları arasında hep ön sıralarda yer almıştır. İslamiyetin kabulüne kadar at eti de tüketilmekteyken, bu dönemden sonra genellikle küçük ve büyükbaş hayvanların etleri tercih edilmiştir. Küçükbaş hayvanların daha az yiyecek tüketmeleri ve göçlerde daha etkin olmaları, bu dönemlerde onların daha çok tercih edilmesine sebep olmuştur. Hayvancılığın yanı sıra avcılık ile sağlanan etler de mutfak kültürümüz içerisinde önemli bir rol oynamıştır. Türk mutfak kültüründe domuz tüketimine İslamiyetin kabulünden önce de pek rastlanılmadığını söylemek yanlış olmayacaktır. Etin Türk mutfağındaki önemi, tarih boyunca çeşitli kaynaklarda Türklerin çoğunlukla et ile birlikte zikredilmiş olmalarından da anlaşılmaktadır. Hatta Orta Asya’da Türkler et ve yağ bağımlısı olarak anılmaktadır. Türklerin kullandığı “tonyukuk” kelimesi de yağlı elbise anlamına gelmekte ve zenginlik ölçüsü olarak tanımlanmaktadır. Tüm bunlar göz önünde bulundurulduğunda Türklerin Anadolu’ya geçişlerinden önceki dönemlerden itibaren etin Türk mutfağında önemli bir beslenme kaynağı olduğu görülmektedir. Anadolu’ya geçişten itibaren yerleşik hayata geçmeye başlayan Türklerin yemeklerinde de değişmeler başlamıştır. Bu değişimde Anadolu’nun iklimsel koşullarının yanı sıra kültürel etkileşimlerin de etkisi olduğu ileri sürülmektedir. Her ne kadar bazı değişimler olsa da Türk mutfak kültürü için et eski önemini kaybetmemiş; gerek halk arasında gerekse davetlerde başrolde yer almaya devam etmiştir. Bu durum Osmanlı imparatorluğu döneminde de devam etmiştir. Etin Türk mutfağındaki önemli konumu, çeşitli dönemlerdeki yemek tariflerine bakıldığında ya da günümüzde hâlâ yapılmakta olan yemekler düşünüldüğünde de açık olarak görülebilmektedir. Türk mutfağındaki çoğu yemekte et bulunurken et bulunmayan çeşitli yemeklerde ise gerek lezzeti gerekse yemeğin besleyiciliğini artırmak amacıyla et suyu kullanımı oldukça yaygındır.

Et yemekleri Türk mutfak kültüründe genellikle kebaplar, köfteler, haşlamalar ve yahniler şeklinde sınıflandırılabilmektedir. Sınıflandırma bu şekilde yapıldığında, temel pişirme yöntemlerinden iki veya daha fazlasının belli bir et yemeğini yaparken peş peşe kullanılabildiği de görülmektedir. Örneğin köfteler yağda kızartılabilmekte, ızgara ile kuru ısıda pişirilebilmekte ya da önce kızartılıp ardından suda pişirilmeye devam edilebilmektedir.

Et yemekleri tariflerimizden önce Türk mutfağında büyük önemi olan etlerin yapısı, besleyiciliği ve saklanma koşulları hakkında da bir miktar bilgi vermek yararlı olacaktır. Etler; %75 su, %20 protein, %5 de yağ oranına sahiptir. Ayrıca etin yapısında çeşitli vitaminler ve minerallerle birlikte az miktarda karbonhidrat bulunmaktadır. Karbonhidratlar sayesinde kuru ısı ile pişirme esnasında dış yapısında karamelizasyon (maillard reaction) oluşur ve bu etin lezzet gelişimini önemli ölçüde etkilerler. Etin içerisindeki su oranı depolama, pişirme ve dinlendirme esnasında oksidasyona ve dolayısıyla kayba uğrar. Etin içerisindeki protein, büyüme, gelişme ve vücut fonksiyonlarının yerine getirilebilmesi için önemli rol oynarken yağlar ve karbonhidratlar da alternatif enerji kaynağı teşkil eder. Etlerin yapısında kas dokularını saran ve ayrıca içyapısında damarlar şeklinde bulunan yağlar, etlerin daha lezzetli olmasını sağlıyor. Kırmızı etler kemikler, kas lifleri ve bağ dokulardan oluşur. Etler, kemiklere bağlı olarak bulunurlar. Bu kemikler mutfaklarda temel olarak et suyu yapımında kullanılır. Kemikler, kesilen hayvanların yaşının belirlenmesine de yardımcı olurlar. Genç hayvanlarda kemikler kırmızıya yakın, yaşlı hayvanlarda ise daha ziyade beyaza yakın olurlar. Etin dokusunu ve yapısını, kas liflerinin kalınlığı etkiler. Hayvanların hareketli bölgelerindeki lifler daha yoğun ve sert, hareketsiz bölgelerindeki lifler ise ince ve yumuşaktır. Kas liflerinin kemiklere bağlanmasını sağlayan yapılar ise bağ dokulardır. Bağ dokular, etlerin yapısını belirleyen önemli etkenler olup, sık kullanılan kaslarda daha çok bağ dokusu bulunur. “Collogen” yani yumuşak yapıda ve beyaz renkte olan bağ dokular, etin pişirilmesi ile suya ve jelatine dönüşürken; sarı renkte ve daha çok yaşlı hayvanlarda bulunan elastin ise diğer bir bağ dokudur ve pişirildiğinde yumuşadığı için yenmez. Bu sebeple de etten kesilerek ayrılmalıdır.

Etler ile ilgili olarak en önemli unsurlardan biri diğeri de etlerin dinlendirilmesi gerekliliğidir. Etlerde kesimin ardından belli bir süre için ölüm sertliği olarak adlandırılan sertleşme meydana gelir. Bu sertliğin giderilmesi için, öncelikle kuru dinlendirme olarak adlandırılan ve etin hava dolaşımı sağlamayı amaçlayan buzdolabında 21-42 gün süre ile paketlenmeden dinlendirilmesi sağlanmalıdır. İkinci dinlendirme biçimi, etin içerisindeki küf ve bakteri oluşumunu önlemek için havası alınmış poşetler içerisinde dinlendirilmesidir. Dinlendirmede bir diğer yol ise ultraviyole ışınları ile yüksek ısı verilerek etin kısa sürede dinlendirilmesi şeklindedir.

Türk mutfağında et yemeklerini koyun-kuzu, sığır-dana haşlama, terbiyeli haşlama, kuzu kapama gibi çeşitleri olan haşlamalar; kâğıt kebabı, çöp kebabı, sac kebabı, tas kebabı, buğu kebabı, çömlek kebabı, tencere kebabı, şiş kebabı ve hünkar beğendi gibi beğendili kebapları içeren kebaplar; cızbız köfte, kadınbudu köfte, kimyonlu köfte, salçalı köfte, sahan köfte, terbiyeli köfte, şiş köfte, ızgara köfte, içli köfte, Hasan Paşa köfte, maydanozlu köfte, kuru köfte gibi çeşitleri olan köfteler; mercimekli yahni, domatesli yahni, sarımsaklı yahni, tatlılı yahni, nohutlu yahni, fasulyeli yahni, düğün yahnisi, incik yahnisi, mantar yahnisi gibi çeşitleri olan yahniler; koyun, kuzu, dana, sığır etinden söğüşler ile pirzolalar ve külbastılar şeklinde sınıflandırabilmekteyiz. Bu zengin çeşitlilikten de anlaşılabileceği üzere, Türk mutfağında et yemekleri çok çeşitli yöntemlerle pişirilebildiği gibi çok çeşitli garnitürler ya da ek besinlerle de sunulabilmektedir.

Etler tencere yemeği olarak, kebap şeklinde, çeşitli ekmeklerle sunulabildiği gibi, çeşitli püreler ya da beğendiler ile de servis edilebilmektedir. Hünkar beğendi, Türk mutfağına özgü bu lezzetlerin öne çıkanlarından biridir. Çeşitli kaynaklara göre Hünkar beğendinin hikayesi şöyle anlatılmaktadır: 1867 yılında Fransa’yı ziyaret eden padişah karşılığında İmparator ve eşini iade-i ziyaret olarak sarayına davet eder. Devlet işlerinin yoğunluğu nedeniyle İmparator III. Napolyon gelemez ve davete yalnızca İmparatoriçe Öjeni icabet eder. İstanbul’a gelirken yanında aşçısını da getirir ve Beylerbeyi sarayında her ikisi de en güzel şekilde misafir edilir. Sarayın mutfağında Türk aşçılarla birlikte yemek yapan Fransız aşçı bir gün “beşamel” sosu hazırlar. Bu yeni sos, o sırada hemen yanında patlıcanı közleyen, ezerek patlıcan salatası hazırlayan Türk aşçının ilgisini çeker. Hazırladığı “beşamel” sosa közleyip ezdiği patlıcanları ekler. Tadına bakar, beğenir, bu yemeği en sevdiği kuzu eti ile beraber hünkâra sunmaya karar verir. Padişah yeni yemeği pek beğenir. O günden sonra bu yemeğin adı “Hünkâr Beğendi” olarak anılır.

Köfte, Türk mutfağında en fazla pişirilen et yemekleri arasında yer alır. İçerisine konulan malzemeler, birlikte sunulduğu malzemeler ve pişirme yöntemine göre çok çeşitli köfte yemekleri mevcuttur. Örneğin İzmir köfte, Hasan Paşa köfte, terbiyeli köfte, ızgara köfte, içli köfte, kadınbudu köfte, sahan köftesi, şiş köfte, maydanozlu köfte, Tekirdağ köftesi, İnegöl Köftesi, Akçaabat köftesi gibi… Izgara köfte çeşitleri genellikle közlenmiş domates, biber ve söğüş soğanla servis edilmekle birlikte, yanında özellikle piyaz tavsiye edilmektedir.

Düğün ve tören yemeği olarak kaynaklarda sıkça bahsedilen keşkek (herise) Selçuklu döneminde sevilen ve sıkça yenilen bir et yemeği olarak bilinmektedir. Yöresel olarak diğer yemekler gibi farklı bölgelere gidildikçe yemeklerin yapımında ve içerisinde kullanılan malzemelerde ufak değişiklikler olmaktadır. Selçuklu döneminde et yemeği olarak bilinen keşkek daha sonra tavuk, hatta ördek gibi kümes hayvanları ile yapılmıştır.

Türk Mutfağında Deniz Ürünleri / Türk Deniz Ürünü Yemekleri

Deniz ürünleri denildiğinde genellikle akla ilk gelen balık olmakla birlikte, balık dışında suda yaşayan yumuşakçalar ve kabuklular olarak isimlendirilebilen deniz ürünleri de mevcuttur. Yumuşakçalar; midye, deniztarağı, istiridye, kum midyesi gibi vücutları yumuşak olan genelde kabuklu yapıya sahip olan canlılardır. Bunların yanında ahtapot, sübye gibi deniz mahsulleri de yumuşakçaların bir sınıfı olan kafadan bacaklılara örneklerdir. Kabuklular, vücutları kitinden oluşan bir tabakayla örtülü kabuklu deniz canlıları olup başlıca örnekleri ıstakoz, kerevit ve karidestir.

Balık dışındaki deniz ürünlerinin Türk mutfağına İstanbul’un fethi ile birlikte oluşan kültürel etkileşimler sonrasında girmeye başladığı fakat kültürel etkileşimler sonucu mutfağımıza giren diğer yiyeceklere oranla daha az kabul edildiği bilinmektedir. Balık dışındaki deniz ürünleri, günümüzde özellikle denize yakın olan bölgeler başta olmak üzere pek çok ilimizde çeşitli şekillerde pişirilip sevilerek tüketilen yiyecekler arasında yer almaktadır.

Balıklar, tatlı ve tuzlu sularda yaşayabilen, yüzmek için yüzgeçleri, nefes almak için solungaçları olan anatomik olarak sırt kemiği, kemik ve kıkırdakları bulunan canlılardır. Balıklar iskelet yapılarına göre yuvarlak ve düz olmak üzere iki kategoride incelenir. Yuvarlak balıkların gözleri her iki taraa bulunur ve bu balıklardan iki adet fileto çıkar. Bu balıklara örnek olarak dik olarak yüzen alabalık, çipura gibi balıklar verilebilir. Düz balıklar suda yatay şekilde yüzmelerinden dolayı bu ismi almışlardır. Genellikle suyun dibinde hareketsiz bir şekilde bulunurlar. Bir gözleri koyu diğeri beyaz olur ve sırt kemikleri yataydır. Bu balıklardan dört adet fileto çıkmaktadır. Balıketi, kas liflerinin kısa olması ve bağ doku miktarının az olmasından dolayı yumuşak bir yapıya sahiptir.

Türklerin Anadolu’ya gelmelerinden önce de balık tükettikleri bilinmektedir. Fakat Orta Asya’da kullanılan balıkların coğrafi konumdan dolayı genellikle tatlı su ballıkları olduğu bilinmektedir. Anadolu’ya yerleşimle birlikte denizlere daha da yakın olan Türkler, birçok balık türü ile tanışmışlardır. Selçuklu Anadolusunda ise balığın hem beslenme hem de geçinme açısından önemli yer teşkil ettiği bilinmektedir. Bu dönemde bir meslek olarak balıkçılığın denizlerde ve göllerde yapıldığı bilinmektedir. Tüm bunların yanı sıra balığın ithalatının ve ihracatının da yapıldığı çeşitli kaynaklarda bahsedilmektedir. Osmanlı dönemine gelindiğinde balığın yine ayrı bir öneme sahip olduğu çeşitli kaynaklarda belirtilmektedir. Ayrıca Hacivat ve Karagöz’ün balık oyunu da balığın dönemdeki önemini göstermektedir. İstanbul’un fethinden sonra balığın yanı sıra çeşitli deniz ürünlerinin saray mutfağına girdiği görülmektedir. Fatih Sultan Mehmet ve Kanuni Sultan Süleyman döneminde saraya havyar, istiridye, karides ve kurutulmuş balığın alındığı görülmektedir. Osmanlı saraylarının balıkla ilgisi en çok Topkapı Sarayında net olarak görülmektedir. Otluk kapısı, ahır kapısı gibi içeri alınan malzemelerin isimleriyle anılan kapılardan biri de balıkhane kapısı olmuştur.

Günümüze doğru gelindiğinde balık ayrı bir öneme sahip olmuştur. Çeşitli edebî eserlere konu olmuş ve sanatçılara ilham vermiştir. Edebî eserlere konu olması ile birlikte balığın önemi daha geniş bir üne sahip olmaya başlamıştır. Ayrıca Türk kültüründe en çok sevilen içkilerden rakı ile birlikte ayrı bir kültür oluşturmuş ve rakının ayrılmaz bir parçası olarak anılmaya devam etmiştir. Karadeniz Bölgesi’nde diğer balıklardan ayrı tutulan hamsi, yöresel yemeklerin pek çoğunda malzeme olarak yer almaktadır. Hamsi Karadeniz’de çorbalardan tatlılara kadar neredeyse bütün yemeklere girmiş ve bölge için geçim kaynağı olmanın yanı sıra yaşam tarzı haline gelmiştir. İstanbul için de tüm balıklardan ayrı tutulan ve her santimi farklı isimlerle adlandırılan lüfer büyük önem taşımaktadır. Türk mutfağında balık, ızgara, buğulama, fırında gibi çeşitli şekillerde pişirildiği gibi, balık büryan, balık pilaki, haşlama ve kızartma balık köftesi, midye salması, hamsi salamura, uskumru dolması ya da lüfer pilavı gibi balık yemeği tariflerine de rastlanmaktadır.

Türk Mutfağında Sebze/Meyve Yemekleri / Türk Sebze Yemekleri

Anadolu’ya göçten önce göçebe olarak yaşayan Türkler genellikle hayvansal ürünler, hamur işleri ve bakliyatları tercih ederken göçten sonra mutfakta bunların yanı sıra sebzeler de belirgin şekilde kullanılmaya başlamıştır. Coğrafyanın insanlara tanıdığı olanaklar sayesinde kolaylıkla yetiştirilebilmesinden dolayı sebzeler de göçün mutfağa kattığı yenilikler olarak görülmektedir. Türk mutfağında sebzeler tek başına tüketilmenin yanı sıra çeşitli yiyeceklerle de birlikte tüketilebilmektedir. Ayrıca çeşitli pişirme teknikleri uygulanarak pişmiş olarak tüketilmesinin yanı sıra çiğ olarak salatalar ya da yemeklerin yanında yan ürün olarak veya turşu şeklinde de tüketilebilmektedir. Sebze yemekleri genellikle Türk mutfağının yapıtaşını oluşturan etler ile birleştirilerek pişirilse de etsiz olarak pek çok farklı şekilde hazırlanan sebze yemekleri de mevcuttur. Türk mutfağında yemeklerde sadece sebzeler kullanılmakla kalınmamış, bununla birlikte meyveler de kullanılmıştır. Sebzeler gibi meyveler de çeşitli et yemeklerinde, sebzelerle birlikte ve bakliyatlarla birlikte pişirilerek servis edilmiştir. Bazı yemeklerde içerisinde kullanılan sebze ya da meyve baskın olarak hatta yemeğe ismini verecek düzeyde etkisini göstermiş, bazı yemeklerde de diğer ürünlerin yanında sadece aroma vermek için ya da tamamlayıcı lezzet etkisi sağlamak amacıyla kullanımı tercih edilmiştir.

Biber, patlıcan, kabak, patates, soğan, domates, enginar, pırasa, kereviz gibi pek çok sebzenin tazesi veya kurutulmuş hali kullanılarak yapılan etli dolmalar; asma yaprağı, pazı, beyaz ve kara lahana yaprakları ile yapılan etli sarmalar; bezelye, fasulye, ıspanak, yerelması, şalgam, karnabahar, havuç ve pırasa ile yapılan musakkalar; enginar, patlıcan ve patates oturtmaları; bakla, bamya, bezelye, semizotu, pırasa, fasulye, kabak, enginar bastılar; patates ve patlıcan silkmeler, etli veya piliçli bamya, ıspanak kavurması, karnıyarık gibi diğer etli sebze yemekleri ile ayva, erik, kayısı ve kestane yahnileri; ayva, elma, erik dolmaları; armut, erik, kayısı, ayva, elma bastıları gibi çeşitli etli meyve yemekleri Türk mutfak kültürü içerisinde önemli yer tutmaktadır.

Et kullanılmadan zeytinyağı ile pişirilen ve hatta soğuk ya da ılık olarak servis edilen zeytinyağlı sebze yemekleri de Türk mutfak kültürü içerisinde önemli bir yer tutmaktadır. Sıcak, kuru, kireçli ve taşlı araziyi seven zeytin ağacının ana vatanı Akdeniz havzası olup bu nedenle yetiştirilme şartlarından dolayı Anadolu’ya gelmelerinden önce zeytinyağının, Türkler tarafından bilinmediği ve kullanılmadığı düşünülmektedir. İ.Ö. 6000’den itibaren yetiştirildiği bilinen zeytinin günümüzde Suriye ve Lübnan’ın bulunduğu bölgeden dünyaya dağıldığı ileri sürülmektedir. Ayrıca Antik Yunan’da zeytinyağının Anadolu ve Girit’ten ihraç edildiği bilinmektedir. Zeytinyağı o dönemde de sadece mutfakta kullanılmamış, kozmetik gibi alanlarda da kullanılmıştır. Türk mutfağında genellikle hayvansal yağların kullanımı mevcutken, bunun yanında zeytinyağının da kullanılmaya başlanması ile birlikte, bu yağın kullanılarak yapıldığı yemekler ayrı olarak düşünülmüş ve hatta diğer yemeklerden ayrılarak zeytinyağlılar adıyla anılmaya başlanmıştır. Türk mutfak kültüründe, zeytin yetiştirilen bölgelerin tamamında neredeyse bütün yemeklerin yapımında zeytinyağı kullanılmakla birlikte coğrafi koşulların daha elverişsiz olduğu bölgelerde ise hayvansal yağların kullanımı daha çok tercih edilmektedir.

Türk mutfağında zeytinyağlılar denildiğinde ilk akla gelen yemekler arasında asma yaprağı ve lahana sarmaları; biber, domates, enginar, patlıcan, pırasa ve midye dolmaları, ekşili pırasa, patlıcan, kabak; pilakiler; imambayıldı, zeytinyağlı enginar, bakla, fasulye, ıspanak, pırasa, kereviz yemekleri; mücver, patates, biber, enginar, havuç, kabak, karnabahar tavaları yer almaktadır. Kabaklısı da yapılmakla birlikte ismi söylendiğinde genellikle akla geleni patlıcan ile yapılanı olan imambayıldı, farklı ismi ile dikkat çeken ve lezzeti ile sevilip çok servis edilen zeytinyağlı sebze yemeklerinden biridir.

Türk Mutfağında Sakatatlar / Türk Sakatat Yemekleri

Kasaplık hayvanların baş, ayak ve iç organları sakatatlar olarak isimlendirilmektedir. Sakatatların başlıcaları; işkembe, kalp, böbrek, beyin, karaciğer, dildir. Sakatatlar, ete kıyasla daha ucuz olmalarından dolayı daha çok fakir kimseler tarafından tercih edildikleri düşünülmekle birlikte Türk mutfağında olduğu kadar dünya mutfaklarında da önemli yere sahiptirler. Sakatatların içerisinde çok bilinen ördek ciğeri (foie gras) dünyaca en pahalı sakatattır. Sakatatların pişirilmesinde kullanılan yöntemlerden başlıcaları arasında haşlama, yağda kızartma, kuru ısıda pişirme, yağ-su karışımı ile pişirme ve ızgara sayılabilir. Genellikle beyin, işkembe, baş, ayak, dil vb. için haşlama; ciğer, böbrek, dalak için ızgara ve yağda kızartma, ince bağırsak ve uykuluk için ızgara tercih edilmektedir. Ayrıca ciğer ve işkembe yahnisi ile kuzu başı tandır ve fırını da sakatatların pişirilme yöntemlerine verilebilecek örnekler arasındadır. Sakatatlarla yapılan yemeklere başlıca örnek olarak Arnavut ciğeri, bumbar dolması, böbrek külbastı, ciğer çorbası, kelle-paça verilmektedir. İslam kültürü açısından bakıldığında da bu yiyeceklerin atılması israf olarak görülmekte ve kutsal kitapta yer alan yasakların dışında olanların tüketilmesi sakıncasız kabul edilmektedir.

Arnavut ciğerinin isminin Arnavutlar tarafından çok tercih edilen bir yemek oluşundan kaynaklandığı ileri sürülmektedir. Bu görüşe göre Anadolu’ya çalışmak için gelen Arnavutlar, bütçelerine uygun olduğu ve tane hesabı ile satıldığı için ciğer almayı tercih ederlerdi. Diğer yemeklere göre daha ucuz olduğu için Arnavut işçilerin en gözde tercihi de ciğerdi.

Türk Mutfağında Pilavlar / Türk Pilavları

Pilavlar, Türk mutfağında, batı geleneğinden farklı olarak sadece bir garnitür gibi görülmeyip, ayrı bir kategori olarak sınıflandırılabilecek düzeyde çeşitliğe sahip önemli bir yemek çeşidi olarak kabul edilmektedir. Pirinç pilavı, çok eski dönemlerde Çinliler tarafından mutfağımıza kazandırılmış olabilir ancak uygulanan çok çeşitli pişirme yöntemleri ile birbirinden oldukça farklı ve çok sayıda pilav tarifi geliştirilmiş, pilav Türk sofralarının vazgeçilmez yemeklerinden biri haline gelmiştir. Türk mutfağında et, balık, tavuk, sebzeler ve meyvelerle birleştirilen birçok pilav türü bulunmaktadır. Ayrıca pilav, Türk mutfağında pirincin yanı sıra buğdaydan elde edilen döğme ve bulgur gibi diğer bakliyatlarla da yapılmakta, bu durum Türk mutfağındaki pilav çeşitliliğinin daha da fazlalaşmasını sağlamaktadır. Türk mutfak kültürüne özgü pilavlara örnek olarak, sade pilav, susuz pilav, yağsız pilav, bulgur pilavı, Luhum pilavı, Acem pilavı, düğün pilavı, şehriyeli pilav, kuskus pilavı, perde pilavı, bezelyeli pilav, Ali Paşa pilavı, nohutlu pirinç pilavı, mercimekli bulgur pilavı, kaburga pilavı, iç pilav, Özbek pilavı verilebilir.

Pilavlar pişirme yöntemleri üçe ayrılmaktadır. Bunlar: pilavlık malzemenin kaynamakta olan yağlı ve tuzlu suya ilave edilmesi ile hazırlanan salma yöntemiyle hazırlanan pilavlar; pilavlık malzemenin tuzlu suda hazırlanıp süzülerek üzerine kızdırılmış yağ ilave edilmesi ile yani süzme yöntemiyle hazırlanan pilavlar ve pilavlık malzemenin tencerede yağla kavrularak, üzerine kaynar su ve tuz ilave edilmesiyle yani kavurma yöntemiyle hazırlanan pilavlardır.

Kökeninin Orta Asya’ya kadar uzandığı düşünülen Perde Pilavı, içerdiği malzemelere farklı anlamlar yüklenen bir düğün yemeğidir. Örneğin, pilav içerisindeki fıstık ve bademlerin kız ve erkek evladı, pirincin bolluk bereketi, pilavın üzerini kapatan hamurun ise ailedeki mahremiyeti sembolize ettiği söylenmektedir.

Türk Mutfağında Salatalar / Türk Salataları

Salatalar menüde başlangıç, ana yemek ya da ona yardımcı ürün olarak hazırlanabilecekleri gibi yemeklerden sonra tatlı salatalar olarak da hazırlanabilirler. Yapımında yeşillikler, sebzeler, kuru baklagiller, tahıllar, meyveler, ya da kuru yemişler kullanılabilir.

Gününüzde salata denilince akla ilk gelen, taze salatalık sebzelerle çiğden hazırlanıp zeytinyağı-sirke ya da zeytinyağı-limon ile tatlandırılan yeşil salata, domates ya da salatalık salatası gibi salatalardır. Fakat gerek renk ve görünüşleri gerekse besin değerleri ile yemeklerin tamamlayıcısı olan salataları çoban salatası, marul salatası, turp salatası gibi çiğden hazırlanan salatalar; çeşitli sebzelerin haşlanarak (patates salatasında olduğu gibi) ya da közlenerek (patlıcan salatasında olduğu gibi) diğer sebzelerle veya soslarla karıştırılması ile yapılan pişirilerek hazırlanan salatalar; tatlı ve tuzlu olarak hazırlanabilen meyve salataları şeklinde sınıflandırabiliriz. Osmanlı döneminde ise günümüzde meze sayılan çeşitli yiyecekler ve turşu tarifleri de salatalar içerisinde yer almaktadır. Dönemin yemek kitaplarında turşu tarifleri ile neredeyse tamamı deniz ürünleri ile hazırlanmış olan meze tariflerine salatalar kısmında yer verilmektedir. Örneğin, ıstakoz salatası, ıstakoz taratoru, kayabalığı taratoru, sardalye salatası gibi. Türk mutfağında salatalarda kullanılan soslar ise genellikle limon-zeytinyağı, sirke-zeytinyağı, yoğurt-sarımsak ve su şeker şeklindedir. Bununla birlikte, deniz ürünleri ile hazırlanan salata isimlerinden de anlaşılacağı üzere, tarator Osmanlı döneminin zeytinyağı-sirke ya da zeytinyağı limon sosundan sonra en yaygın kullanılan sosları arasında yer almaktadır. Osmanlı döneminde ayrıca çiçeklerin kullanıldığı menekşe salatası, bakla filizi salatası gibi salatalara da rastlanılır. Piyazlar ve cacık da Türk mutfak kültürü içerisinde önemli yer tutan ve salatalar içerisinde yer alan önemli yiyeceklerdedir.

Türk Mutfağında Tatlılar / Türk Tatlıları

Türk mutfağında tatlılar önemli bir yer tutmaktadır. Geçmişten günümüze, sarayda ve halk arasında tatlılar her zaman vazgeçilmez bir unsur olarak görülmüştür. Verilen ziyafetlerde, kutlamalarda, mübarek gün ve gecelerde hep ön planda olan tatlılar, bayramların vazgeçilmezleri olmuştur. Bunun yanı sıra sadece bu özel günlerde değil, neredeyse her yemekten sonra da ikram edilmişlerdir. Önceki ünitelerden de hatırlanacağı üzere, Türk mutfağında tatlı yapımında geçmişte Anadolu’da yetişmeyen, genellikle Mısır’dan getirilen şeker, bal ve pekmez kullanılmıştır. Kervanlar ile Anadolu’ya gelen şeker kamışları şekerciler tarafından ezilerek ve dövülerek hazır hale getirilmiş, hanlarda saklanarak depolanmış ve şeker dükkânları, aktarlar ve helvacılar tarafından çarşıda satılmıştır. Şeker, helva, şerbet ve tatlı yapımının yanı sıra su ve süt gibi içeceklerin içine de koyularak tatlandırıcı olarak kullanılmıştır. Diğer tatlandırıcılar olan bal ve pekmez şekerin getirilmesinden önce ve bulunmadığı zamanlarda tatlı yapımında kullanılan en önemli tatlandırıcı ögelerdendir. Ayrıca şeker ithal edilmesinden dolayı lüks bir ürün olduğu için halk şeker ihtiyacını bu tatlandırıcılar yoluyla karşılamıştır. Türk mutfak kültüründe tatlılar yapım şekilleri, açısından farklı isimlerle adlandırılmaktadır. Tatlıları; hamur tatlıları, meyve tatlıları ve sütlü tatlılar olarak sınıflandırmak mümkündür.

Hamur Tatlıları: Yapımında çeşitli unların ana ürün olarak kullanıldığı ve şeker, bal, pekmez gibi malzemeler ile tatlandırılarak hazırlanan tatlılardır. Hamur işi tatlıları kendi içerisinde altı gruba ayırabiliriz. Birinci grupta hamurun yoğurulduktan sonra açılıp şekillendirilmesiyle oluşan açma hamur tatlıları yer alır. Açma hamur tatlılarına örnek olarak baklava en önemlisidir. İkinci olarak meyaneli hamur tatlıları; unun bir miktar yağ ile kavrulduktan sonra tatlandırıcı eklenmiş şerbetin bu kavrulmuş meyaneye ilavesi ile oluşturulan tatlılardır. Bunlara başlıca örnek olarak helvalar verilebilir. Üçüncü olarak mayalı hamurlarla elde edilen tatlılar yer almaktadır. Bunlar hamurun içerisine maya eklenerek yoğurulması ve bir süre mayalandırıldıktan sonra yağda ya da fırında kızartılıp üzerine tatlandırıcı eklenmiş şerbetin ilave edilmesiyle oluşturulan tatlılardır. Bu tatlılara örnek olarak lokma tatlısı gösterilebilir. Dördüncü grupta çırpılarak hazırlanan hamur tatlıları yer almaktadır. Bunlar unun yumurta, süt gibi çeşitli malzemelerle çırpılarak hazırlanması ve daha sonra pişirilip üzerine şerbet ilavesi yapılarak ya da şerbet ilavesi olmaksızın servis edilen tatlılardır. Başlıca örnek olarak revaniler gösterilebilmektedir. Beşinci olarak haşlanmış hamurla yapılan tatlılar yer almaktadır. Bu tatlılar kaynatılan şerbetin içerisine un ilave edildikten sonra soğutulup yumurta ilavesi yapılarak hazırlanırlar. Yumurta ilavesinden sonra şekillendirilir, yağda kızartılır ve tekrar şerbetin içerisine atılarak hazırlanırlar. Bunlara örnek olarak tulumba tatlısı verilebilir. Altıncı grupta unun içerisine karbonat eklenmesiyle hazırlanıp daha sonra fırında ya da yağda kızartılarak pişirilen ve son olarak şerbet ilavesi yapılan tatlılar yer alır. Bunlara örnek olarak şekerpare tatlısı verilebilir. Bunların dışında ekmek tatlısı, kurabiyeler ve tavada pişirilerek hazırlanan kayganalar da hamur tatlıları içerisinde yer alır.

Meyve Tatlıları: Türk mutfak kültürü içerisinde meyvelerle yapılan tatlılar da önemli bir yer tutmaktadır. Ayva tatlısı, kabak tatlısı, armut tatlısı, elmasiye bu grupta yer alan tatlılara örnektir. Meyveler ile birlikte bakliyatların ve kuru yemişlerin kullanılmasıyla hazırlanan farklı tatlılar mevcuttur. Bunlara örnek olarak İslam kültüründe de ayrı bir öneme sahip olan aşure verilebilir.

Sütlü Tatlılar: Adından da anlaşılacağı üzere yapımında süt ana ürün olarak kullanılmaktadır. Süt ile birlikte tatlandırıcılar yani şeker, bal, pekmez kullanılarak tatlandırılan ayrıca bağlayıcılarla birlikte kıvam verilen tatlılardır. Hamur işi tatlılara göre daha hafif olan bu tatlılar genellikle soğuk olarak tüketilmektedir. Bunlara başlıca örnek olarak Bizans mutfağından geçmiş olduğu belirtilen tavukgöğsü, Türk mutfak kültüründe önemli bir yere sahip olan pirinç ile şeker ve sütün pişirilmesiyle hazırlanan sütlü aş ya da sütlaç örnek verilebilir. Ayrıca sütlü tatlılara benzer şekilde hazırlanmasına karşın süt yerine suyun kullanılmasıyla hazırlanan tatlılar da mevcuttur. Bunlardan en önemlisi sütlacın süt kullanmadan hazırlanan hâli olan nazlı aş ve Osmanlı mutfağında da çok önemli bir yeri olan zerde örnek verilebilir.

Rivayete göre askere giden evin erkeği uzun yıllar vatani görevini yaptıktan sonra evine döner. Evin hanımı hayat arkadaşını birden karşısında görünce çok sevinir. Eşine bir sofra kurmaya karar verir fakat evde hazırda sunabileceği yiyecek yoktur. Ne yapacağını düşünürken süzekte asılı taze peynir görür ve peynirden bir şey hazırlamaya karar verir. Taze peyniri hafif ateşte pişirmeye başlar. İçine yumurta sarısı, şeker ve irmik (un) katarak pişirir. Pişirdiği tatlıyı eşine sunar ve eşi biraz yedikten sonra merakla “Hoş mu erim. Hoş mu erim?” diye sorar. Eşi memnuniyetle “Hoş, hoş…” der. Balıkesir’in bu meşhur tatlısının hikâyesi dilden dile, kulaktan kulağa anlatıla anlatıla “höşmerim” adını alır.

Türk mutfak kültüründe önemli yeri olan ve kitabımızın birinci ve üçüncü ünitelerinde de bahsedildiği üzere Selçuklu ve Osmanlı dönemlerinde de yapılmakta olan tatlılardan biri de zerdedir.

Helvaların Türk mutfak kültürü içerisinde ayrı bir yeri vardır.