Türk Mutfak Kültürü Bağlamında Geleneksel Mekânlar

İçeceklerle bağlantılı kahvehane, meyhane, çayhane gibi mekânlar, tarih boyunca gündelik hayatın içerisinde önemli bir yere sahip olmuşlardır. Bu özgün mekânlar mutfak kültürünün gündelik hayatın içindeki yansımaları olarak değerlendirilecektir. Bu nedenledir ki bunlar gündelik yaşam pratiklerindeki değişimlere duyarlıdırlar. Tarihsel süreç içerisinde siyasi, dinî ve toplumsal anlamda hem yoğun bir kabul hem de tepki ve dirençle yoğrulan bir süreçten geçmişlerdir. Günümüze oldukça keskin dönüşümler geçirerek gelen bu mekânların en önemli işlevi insanları bir araya getirmek ve iletişim kurmalarına aracılık etmekti. Gündelik hayatın ev, ibadethane, tekke, çarşı ile sınırlı olduğu 16.yüzyılda kahvehaneler yeni bir alternatif sosyal mekân olmuştur. Kahvehaneler ile dinî bir anlam taşımayan, herkesin gidebildiği, ucuz, sohbet alanları yaratılmıştır. On altıncı yüzyıla uzanan geçmişi ile kahvehaneler insanlara alkolsüz bir içeceğin etrafında toplanma imkânı tanıdığı için özellikle alkollü içkiyi yasaklayan İslam coğrafyasında çok yaygınlaşmıştır. Meyhaneler ve bozahaneler ise alkol tüketilen ve Müslüman toplumda pek de hoş karşılanmayan eğlenceler sunan mekânlardır. Toplumun geçirdiği değişimlerle eş zamanlı gelişen bazı yenilikler çay ve çayhaneleri günlük yaşamın içine dâhil etmiştir.

Türk Kültüründe Çayhaneler

Çay, sıcak içecekler dendiğinde ilk akla gelen, her kesimden insan tarafından günün her saatinde en çok da kahvaltıda tüketilen içecektir. Çayın kökleri Çin efsanelerine göre Milattan önce iki binli yıllara, daha gerçekçi kaynaklara göre de milattan sonra dördüncü yüzyıla uzanmaktadır. Ana vatanı Çin olan bitki Çin’den sonra Japonya’da üretilmiş, daha sonra da Moğolistan, Tataristan, Hindistan, İran, Ortadoğu ve Afrika halkları çaydan haberdar olmuştur. Türklerin de tam bu sıralarda çayı öğrenmiş oldukları düşünülmektedir. Çinlilerle temasta bulunan Hunlardan kalan buluntularda çay kalıntısına da rastlanmıştır.

Çayın Türkler tarafından ilk kez tüketilmesi ilgili bilgiyi on ikinci yüzyılda yaşamış bir Türk mutasavvıfı olan Hoca Ahmet Yesevi’ye atfedilen bir menkıbeden öğreniyoruz. Efsaneye göre Hoca Ahmet Yesevi bir eve konuk olduğu sırada doğum yapmakta olan evin hanımı için bir dua yazar. Her şey yolunda gider ve çocuk doğar. Hem eşinin kurtulması hem de çocuğunun doğması şerefine Hoca için çay kaynatır. Hoca çayı çok beğenir ve “bu şifalı bir şeymiş, hastalarınıza bundan içirin ki şifa bulsunlar, dediği ve bundan sonra çayın Türkler arasında kullanılmaya başladığı anlatılır.

Çay kültürünün batıda başlangıcı on yedinci yüzyıldadır, çayı Ruslara tanıtan Tatar tacirler sayesinde çay içmeyi ve ticaretini öğrenen Ruslar çayın en büyük tüketicilerinden biri hâline gelirken aynı zamanda aynı coğrafyada yaşayan Türklerin çay tüketmesinde de etkili olmuşlardır. Çay, Osmanlı topraklarına, göçlerin ve Orta Asyalı Türklerin etkisiyle girmiştir. Doğu ve Güneydoğu Anadolu’dan başlayarak bu göçlerin etkisi bölge insanının çay tüketme alışkanlıklarında da gözlemlenir. Örneğin Kafkasya’dan büyük göç alan Amasya halkının çaya düşkünlüğü ve özel semaverler kullanmaları bu göçlere dayandırılmaktadır. İstanbul’a çay içmeyi Kırımdan gelen Tatarların ve Buharalıların öğrettiği ve çayın ticaretini yaparak yaygınlaştırdıkları iddia edilir.

Osmanlıda çay tüketiminin başlangıcına ilişkin bir kesinlik olmamakla beraber en erken kayıtlar Evliya Çelebi’nin kayıtlarıdır. Evliya kendisine ikram edilen “çay, kahve ve salepten söz eder ancak kendisinin hiç çay içmediğini de ekler. Güneydoğu bölgelerin deki çay kültürü örneğin, çayın çok koyu ve kıtlama şekerle içilmesi bize çayın İran ve Rusya üzerinden Osmanlı toprağına girdiğini düşündürür. İlk başlarda aktarlarda satılan ve ilaç amaçlı kullanılan çayın bu günkü gibi bir içecek olarak kullanılmaya başlaması Tanzimat’tan sonradır. Tanzimat devri devlet ve toplum hayatında esaslı değişikliklerin devridir. Kahvaltı gibi yeni beslenme alışkanlıkları ve beraberinde çayın yaygınlaşmasının başlangıcı da yine Tanzimat’la beraberdir. Kahvenin beş yüz yıllık geçmişine karşın Türk mutfak kültürünün çayı esaslı bir şekilde tüketmeye başlaması daha dün gibidir. Ancak çayın Anadolu’ya ulaşması kahvenin tahtını epeyce sarsacaktır. Günümüzde çay, sadece kahvaltı içeceği olması nedeniyle bile günlük hayatın içerisinde kahveyi geride bırakmıştır.

Çayın Osmanlı toprağında yayılımının doğudan başladığını ve Doğu Anadolu bölgesinde çay tüketimi alışkanlıklarının diğer bölgelerden daha önce geliştiği gerçeğini kabul etmek gerekir. Tanzimat döneminde yabancılara tanınan ayrıcalıklar sayesinde birçok yabancı ürün Türkiye’ye girmeye başlamıştır. Bu ticaretin ipleri ise Osmanlı azınlıklarındaydı. Onlar hem bu yabancı kültürün hem de ürünlerinin en ücra köşelere kadar taşınmasında etkili olmuşlardır. Çay, Müslüman geleneğine aykırılık içermeyen bir keyif verici olarak hızlı bir şekilde Türk geleneğine adapte edilmiştir.

Çay ikramı kültürümüzün önemli bir parçası hâline gelerek çay hazırlama ve servisinde kullanılan tepsi, semaver, bardak gibi araç gereçler Türk kültürüne ait motiflerle özelleştirilmiştir. Türk sosyal hayatının içinde Türk kültürüne ait bir unsur hâline gelen çayın üretiminden tüketimine kadar birçok etnografik zenginlik de yaratılmış, 19. yüzyıldan itibaren resmî kurumlarda ve askeri kışlalarda tüketilmeye başlanmıştır. Çay ile birlikte simit, çörek, börek gibi Türk mutfağına özgü hamur işleri tüketilmiş, bir yandan da seyyar satıcı esnafına seyyar çay satıcıları eklenmiştir. Dinî ve geleneksel kurallar kadının kahvehaneye ya da çayhaneye gitmesine engellediği için önceleri kadınlar çayı evlerinde içmişler ancak 20. yüzyıla girildiğinde çay bahçelerinde aileleriyle birlikte oturabilmişlerdir.

Emirgan’da açılan çay bahçesi günümüzde hâlâ ziyaret edilen bir mekândır. Kırım savaşından sonra İstanbul’a gelenler birçok yeniliği de İstanbul halkına öğrettiler. İçkili, yemekli aile toplantıları ve çay partilerini bunlara örnek gösterebiliriz. Avrupa’ya gidip gelen Türk diplomatlar orada öğrendikleri usulleri geri döndüklerinde uyguladılar. İstanbul’da görev yapan Avrupalı diplomatlar ise yine kendi yaşam biçimlerini, İstanbul’un gündelik hayatına taşıdılar. Çay partileri zamanla diplomatik ve siyasi toplantıların da yapıldığı etkinliklere dönüştü. Konaklarda ise kadınlar arasında düzenlenen çay partileri karma olanlardan daha yaygındı. 19. Yüzyıl bir bakıma Osmanlı kadınının da eski kısıtlı konumundan kurtulmaya başladığı yıllardır. Avrupai adetlerin varlıklı kesimden başlayarak benimsenmeye başladığı görülür. Saat kaçta verilirse verilsin “beş çayı” olarak adlandırılan çay ikramları, yanında sunulan pasta ve kekler, dönemin gazetesi Sabah’ta konu edilirdi. Çay partilerinin ve kadın ve erkeklerin birlikte katıldığı toplantıların yaygınlaştığı ve toplumun gündelik yaşamına girdiği romanlara ve diğer edebiyat eserlerine de yansımıştır.

Çay hazırlanması sırasında kullanılan araç-gereçler de çömlekten semavere kadar farklı çeşitler içerir. Rusların tasarladığı modern semaver hem Asyalı Türkler tarafından hem de Anadolu’da Türkler tarafından yaygın biçimde kullanılmıştır. Çaydanlık ve ince belli cam bardak günümüzde çay yapımı ve sunumu için kullanılan Türk kültürüne özgü araç gerecin başında gelmektedir. Bunlara çay kaşığı, şekerlik ve dikdörtgen ya da oval kulplu çay tepsilerini de eklemek gerekir. Serviste kullanılan çay tabağı, kaşık, şeker maşası ve tepsiler gümüşten yapıldığı gibi daha çelik, ahşap vb. materyal de kullanılmaktaydı. Evlerde çay servisinde kullanılmak üzere özel işlenmiş çay takımları da bulundurulur, bunlar örtü, peçete, tepsi örtüsü gibi detayları içerirdi. Osmanlı döneminde küçük çaplı denemelerle başlayan çay tarımına yönelik faaliyetler Cumhuriyet döneminde daha planlı ve kararlı olarak gerçekleştirilmiştir.

Çay tüketiminin kendi toplumsal tüketim mekânlarını oluşturması da çok uzun sürmez. Çayın giderek artan tüketimi kahvehaneleri çay bulundurmak zorunda bırakır. Özellikle İran ve Kafkas kökenlilerin devam ettiği kahvehaneler çayhane gibi iş görürler. Avrupa’daki örneklerine benzeyen kıraathaneler öncelikli olarak çay servis ederler. 19. Yüzyıl ortalarında müşterilerine sadece çay sunan, içeride herhangi bir oyuna izin vermeyen çayhaneler açılmaya başlar. İran’dan gelen Azerilerin çay ve çayhaneler ile ilgili iş kolunu yarattıkları ve ellerinde tuttukları ve en işlek bölgelerde “Acem çayhaneleri” açtıkları görülür.

Çayhaneler de zamanla kendi topluluklarını oluşturmuş, kendini bunlara yakın hissedenlerden ilgi görmüştür. Kimi gruplar iş çıkışı yorgunluk atmak isterken, kimi edebiyat, müzik ya da sanat sohbeti yapmak ister. Geliri kısıtlı insanlar orta halli esnafın gittiği yerlere giderken daha sıra dışı beklentileri olanların ve tabi ki ayak takımı ve kabadayıların devam ettiği çayhaneler başkaydı. Eğlence faaliyetlerinin sürdüğü Direklerarası, çayhaneler için de gözde bir semtti. Dönemin sanatçılarının ve müzisyenlerinin devam ettiği çayhaneler süreli yayınları, klasikleri, günlük gazeteleri bulundururlar bir anlamda kulüp gibi işlev görürlerdi.

Direklerarası, İstanbul’un tarihî semtlerinden Şehzadebaşı’nda yer alan bir eğlence merkezidir. Halkın eğlenmesi için Saraçhane, Vezneciler, Şehzadebaşı bölgesinde tiyatro, fasıl, meddah, karagöz oyunları ve sinemalar kurulmuş, zamanla bölge eğlence hayatının en canlı ve hareketli bölgesi olmuştur. Özellikle tiyatronun en gözde eğlence olduğu ve o yıllarda semtte bulunan kıraathanelerin ve kahvehanelerin bile tiyatro olarak kullanıldığı biliniyor. “Geçen asır sonlarında İstanbul’un gönül oynaşları, alışverişlerinin en faal pazarı, piyasa yeri olmuştu. Bilhassa Ramazan aylarında Direklerarası pek curcunalı bir hayat yaşardı. Bu yolun kahvehaneleri ve çayhaneleri de pek meşhurdu.” (İstanbul Ansiklopedisinde Reşat Ekrem Koçu’nun anlatımıyla)

Kahvehanelerin pek de hoş olmayan ününe karşın çayhaneler iyi bir üne sahiplerdi. Kahvehaneler ile benzer yerler olmalarına rağmen, daha saygın yerler olarak algılanırlardı. “Aile çay bahçesi” ya da çayevlerine kadınlar rahatça gidebilirlerdi. En ünlü çayhanelerden biri Çaycı Hacı Reşit Efendi’nin yeridir. Fiyatının kahveye göre daha uygun olmasının da etkisiyle yayılan çay modası çayın tüketimini gündelik yaşamın hücrelerine kadar ulaştırsa da kahvehanelerin durumu değişmedi. İkram kültüründe de kahve makbul bir ikram olarak yerini korudu.

Türk Kültüründe Kahvehaneler

Kahve, günümüzde Türkiye dışında birçok ülkede üretilen, neredeyse tüm dünyanın tükettiği bir içecektir ve Etiyopya kökenlidir. Kahve adını nasıl aldığı konusunda farklı fikirler ileri sürülse de sonuçta Arapçada bâde, içki, şarap anlamına gelen kahve sözcüğü keyif veren bu içeceğin adı olur. Türkçe de ise kahve kelimesi ile çekirdek hâlini, öğütülmüş tozunu ve içeceğin kendisini hatta tüketildiği mekânları ifade edilir. Kahvehaneler bir zaman sonra kahve olarak anılmaya başlanır. Kahve bitkisinin 11. yüzyıl başlarında öğütülüp ekmek yapımında kullanıldığı, içecek olarak kullanımının birkaç yüzyıl sonra başladığı görülür.

Kahvenin ne zaman Etiyopya’dan Yemen’e ulaştığı tam olarak bilinmez ancak 15. yüzyıl başlarında olduğu tahmin edilir. Ortak yönleri kahvenin önce sû meclislerinde tüketilmesi sonra halka yayılması şeklinde olan çeşitli hikayeler anlatılsa da, kahvenin Yemen’de Şazili tarikatı ve müritleri arasında yayıldığı ve tiryakilerinin de bu çevreden olduğu kesindir. Yemen’de yetişen kahve Osmanlı İmparatorluğunun bu toprakları fethinden sonra İstanbul’a getirilir.

İstanbul’da kahve tüketimine ilişkin en eski kayıt 1615 yılında İstanbul’da bulunan İtalyan seyyahın anlatımı ile aktarılır. Buna göre: “Türklerin rengi siyah olan başka bir içecekleri var. Bu içecek her zaman sıcak içiliyor. Yemek esnasında değil de yemekten sonra sanki bir sonralıkmış gibi uzun höpürtülerle veya büyük yudumlarla, dostlarla sohbet ederken içilmektedir. Onların hiçbir toplantısı yoktur ki bundan içilmesin. Bu iş için büyük bir ateş bulunduruluyor, ateşin yanında içi bu karışımla dolu küçük porselen fincanlar tutuyorlar ve su yeterince ısındığında bu işle görevli adamlar bu küçük fincanları orada bulunanlara taşıyorlar. Bazen yedi sekiz saat bu içecek eşliğinde sohbet ederek vakit geçiriyorlar.”

Osmanlı sarayının kahve ile tanışması 16.yüzyılın ikinci yarısında gerçekleşir. Sarayda da seçkinlerin içeceği olan kahve ancak 17. yüzyılda muhasebe kayıtlarında görülür. Bunun nedeni lüks bir ürün olan kahvenin parasının padişahın özel bütçesinden ödenmesine bağlanır. Kahveci başılık, padişaha her istediğinde kahve hazırlamakla ve bunu özel bir törenle sunmakla görevli kişiye tanımlanmış bir makam olmasına rağmen sonradan sarayın dışına da taşınır. Devlet büyüklerinin ve zenginlerin konaklarında da kahveci başılar görev yapar. 17. yüzyılda devlet erkânı da toplantılarında kahve içmekte, törenlerde kahve sunmaktadır. Bundan sonra ayrım olmaksızın halkın her tabakasına yayılan bir kahve içme adetinin başladığı görülür. Zamanla devlet dairelerinde, göreve gönderilen bürokrat veya askerlere tahsis edilen erzak listelerindeki temel tüketim maddelerinden biri olur. Osmanlı kültürüne girdiği andan itibaren keyif verici içecek olarak ilk sırada yer alır. Osmanlı ülkesini gezen seyyahların en çok dikkatini çeken kültürel unsurlar kahve ve kahve etrafında oluşan gelenekler olmuştur. Keyif olgusunun odağında kahve yer alır ve keyif de telâşsız bir rahatlık ve huzurlu olma durumunu anlatır.

Yüzyıllar boyu yasaklara aldırmadan tüketilen kahvenin sunumunda da törensel usuller geliştiği, özellikle kibar ve seçkin çevrelerde kullanılan gereçlerin de bu usullere göre şekillendiği anlaşılmaktadır. Süheyl Ünver, Etnografya dergisinde yayınlanan makalesinde saray ve konaklarda sitil içerisinde kahve ikramından söz eder. Sitil bir kahve güğümüdür, o dönemlerde kahve birden fazla da içildiğinden bu kaplar kullanılır. Konaklarda kahveye çiçek suyu, kakule, ak amber gibi kokulu maddeler de konulduğunu anlatır. Bu arada kahveye şeker de konulduğunu eklememiz gerekir. Ayşe Sultan (Osmanoğlu) babası Sultan Abdulhamit’i anlattığı anı kitabında babasının kahve alışkanlığından bahseder. Yemen kahvesi tercih ettiğini, günde altı yedi defa içtiğini, kahveci başısının şehzadeliğinden bu yana hizmetinde olduğunu anlatır. Küçük bir altın tepsi üzerinde, porselen fincanlar içinde sigarası ile birlikte içtiğini aktarır. Kahve içme ritüelleri, kahvenin yaygınlaşmasını ve Türk kültürüne özgü bir kahve geleneği oluşmasını sağladı, bazıları değişmiş olsa da birkaçını burada sayabiliriz:

  • Kahvenin şekersiz olarak kısık ateşte pişirilmesi yanında lokum ile servis edilmesi
  • Porselen fincanda servis edilmesi,
  • Yanında mutlaka bir bardak su ikram edilmesi,
  • Türk kahvesine özgü pişirme ekipmanı olan cezvede pişirilmesi,
  • Yanında çubuk ya da nargile içilmesi,
  • Sırasıyla “Bir fincan kahve, şerbet ve buhur” en kibar ikram sayılması,
  • Kahve içilmeden kahvealtı yenilmesi,
  • Kahve içileceği zaman içine bir miktar çiçek suyu konulması

Abdülaziz Bey “Osmanlı Adet, Merasim ve Tabirleri” eserinde, kibar konaklarda sabah kahvealtısının eski maden veya Saksonya tabaklarda tereyağı, bal ya da iki çeşit reçel, bir miktar peynir, bir miktar has ekmek ve bir bardak sıcak sütten oluştuğunu yazar. Daha sade bir menü olarak da sıcak süt ve gevrekten kahvealtı olarak söz eder. Tabi ki ardından kahve ve çubuk gelir. Kahve tüketmenin toplum hayatı içinde belli görgü kuralları ve alışkanlıkları olduğundan da bahseder. Bazı eski adetler arasında;

  • Çekilmiş kahveye kakule koymak,
  • Paşa kahvesi denen usulde kahve pişirmek yani, cezveye kahve ve suyu aynı anda koyup kaynatmak, içine kül atıp telvesi çökünce içmek,
  • Kahve içileceği zaman fincanı yakılmış amber dumanına tutup buğulandırmak, sonra kahveyi koyup içmek,
  • Amberi fincan içine koymak ya da kahve kavanozuna koyarak amber kokusu almasını sağlamak sayılabilir.

Âdetlerden söz ederken kahve falını da unutmamak gerekir. konaklarda yaşayan varlıklı ailelerin Arap asıllı halayıklarının başlattığı bir kültür olduğu söylenir. Kahve içildikten sonra kalan telvesi dairesel hareketlerle üç kez çalkalanır ve tabağa ters olarak çevrilir. Fala bakan kişi, kahve telvesinin yarattığı şekilleri okuyormuş gibi fal baktıran kişi ile ilgili görüş, dilek ve yol göstermelerini paylaşır. Günümüzde hâlâ yaşayan bu gelenek klasik yöntemle yani fala bakan kişi ile karşılıklı yapılabildiği gibi teknolojinin sağladığı olanaklarla da yapılabiliyor. Kahve falı, kahveyle birlikte vazgeçilmez, mistik bir unsur olarak teknolojinin yardımı ile 21. yüzyıla taşınıyor.

Kahvehane ve kahveyi sadece bir içecek ve bir mekân olarak değerlendirmek haksızlık olur. Kahve gibi içerisinde kültürel, dini, ekonomik, tarihsel zenginlikleri, yoksunlukları, yasakları, değişimleri saklayan bir olgu tam da Giddens’in işaret ettiği gibi “insanı günlük yaşamın sıradanlığından uzaklaştıran, gündelik toplumsal yaşamın bir parçası olan simgesel bir değer” olarak değerlendirilebilir. Giddens’e göre bir fincan kahvenin başka insanlarla birlikte içilmesi toplumsal nitelikli bir törendir.

16. yüzyıldan itibaren kahve kültürünün yaşandığı sosyal mekânlar kahvehaneler doğar. Hattox ve Desmet Grégoire ilk kez Mekke’de bir caminin yanında kahve tüketilen bir mekânın 1511’de açıldığı konusunda hem fikirdirler. İstanbul’da ise ilk kahvehane Hakem ve Şems adlı iki kişi tarafından işlek bir ticaret merkezi olan Tahtakale’de açılır. Bunu Eminönü ve Unkapanı bölgelerinde açılan yenileri takip eder. Kahvenin bu şekilde ticari ve kamuya açık mekânlarda satılması tüketimini arttırıcı rol oynar. 16. yüzyıl bitmeden kahvehaneler, imparatorluğun her yerine ve Anadolu’nun ücra bölgelerine yayılır. Faroqhi’ye göre, Anadolu’nun çeşitli kentlerinde kahve kavuran yerlerin mukataa olarak verilmiş olması (yani ayrıcalık tanınan kişilere devlet tarafından kiralanması) kahve ticaretinin devlet tekelinde olduğunu gösterdiği gibi tüketimin buralara da yayılmış olduğunu göstermektedir.

Bu tanıtım ve tüketim sürecinde kahvenin ve kahvehanenin hiçbir engelle karşılaşmadığını söylemek mümkün değildir. Bazı din bilginlerinin sert tepkisi ile karşılaşır ve kahvenin çevresinde “Haram mı yoksa helal mı?” olduğu yönünde birtakım dinî tartışmalar gerçekleşir. Doğruluğu kesin olmayan ve Ebu Suud Efendiye atfedilen bir fetva ile İstanbul limanında kahve dolu gemilerin yükü ile batırıldığı iddia edilir. Katip Çelebi’ye göre “kahvenin kömürleşene dek ateşte kavrulmasından ve bu içeceğin fincanın elden ele dolaştırılarak içildiğini (ki bu bir ahlaki çürüme göstergesidir) düşünmelerinden dolayı bu fetva çıkarılır. Kanuni Sultan Süleyman döneminde kahvenin serbestçe İstanbul’a girdiği ve tüketildiği yönünde birçok veri vardır, bizzat Kanuni’nin kendisinin kahve tükettiği bilinmektedir. Kanuni Sultan Süleyman’ın son dönemleri ile II Selim’in tahta çıkışı döneminde kahvenin toplu tüketimine karşı bir tavır alınır. Kahve başlangıçta kabul görse de sonraları halk arasında yaygın bir tüketime kavuşunca bir dönem sel bir yaşantının göstergesi sayılır. Kahvehaneler aynı zamanda halkı kışkırtan, dedikodular üreten, memnuniyetsizliğin körüklendiği yerler olarak da görülür ve 17. yüzyıl başlarında kahvehaneler kapatılmaya başlanır. Özellikle Sultan IV. Murat (1623-1640) döneminde meyhane, bozahane ve kahvehaneler kapatılmış, kahve, tütün ve şarap içenlere, satanlara idam cezaları verilmiştir. Ancak bunun işe yaramayacağı çok geçmeden anlaşılır, çünkü bunca baskıya rağmen kahvehaneler tekrar ve tekrar açılmaya devam eder.

Kahvehanelerin açılmasından önce insanların bir araya geldikleri mekânlar bozahaneler ve meyhanelerdir. Kahvehaneler bunlara alternatif bir mekân oluşturarak şehrin iş merkezlerinde ve erkeklere yönelik olmak üzere yoğunlaşmıştır. Kahvehanelerin kamusal alan olarak değerlendirdiğimizde, Avrupa’daki çağdaşları ile benzerlik ve farklılıkları olduğunu görürüz. Öncelikle farklı sosyal statüden insanlar kahvehanede bir arada bulunabiliyorlardı. Bir araya gelen bu insanlar sözlü iletişim temelli yeni kültürel gruplar altında birleşebiliyorlardı. Mahalle ölçeğinde cami ve kahvehane fiziksel yakınlığını korumaktadır, ancak dışarıda camiye alternatif mekânlar olarak gelişmişlerdir. Müslüman mahallelerinde caminin yanında mutlaka bir kahvehane de bulunur, mahalle halkı namaz saatlerini beklerken orada otururdu. İlk başlarda din adamlarını rahatsız eden nokta insanların sosyalleşme mekânlarının cami değil de kahvehane olmaya başlamasıydı ancak sonradan bu konuya belirgin bir biçimde muhalefet eden olmamıştır.

Kadınlar kahvehane oluşumunun tamamen dışında kalmışlar, kahveyi evlerinde ya da dışarıda hamamda tüketmişlerdir. Hamamın bir tür kadın kahvehanesi gibi olduğunu iddia edenler olmuştur. 16. yüzyıl sonlarında semtler ya da mahalleler sınıflara göre ayrışmış değildi. Büyük zengin bir konakla fakir bir ailenin ancak kirasını ödediği sıra hâlinde, yan yana yapılmış odalarda kalanlar aynı mahallede bulunabiliyordu. Oldukça sınırlı şartlarda yaşayan bu insanlar için belki de tek sosyalleşme mekânı kahvehaneyken varlıklı insanlar için de misafirlerini ağırlayabileceği tarafsız bir ortamdı. Zamanla kahvehanelere karşı olan tavrın yumuşadığı görülür. Bunun en belirgin nedenlerinden biri ekonomiktir. Kahve, giderek daha değerli ve gelir getiren bir mal hâline gelmiş ve imparatorluğun çeşitli bölgelerinde ekonomik ve siyasi yapıları etkilemiştir.

Hattox kahve satışının üç tip mekânda yapıldığını söylemektedir. Bunları kahve ocağı, kahve dükkânı ve kahvehane olarak sınıflandırır. Kahve ocağını, çarşıda iş yapanlara kolaylık sağlamak üzere alışveriş alanı içerisinde kurulmuş “ayaküstü satış” dükkânı olarak tanımlar. Günümüzde de iş hanlarında ya da çarşılarda örneklerini göreceğimiz bu mekânlar bazen küçük bir odacıkta kuruludur ve müşterinin dükkânına servis eder. Yerinde servis eden mekânlardan kahve dükkânını ise hem kahve ocağı gibi civara hizmet eden hem de dükkânda müşterinin oturup kahve içtiği mahalle kahveleri olarak tanımlar. Kahvehaneler ise sınırlı işleve sahip diğerlerine göre daha büyük ve gösterişli mekânlar olarak tanımlanır.

Osmanlı döneminde kahve ile ilgili mekânlar, küçük köy kahvelerinden büyük, lüks ve şatafatlı kahvehanelere kadar çeşitleniyordu. Kentin önemli yerlerinde lüks ve gösterişli kahvehaneler bulunduğu, bunların rahatlatıcı, serin, dinlendirici dekorlarla tasarlandığı seyyahların anlatımından günümüze aktarılmaktadır. Sıradan kahvehaneler en basit biçimde döşenir, bunlarda oturmak için peyke denilen sedirler, kahve ocağı, cezveler, fincanlar ve bazen de kitaplar bulunurdu. Kahvehanede kahveden başka demleme içecekler, şerbet, limonata, şurup, şekerleme, lokum ve reçeller satılabilirdi. Özellikle İmparatorluğun merkezi İstanbul’da farklı milletlere ve dinlere mensup toplulukların yaşaması bu çeşitliliği destekleyen bir nedendir.

İlk açıldığında bir eğlence mekânı olduğu düşünülen kahvehaneler sonraları gündelik yaşamın içerisinde her kesim için farklı bir anlam ifade eder oldu. Bazı meslek gruplarına özgü yerler onların kendi sosyal ortamlarını yaratıp, tanıtım yaptıkları ve iş gördükleri yerler, kimileri için ise sıcak bir ortamda barınma ihtiyacını gördü. Yüksek bürokratlar, ilim irfan sahipleri, hocalar, imamlar sohbet için, kimi de vakit geçirmek için bu mekânları kullandılar. Kahvehanelerde kitap okunması ya da edebi sohbetler yapılması bu mekânlara kültürel bir kimlik de kazandırmıştır. Evliya Çelebi de yaşadığı dönemin kahvehaneleri hakkında detaylı bilgiler verir, fıskiyeli, havuzlu, bin kişiyi alabilecek büyük mekânları anlatır.

17. yüzyıl sonlarında artık baskı ve yasakların sona ermesi ile kahve yasal bir içecek hâline gelir. Bu tarihten sonra bazı özel durumlar dışında kapatmalar yaşanmaz. II. Mahmut döneminde yeniçeri ocağı kaldırılırken yeniçerilerin devam ettiği kahvehaneler de geçici olarak kapatılır. Bundan sonra iktidar ve kahvehaneler bir daha karşı karşıya gelmez. Aksine kahvehanelerde neler olup bittiğini öğrenmek ve gerekirse tedbir almak üzere hafiyelerini gönderdiler. II. Abdülhamit dönemi hafiye ve jurnalcilerin dönemi olur.

Türk Kültüründe Kahvehane Türleri

Müşteriye sundukları eğlenceye, mekânına, sosyal işlevine, müşterisine, gidilen zamana göre kahvehaneler çeşitlilik gösterir. Balıkhane Nazırı Ali Rıza Bey, kibar kişilerin, ilim irfan sahibi zarif kimselerin devam ettiği düzgün kahvehanelerden ve terbiye ve güzellikten mahrum, görgüsüz kimseler için ayrı kahvehanelerden söz eder. Kibar kahvehanelerde satranç, dama gibi oyunların meraklıları bulunurdu. Tiryakilerin (afyon, tütün, kahve, çay gibi keyif verici maddelere alışmış olan kimse) kahvehaneleri ayrıydı. Bunlar Tiryakiler çarşısında kumar oynanan kahvelere devam ederlerdi. Bazı mahalle kahvelerinde boş sohbetler yapmak yerine kitap okunduğunu söyler, Battal Gazi gibi kitaplar temin edilir, okuması olan bir müşteri herkese okur, ondan kahve parası alınmazdı.

19. yüzyıl başında sırtlarında bakırdan güğüm taşıyan seyyar kahveciler işlek sokaklarda tezgahlarını kurup kahve satarlardı. Sahilde ve manzaralı yerlerde kurulan kır kahveleri, kışlık ve yazlık mekânlar, Tatar, Arnavut, Boşnak kahvehaneleri bu türler arasında sayılabilir. Bazı kahvelerde Karagöz oynatılırdı, Cumhuriyetin ilk yıllarına kadar devam eden bu âdet sonradan ortadan kalktı. Müzisyen ve meddahların gösteri yaptığı kahvehaneler çok ünlü yerlerdi. Bundan başka toplumun değişik kesimlerinin, belli etnik grupların, esnaf gruplarının, devam ettikleri kahvehaneler vardı. Örneğin, yeniçeriler, tulumbacılar, hamal ve esnaf kahveleri bu kapsamda sayılabilir. İstanbul’un birçok yerinde saz şairlerinin devam ettiği kahveler ve mani, semai ve destan söylenen kahveler de vardı. Bu kahveler genellikle her semtte tulumbacıların toplandığı yerlerdi, bunlara “semai kahveleri” denirdi. Denizci, balıkçı kahveleri deniz kıyısında konuşlanır ve genellikle kaçakçılık yapmaya da müsait olurlardı. Ermeni, Rum ve Yahudilerin yaşadığı bölgelerde cemaat kahvehaneleri bulunurdu. Müslüman ve gayrimüslim bölgelerini birbirine bağlayan yerlerde kurulan kahvelerin daha kozmopolit müşterisi olur, buralarda daha hoşgörülü ve özgür bir ortamdan söz edilebilirdi. Gayri müslimlerin işlettikleri kahvehanelerde alkollü içki de satıldığından bu mekânlar diğer kahvehanelerden daha farklı müşteriye hitap ederlerdi.

19. yüzyıl geldiğinde kahvehaneler bütün şehre ve ülkeye yayılmıştı, ancak belli mahalle ve semtler eğlence merkezi olarak anılacak kadar kahvehaneyi, çayhaneyi bünyesinde bulunduruyordu. Ayasofya’dan Beyazıt’a uzanan Divan yolunda sıralanan kafeler vakit geçirme ve sosyalleşmenin yeni mekânları olarak dikkati çekerken Direklerarası da bu eğlence semtlerinin en ünlü örneklerinden biriydi. 19. yüzyılın değişim rüzgârı ile çalgılı ya da semaî kahvehaneler açılmıştır. Kahvehanelerin sayısı hakkında birbirini tutmayan rakamlar ortaya atılmış hatta “binlerce” kahvehaneden söz edilmiştir. Tam sayı ancak Cumhuriyet’in ilk döneminde 1925 te, 1656 kahvehane ve 227 açık hava gazinosu olarak belirlenebilmiştir. Avrupa ve alafranga mekânlar da değişimin etkisiyle yavaş yavaş kendini göstermeye başlarlar. Bu noktada diğerlerinden farklılaşmış olan bir kahvehaneden kıraathaneden söz etmek yerinde olacaktır.

Türk Kültüründe Kıraathaneler

Kıraathaneler 19. yüzyıl boyunca ortaya çıkan toplumsal değişimler yeni toplumsal sınıflar yaratır. Sayıları giderek artan bir bürokrat sınıfı ve bu sınıfa hitap eden yeni mekânlar oluşur. Daha doğrusu aralarında üst düzey bürokratların bulunduğu bu yeni müşteri kitlesine hitap eden kahvehaneler açılır. Bunlar hükümet ve bakanlıkların bulundukları Beyazıt, Divan yolu, Bab-ı Âli gibi semtlerde yoğunlaşır. Yeni seçkinler tabakasını oluşturan bu bürokratlar çalışma saatleri dışındaki zamanlarını (ki bu oldukça uzun bir zaman dilimine denk geliyor) arkadaşları ile birlikte olacakları bu kahvehaneye giderek geçirmeyi tercih ediyordu. Divan Yolu “Arif’in Kahvehanesi”, Direklerarası “Şems Kıraathanesi” ve “Fevziye Kıraathanesi” sadece bürokratların değil memurlar, iş adamları, bankacılar, sarraflar, tüccarlar vb. grupların da rağbet gösterdiği yerlerdi. Bu toplanma yerleri, ibadet yerlerinden sonra insanlar arasındaki haberleşmeyi sağlamak gibi bir işlev de görüyordu. Tanzimat sonrasında gerçekleşen yenilikler, nispeten daha özgür basının ortaya çıkması, gazete sayısının artması, haberleşmenin öneminin artması ile kahvehanelerde gazete okunmaya başlanır. Gazete okuma alışkanlığı kahvehanelerin cazibesini arttırırken diğer yandan da benzer okuma salon ya da odaları açılmaya başlanmıştır. Bu salonlarda asıl amaç okumaktı. Kıraathane adı bu tür salonlara verilen “kitap okunan kahvehane” anlamında kullanılan isimdi. Süheyl Ünver kıraathane ve kahvehanenin farkını şöyle tanımlar: “ Bir yerde yalnız dinlenilir, kahve içilir ve oturulursa ona kahvehane denirdi. Eğer gazeteler veya kitaplar ve mecmualar var da okunabilirse oraya kıraathane denirdi.” Uzun Kahve adıyla anılan ilk kıraathane, 1857 yılında Ermeni Sarafim Efendi tarafından açılan Kıraathane-i Osmanidir. Müşterilerine gazete, kitap gibi okuma materyali sunan bu kıraathanenin en üst katında taşradan gelenlerin kalabileceği odalar bulunurdu. Sarafim Efendi taşra gazetelerini getirttiği gibi çeşitli kitap ve yayınları da taşraya gönderiyordu. Sarafim Efendi, kıraathanelerin mucidi olarak anılmaktadır. Devrin siyasi ve toplumsal kulübü gibi işlev gören bu kıraathane, haber almaya gelenlerin, ünlü şair ve edebiyatçıların toplanma yeri idi. 1860’lı yıllarda seçkin entelektüellerin devam ettiği bu tür mekânlar yeni fikirleri savunan aydın gruplarının da fikirlerini tartışmak ve yaymak için bulundukları yerlerdi.

1890 da İstanbul’da altı kıraathanenin varlığından söz edilir. Arif Bey, Sami Bekir, Sarafim Efendi, Hacı Şemsi, Mustafa Ahmed ve Salih Ahmed Kıraathaneleri dönemin ünlü kıraathaneleri olarak sayılır. 1900’lü yıllarda Fevziye Kıraathanesi müzik, kukla, tiyatro gösterileri ile en tanınmış kıraathanedir. İstanbul’da ilk sinema gösterisinin yapıldığı yer de burasıdır. Kahve etrafında gelişen eğlence odaklı mekânlar olarak kahvehaneler pek çok fonksiyonlar üstlenirler ancak “kıraathane-okuma evi” olarak işlev görmesi belki de en ilginç yanıdır.

20. yüzyıl başlarında Fransız usulü Beyoğlu kahvehanelerinden söz edilir. Bunlardan en bilinenleri Lüksemburg Kahvehanesi, Kristal Kahvesi, Bizans Kahvesi, Jardin Des Fleurs Kahvesi’dir. Bu mekânların geniş ve lüks döşenmiş yerler olduğu anlatılmaktadır. İkinci meşrutiyetin ilanından sonra (1908) Beyoğlu’nda popüler kahvehaneler vardı, bu kahvehanelerde iskambil, tavla ve bilardo oynanırdı. Bira içilen ve bilardo oynanan Lüksemburg kahvehanesinden söz edilmektedir. Süheyl Ünver, Nikoli ve Yani birahanelerinden bahsederek bu mekânlarda kaliteli bira ve Yemenden gelen kahvenin içildiğini anlatır. Beyoğlu’nda açılan diğer Fransız caféleri kibar sosyeteyi ağırlayan mekânlar olarak işbaşındadır. Bu Cafélerin garsonları kadındı ve dekorlarıyla da, müşterileriyle de diğerlerinden ayrılıyordu. Kahve dışında likör ve rakı içilir pastalar yenilirdi. Tokatlayan Gazinosu dönemin ilgi gören kibar mekânlarından biri idi, burada seçkin müşteriler yemek yerler ve sonra kahvehane kısmına geçerlerdi. Beyoğlu ve Pera’nın bu alafranga kahvehaneleri diğer geleneksel olanları da etkiledi. Avrupalı modern Caféler geleneksel kahvehanelerin eleştirilmesine ve bir kenara atılmasına neden oldu.

Kahvehaneler hiçbir zaman sadece bir şeyler yenilip içilen mekânlar olmamıştır. Özellikle geçmişte toplumun gündelik yaşamının iletişim noktasında, haberlerin, dedikoduların, yerine göre bilginin el değiştirdiği yerler olarak anlaşmaların ve anlaşmazlıkların tam odağında yer almışlardır. Mahalle insanının birbirini gördüğü, boş zamanlarını birlikte geçirdiği, sosyal ve edebi ya da siyasi sohbetleri birlikte yaptığı mekânlar idi. Meddah, karagöz, kukla, çalgıcıların ürettiği eğlence de bu mekânlarda tüketilirdi. Ancak, batılılaşma ve alafranga yaşam unsurlarının yarattığı değişimlerin etkisiyle, batı tarzı benimsendikten sonra eski ve doğulu olarak görülen bu mekânların ise batakhane gibi görüldüğü bir döneme gelinmiştir. Seçkin insanların ilgi gösterdiği, temiz ve elit kahvehaneler değişime yenik düşmüşlerdir. Toplumun seçkin ve eğitimli kesiminin ilgisinin kadın ve erkeğin birlikte oturabildiği, yeme-içme mekânlarına kaymış olması bu değişimi körüklemiştir.

Mahalle kahveleri, köy kahveleri gibi toplumun belli kesimini ilgilendiren ve birbirine bağlayan mekânlar olma işlevini o kadar da çabuk yitirmemiştir. Cumhuriyetin ilk yıllarında kahvehaneler, Avrupa’daki benzerlerinin düşünce akımlarının oluşmasında edindiği rolü yerine getirmekten uzaktı. Çoktan zaman öldürülen, kağıt ve taş oyunları oynanan, dedikodu üreten yerlere dönüşmüştü. Yeni Cumhuriyetin kendi kurumsal yapılarını oluşturma sürecinde kahvehaneler de halkın bir araya geldiği yerler olarak önemliydi. Kahvehanelerin mevcut zararlı işlevinden kurtarılarak eğitim amaçlı kullanılması amacıyla dönüştürülmesi çalışmaları başlatılmıştı. “Okuma odası” zorunluluğu getirilmesi, iskambil oynanmasının yasaklanması, fiziksel olarak mimari yapılarına da müdahale edilmesi gibi tedbirler alınarak gerçekleştirilmeye çalışılmıştır. II. Dünya savaşı atlatıldıktan sonraki yıllar köyden kente göç, belli tüketim maddelerinin kıtlığı, ekonomik darboğazlar askeri darbelerle şekillenir. Elbette kahvehaneler de her bir dönemin dinamiğini uygun şekilde yansıtır. Örneğin köyden şehre göçenlerin hemşehrilik esasına dayalı kahvehaneleri oluşur. Darbe öncesi dönemlerde kahvehaneler belli siyasi kutuplaşmaların ve propagandaların yaşandığı yerler olarak karşımıza çıkar. Nihayet 21.yüzyılda hem eskiden hem de yeniden izler taşıyan mekânlar olarak yaşamaya devam etmektedirler.

Türk Kültüründe Meyhaneler

Alkollü içki tüketilen mekânlar olarak tanımlayabileceğimiz liman kültürünün bir parçası olarak süregelen meyhaneler, İstanbul Türkler tarafından fethedildiğinde bu şehrin gündelik hayatının bir parçasıydı. Bir mekân olarak meyhane ve meyhane kültürü denildiğinde İstanbul merkezli bir kültürden söz edilmektedir. Türk mutfak kültüründe içecekleri anlatırken alkol içeren içeceklerin İslamiyet öncesinde Türkler tarafından tüketildiği, kımız, şarap vb. içkilerin tüketildiği biliniyordu. İslamiyetin kabulünden sonra, Osmanlı toplumunun önemli bir kesimi dinin yasakladığı şarabı elbette içmedi ama yasaklara aldırmayanlar da vardı. Esasen meyhaneler olmasına ve içki tüketmek serbest görünmesine rağmen pek çok kısıtlama ile müslümanlara içki içmek ve satmak yasaktı. Bu işi yalnızca gayri müslimlerin yapmasına izin verilirdi. Gayri müslimler dahi her yerde açıkça içki içemezlerdi. Bu arada içki üretimi kısıtlanmaz ve satışı da yüksek oranda vergilendirilirdi. Bu vergiye “hamr resmi” denirdi. Bu gelirlerin ise hamr mukataası (vergi toplama yetkisinin belli kişilere kiralanması) olarak verildiğini ve hem devletin hem de bu işi yapanların gelir elde ettiği bilinmektedir. Balıkhane Nazırı Ali Rıza Bey, eskiden meyhanelere “şerbethane” denildiğini, bunların meyhane olduğu ayırt edilsin diye kapının üstüne bir işaret asıldığını yazar.

Meyhaneciler de her esnaf gibi bir lonca sistemine bağlı olarak faaliyet gösterirler ve örgüte resmen bağlı olmayanların meyhanecilik yapması yasaktı. Küçük sermaye ve zanaat sahibi olarak nitelendireceğimiz esnaflar Lonca sistemi denilen bir kurumsal yapı altında toplanıyordu. Bu yapının 19. yüzyıla kadar devam ettiğini görülmektedir. Esnaf loncalarının sayısındaki fazlalık İstanbul’da yaşayan bütün sınıfların ve bireylerin mutlaka bir lonca altına yerleştirilmek istendiğini düşündürmektedir. Evliya Çelebi’nin listesinde, padişahın önünde yapılacak geçit törenine davet edilen 48 esnaf arasında meyhaneciler ve içki imalatçıları 48. sırada yer alırlardı. Geçit alayında bozacılardan sonra en son katılan esnaf birliği Rum ve Yahudi meyhanecilerdi. Evliya Çelebi’nin çıkardığı listede yer alan meyhaneler sadece ruhsat almış olan gediklilerinden oluşmakta, Hamr Emanetine bağlı binden fazla meyhane, 300 koltuk dükkânı ve 6000 meyhaneciden bahsedilmektedir. Bu meyhaneler Galata, Eyüp ve Üsküdar’da yoğunlaşmıştı. Gediklilerden başka koltuk meyhaneleri ve ayaklı meyhaneler bu işi yapan kayıt dışı işletmelerdi.

Türk Kültüründe Gedikli Meyhaneler

“Selatin meyhane” diye de anılan İstanbul’un ünlü meyhaneleridir. Sultan Abdülaziz döneminden (1861-1876) sonra ruhsatnamede sultanın tuğrası olduğundan selatin meyhane sıfatı verilir. Gedik, tekel ve imtiyaz (ayrıcalık) anlamına gelir. Bir kimse gedik sahibi olmadıkça bir dükkân açıp ticaret ya da sanat yapamazdı. Gedik daha basit bir anlatımla sanat ve ticaretle uğraşabilme yetkisidir. Gedikli meyhaneler de resmî olarak izin verilmiş, çalışma ruhsatı olan meyhanelerdir. Meyhanelerden toplanan vergiler devletin vergi gelirleri arasında önemli bir yer tuttuğundan ruhsatsız çalışan koltuk meyhanelerine ve ayaklı meyhanelere izin verilmezdi. Gedik sistemi İstanbul’un fethinden II. Meşrutiyet’in ilanına kadar uygulanmıştır. Gedik sayısı sabitti. Eğer açıkta bir gedik yok ise meyhane açmak mümkün değildi. Gedikli meyhanelerin mülkiyeti babadan oğula geçerdi. Oğul yoksa ya da bu işi yapmayacaksa gedik loncanın denetiminde satılırdı. İçki yasağı konulan dönemlerin ardından yasağın kalkması ile gedik sahibi işine devam ederdi.

Reşat Ekrem Koçu Meyhaneler ve Meyhane Köçeklerinde gedikli meyhanelerden “İstanbul’un dillere destan olmuş akşamcılık alemlerine sahne olan” meyhaneler diye söz eder. İç mekânı hakkında detaylar verir. Girişte sağda veya solda uzun bir mermer tezgaha sıralanmış rakı kadehleri, şarap bardakları, fasulye piyazı, lahana turşusu, beyaz peynir, zeytin, leblebi gibi mezelerden söz eder. Bu hazırlığın tezgah başı müşterileri olan genç esnaf kalfaları için olduğunu ekler. Asıl akşamcılar yani ustaları gelmeden ikindi ile akşam vakti arasında gelir giderler. Akşam ile yatsı arasında ise tezgah başının müşterileri meyhanenin mevkiine göre bahçıvan, ırgat, uşak, kayıkçı, gemici, tulumbacı takımı olur. Meyhanenin akşamcı müşterileri ise yeniçeriler, kalyoncular, esnaf kâhyaları, “âşıklar”, okur yazar takımıydı. Tezgahın arkasındaki duvarda rakı ve şarap ibrikleri, güğümleri oymalı raflar üzerine dizilirdi. 19. yüzyıl sonlarına kadar eski meyhanelerde masa yerine sinilerle sofra kurulur, açılır kapanır kısa sandalyelerde oturulurdu. Sofra kurulduğunda ilk önce uğur ve bereket temsil eden tahta tuzluk masaya konur. Sofrayı da ancak hem kesesi hem de bileği sağlam, kabadayı kişiler kurdururdu. Gedikli meyhanelerde bu tür müşteriler için ya özel kapalı alanlar ya da balkonlar bulunur.

Koçu, Galata gedikli meyhanelerinin bir duvarı boyunca dizili bulunan dev fıçılardan ve iri musluklarından bilek kalınlığında akan şaraptan, meyhanenin ortasında duran tuzlu balık fıçısından bu meyhanelere özel bir durum olarak söz eder. Galata’da fıçı yerine adam boyunda küpler kullanan bir meyhanenin de “küplü” diye anıldığını söyler. Mutfaklarının temizliğinden, zenginliğinden, aşçılarının ustalığından dem vurur ve meşhur yemeklerini sayar: “balık çorbaları, mürekkep balığı yahnileri, böbrekli bulgur pilavı, yumurtalı çiroz tavası, mantar börekleri, tandır kebapları…” Meyhanenin patronu “barba”, barmeni de “mastori” diye çağırılır, hizmet eden uşaklar ve çubuklara ateş veren çocuklar, tüm mekânın her tarafı gibi temiz ve tertipli olurlar, bir düzen içinde işlerini yaparlardı.

Türk Kültüründe Koltuk Meyhaneleri

Ruhsatı olmayan, kaçak meyhanelere koltuk denilirdi. Gizli çalışırlar, güvendikleri kişilere hizmet verirlerdi. Meyhaneden başka iş için alınmış gedikle dükkânı açar, gece vakti olduğunda kepengi indirir, içki satardı. Denetim yapan kolluk kuvvetlerine de “beni görmedin” ödemesi yapılırdı. Koltukların müşterileri arasında evine içki sokamayan ya da istemeyen kibar takımı da vardı. Bunlar herkesten gizli rakısını, şarabını içer evine giderdi.

Türk Kültüründe Ayaklı Meyhaneler

İstanbul’a özgü seyyar içki satıcılarına bu isim verilirdi. Âdeta meyhanesini üzerinde taşır; belinde ucunda musluk olan, içi rakı veya şarap doldurulmuş koyun bağırsağı sarılı, sırtındaki cübbenin cebinde kadeh, omuzunda da kimliğini belirtecek olan bir peşkir ile gezerlerdi. En çok akşam saatlerinde Yemiş iskelesi, Bahçekapı civarında ve kayık iskelelerinde dolaşırlardı. Müşterisine kuşağının altından kadehi doldurur, içkiyi sunar. Kadehi alan da en fazla iki yudumda içkiyi bitirir elinin tersiyle ağzını siler, buna da yumruk mezesi adı verilirdi.

Selim Nüzhet Gerçek, eski meyhanelerin nasıl olduğunu yalnızca ağızdan ağıza aktarılan bilgiyle bilebildiğimizi anlatır ve detaylar verir. Örneğin meyhaneye gelenlerin belli bir yaşın üstünde olduğunu ve gelenlerin de meyhane adabına uyduklarını anlatır. Ali Rıza bey ise ramazanda akşamcıların geçici olarak içki içmeyi bıraktıklarını ramazan biter bitmez tekrar içmeye başladıklarını söyler. 19. yüzyılda yaşamış yazar Ahmet Rasim, “mestane hay huy” dediği meyhanelerin kendine özgü sazlı, sözlü, danslı eğlencelerinden, kimi zaman buna eklenen kavga dövüşten bahseder. Bütün hay huy ve gürültüye rağmen bu yerlerin, zamanın ve insanların yaşamındaki gelgitleri yansıttığını ve alafranga meyhanelerle gazinoların buna daima yabancı kaldığını ekler.

İçki Yasakları

İstanbul’un fethinden ilk gazinoların açıldığı Tanzimat dönemine kadar yönetim bu yasağı kimi zaman sıkı kimi zaman da gevşek tutmuştur. İlk içki yasağı kendisinin de içkiye düşkünlüğü bilinen II. Selim zamanında çıkarılmıştır. Fermanda bütün meyhanelerin tamamen kaldırılması ve şaraplarına tuz atılıp sirke yapılması emredilmiştir. (1567). Birkaç yıl sonrasına tarihlenen bir başka fermanda ise sarhoşların huzur bozan davranışlarından bahisle bundan böyle İslam mahalleleri civarında, mescitler civarında ve hamamlara giden yollar üzerinde meyhane bulunmayacak, bulunan da kaldırılacak diye emir verilmiştir (1575). Buradan anlıyoruz ki yasağın ömrü fazla uzun olmamış, Gedikli meyhaneler işletilmeye devam etmiş hem de evlerini meyhane hâline getiren Langa Rumları ve Ermenileri koltuk meyhaneleri işletmişlerdir. Kahve yasakları konusu içerisinde söz edilen Sultan IV. Murat, içki yasağı denildiğinde ilk akla gelen isim olur. İstanbul’da son içki yasağı milli mücadele yılarında Türkiye Büyük Millet Meclisi tarafından uygulanmıştır.