Türk Mutfak Kültürü ile Diğer Mutfakların Etkileşimi

Kültür değişimi ile kültür elemanlarının aktarılması (cultural borrowings) ayrı süreçlerdir. Kültür elemanlarının alışverişi, bütün kültürler arasında olagelen bir süreçtir. Bir kültür ögesi, kendi iç değeri (intrinsic) dolayısıyla yayılmaz, çoğu kez onu taşıyan fert veya toplumun prestiji esastır. Örneğin Osmanlılarda Batı, 18. yüzyıldan başlayarak beğenilen taklit edilen bir prestij kültürü (prestige-culture) hâline gelmiştir.

Medeniyetler birbirlerinin kültürel unsurlarını alırken öncelik ve önem sırasına göre bir hiyerarşi görülür. Hemen tüm toplumlarda ilk alınan ve hızla yayılan aktarımlar askeri araç ve gereçlerde olur. Daha sonra toplumun yapısına göre (savaşçı, tüccar, göçer vb.) kültürün diğer ögeleri aktarılır. Maddi bakımdan sosyal teması sağlayan ticaret, yabancı ticarete açık liman şehirleri, iki kültür arasında aracı grupların varlığı, sürgün ve göç, din değiştirme veya yabancı uzman istihdamı gibi şartlar ve faktörler bu aktarımda son derece önemlidir. Osmanlı’da yaşanan kültür değişimlerinde kapitülasyonlar, Galata, İzmir, Selânik, Beyrut gibi liman şehirlerinde Batılı tüccar grupların yerleşmesi, Levanten’ler, aracı Rum, Yahudi ve Ermeniler ve nihayet mühtedîler belirleyici bir rol oynamışlardır.

Avrupa kültürü üzerinde Osmanlı etkisi hem aktarımlar hem de etkiler şeklinde görülür. Avrupa’nın doğrudan doğruya temas sonucu aldığı kültürel unsurlar, hammadde ve mamûl eşyalarda açıkça görülür (sof, ipekli kumaşlar, kahve, halı vb.). Avrupa’nın kültürel olarak etkilendiği alanlarda ise; egzotizm, Doğu’ya ait romantik düşler, sosyal âdetler (kahvehaneler, halı kullanımı, askeri bando vb.) gibi sanat ve davranış biçimleri söz konusudur.

Osmanlı’nın ilk dönemlerinden itibaren birçok Osmanlı elçisi Bizans, Roma ve Paris saraylarını ziyaret etmişlerdir. Siyasi veya ticari sorunlara dair haber getirip götüren bu elçilerin kıyafetleri ile kültürel âdetleri saray çevrelerinde büyük merak uyandırmıştır. Osmanlı’nın çok güçlü ve yabancı bir kültür olmasının da etkisiyle bu merak sonucunda varlıklı kesimde Türk modası (alla turca, turquerie) başlamıştır.

1721’de Yirmisekiz Mehmed Çelebi’nin elçiliği sırasında verdiği davetler Paris’te Türk modasının yayılmasında önemli bir aşamadır. Elçi Mehmed Efendi’nin giydikleri, verdiği ziyafetlerde ikram ettikleri, misafirlerine sunduğu kahveler o kadar büyük bir etki yaratır ki tüm Paris sosyetesi onun misafiri olmak için can atar.

Saray çevrelerinde yaşanan kültürel etkileşimin halkı da etkilemesi kaçınılmazdır. Sonuçta halk kültürü, yaratıcı yüksek kültürün bir başka deyişle prestij kültürün taklidiyle oluşmakta ve gelişmektedir. Fransız elçi Herbette’nin anlattığına göre 18. yüzyıl ortalarında Paris “âdeta İstanbul mahallelerinden biri” hâline gelmiştir.

Eski Yollar, Yeni Keşifler

Yüzyıllar boyunca Doğu’dan Batı’ya ipek ve baharat taşıyan kervanlar, dünyada evrensel denebilecek ilk ticaretin doğmasına vesile olmuşlardır. Sıcak iklimlerde kimilerine göre yemeğin bozulmasını önlemek için kimilerine göre ise tadından dolayı bolca baharat kullanılması ile çoğu ilacın baharattan yapılması bu ticaretin boyutunu gün geçtikçe artırmıştır. Geldiği yolun uzaklığı baharatın değerine değer katınca da ancak varlıklı kesimin satın alabildiği çok önemli bir ticari emtia haline gelmiştir.

Uzakdoğu’yu Batı’ya bağlayan ticaret yollarından biri de Baharat Yolu’dur. Milattan önceki yıllarda Çinlilerin başlattığı tarçın, kakule, zencefil, zerdeçal gibi baharatların ticareti Avrupa’ya iki ana yol üzerinden gelirdi. Bunlardan biri Orta Asya üzerinden geçen İpek Yolu’ydu. Diğer yol ise Hindistan ve Seylan’dan (Sri Lanka) Kızıldeniz’deki Akabe Körfezi, Yemen kıyıları ya da Basra Körfezi’ne ulaşan deniz yoluydu. Bu limanlarda gemilerden boşaltılan baharat, kara yoluyla Fenike ve Filistin kıyılarına, Mısır’da İskenderiye’ye ve Karadeniz’e ulaştırılırdı. Sonra yine deniz yoluyla Avrupa’ya taşınırdı.

Orta Çağdaki ticaret yollarının kentsel hayatın canlanmasında ve kentlerin niteliğinin değişmesinde çok önemli bir yeri vardır. Onuncu yüzyılın ikinci yarısı boyunca gözlemlenen bu değişimde kentler, tacirlerin ve ticari eşyaların konaklama ve geçiş yerleri olmuştu. Tacirler gezginci yaşamları içinde karşılaştıkları risklere karşı bu ticari toplanma yerlerinde dinlenir ve korunurlardı.

Avrupa’nın hem lezzet hem de ilaç olarak baharata olan talebi arttıkça Osmanlı, Venedik ve Ceneviz üçlüsüne varlarını yoklarını verir hâle geldiler. Osmanlı İmparatorluğu’nun bu küresel ticaretin tam ortasına ve en stratejik yere gelip oturması, Avrupalıları baharat için okyanus üzerinden başka yollar aramaya sevk etti. İpek ve Baharat yolunun işlek limanlarına ve karada da önemli duraklarına Osmanlı İmparatorluğu sahip olunca Batı için seçenekler belli oldu: Ya Osmanlı’yı yenip limanlara ve ticaret güzergâhına yeniden sahip olacak ya da ipeğe ve baharata ulaşmanın yeni bir yolunu bulacaklardı. Bu iki seçenekten ilki için ya Akdeniz’de donanma oluşturup Osmanlıları yenmeye çalışacaklar ya da karada tekrar Haçlı ruhunu canlandırıp başarılı olacaklardı. İkinci seçenek ise dünya tarihini tamamen değiştirmiş, Coğrafi Keşifler başlamıştır.

Ümit Burnu’nun dolaşılması, Amerika’nın keşfi ve Hint Adaları’na ulaşılması sonucunda baharat üreten ülkelere yeni yollar açılır. Osmanlı İmparatorluğu’nun ve baharat ticareti yapan Venedik ve Cenevizlilerin ticari güçleri zayıflar. Yeni Dünya’nın keşfedilmesi sonucunda Dünyanın mantığı değişirken Osmanlılar yeni tarihin kurulacağı alanın dışına düşmüş olur.

Venedik ve Osmanlı’nın ticari ilişkilerinin ne kadar yoğun olduğuna örnek olarak Venedik’teki Fondaco dei Turchi yani Türklerin binası verilebilir. Şehirde yaşayan veya sürekli gidip gelen Osmanlı tüccarlarının bu süre zarfında işlemlerini rahatça gerçekleştirmesi için yapılan bu bina, görkemli yapısıyla yürütülen ticaretin boyutlarının daha iyi anlaşılmasını sağlamaktadır. Dönemin yemek alışkanlıkları içerisinde, yemek kültürlerinin çakıştığı ve ayrıştığı noktaların kaydedilmesinde elçilerin ve tacirlerin buyur edildikleri ve sonradan anılarında tasvir ettikleri sofralar önemli kaynaklar olarak karşımıza çıkmaktadır.

İslam dünyasının çokça kullandığı baharatlardan olan safran, bugün Müslüman ülkeler dışında en çok İspanya’da kullanılmaktadır. Bunda İspanya’nın bir zamanlar Müslüman egemenliğinde (Endülüs Emevileri) kalmasının ve ortak bir baharat zevki oluşmasının da katkısı vardır.

Osmanlı Mutfağı

Osmanlı İmparatorluğu yükseliş döneminde Mısır, Doğu Avrupa ve İç Asya’ya kadar uzanmıştır. Çöküşe kadar pek çok bölgeyi elinde tutan Osmanlı’nın hüküm sürdüğü yerlerdeki yemek kültürleri üzerinde çok büyük etkisi olmuştur. Osmanlı İmparatorluğu’nun sınırları genişledikçe ulaşabildiği ürün çeşidi ve sayısında bolluk görülmüş, payitahta akan malzemeler Osmanlı mutfağının en incelikli ürünlerini geliştirmeye yardımcı olmuştur.

Göçler yoluyla Balkanlara yayılan ve hâlen bu coğrafyada yaşayan yemek kültürü, Osmanlı’nın Rumeli’de bıraktığı izlerin en önemlilerindendir. Yaklaşık 550.000 kilometrekarelik büyük bir yarımada olan Balkanlarda, yemek ve mutfak kültürü bu geniş coğrafyanın değişken iklimine ve bitki örtüsüne göre şekillenir. Balkanlardaki Türk kültürü, mutfak ve yemek çeşitliliği açısından yerel halkları etkilemiş, aynı zamanda kendisi de etkilenmiştir. Örneğin, Balkanlar’daki diğer Müslüman milletler olan Boşnak ve Arnavutlarla yemek kültürü açısından pek çok benzer yemek bulunmaktadır. Elbasan tava, Arnavut ciğeri, Boşnak böreği, etli büryan, damat paçası, etli tirit, kaymaçina, şekerpare, somokof, hünkariye, tulumba ve daha birçoğu bu kültürel etkileşimin mutfağa yansıyan lezzetleridir.

Balkan mutfağı deyince akla ilk gelen genel olarak börek, baklava ve köfte çeşitleridir. Makedonya’da Türk mutfağından izler olarak söyleyebileceğimiz burek (börek), yufka, tarana (tarhana), keşkek, kuskus, pilav, dolma, çobanska salata (çoban salata); Macaristan’da padlizsan (patlıcan), bamya, tyük (tavuk), tarhonya (tarhana); Romanya’da fasulye, ıspanak, kayısı, baklava, pastırma ve Bulgaristan’da musaka kartofi (patates musakka), küfteta (köfte), şişçeta (şiş kebap) gibi örnekler mevcuttur.

Balkanlarda Türk kahvesi içme geleneği ile lokum ikram edilmesi alışkanlığı da devam etmektedir. Aslı rahatü’l-hulkum yani boğaz rahatı olan lokuma Balkanlarda rahat lokum adı verilir. Bizde de yakın zamana kadar latilokum diye adlandırılırdı.

Bin bir Gecenin Mutfağı

Orta Çağ’da “Doğu” önceleri Arap dünyası demek olsa da sonraları tamamen Osmanlı’yı ifade eder hâle gelmiştir. Orta Çağ Avrupa mutfağı badem, narenciye, pirinç, gül suyu kullanımı bakımından Doğu’dan etkilenmiş, Doğu’dan gelen mallar ve yiyecekler bir statü sembolü olmuştu.

Tek tanrılı dinlerin yeme içme konusunda koyduğu yasaklar da bu konuda belirleyici olur. Ünlü tarihçi Fernand Braudel’e göre, Akdeniz’deki besin ortaklığı 7. yüzyılda İslamiyet’in domuz etini yasaklaması ile son bulur. Avrupa Akdeniz’i ile Anadolu, Mezopotamya, Doğu ve Güney kıyılarını kapsayan Akdeniz ayrışır.

Ortadoğu’da uluslar, bölgeler, yerel topluluklar bir dizi ortak kültürel deyimi paylaşırlar. Yeme içmeyle ilgili alışkanlıklar da bu kalıplara uygun düşer. Yöreler ve toplulukların kendi farklı yeme içme biçimleri, kendilerine özgü yemek çeşitleri vardır. Ama bunlar çoğu kez ayrımları saklamayan ortak bir sözcü dağarcığı içinde betimlenmektedir. Osmanlı İmparatorluğu’nun parçalanmasıyla ortaya çıkan Arap ülkeleri benzer yemek malzemesi ve biçimleriyle bir ölçüde kültürel türdeşlik gösterir.

Osmanlıların yönetimi altında olan ülkeler üzerindeki etkileri, günümüzde Ortadoğu mutfaklarında görülen benzerlikleri de açıklamaktadır. Değişik bölgelerde yer alan ülkeler, kendi yemek tarifleri ve pişirme yöntemleri ile övünseler de; yemeklerinde kullandıkları baharatlarda ve pişirme tekniklerinde benzerlikler görülmektedir.

Bu benzerliklerin en belirgin şekilde gözüktüğü alan ise benzer yemeklerin farklı şekilde yazılmalarıdır. Yufkadan yapılan bir tatlı olan baklava, birçok kültürde bu şekilde yazılırken Lübnan Arapçasında “baklawa” şeklinde yazılmaktadır. Bir diğer alan ise diğer kültürlerde bulunmayan, gül suyu ve asma yaprağı gibi ortak ürünlerin varlığıdır. Osmanlıların etkileri sayesinde yayılan diğer yiyecek ve içecekler ise yufkadan yapılan tatlılar, ballı tatlılar, asma yaprağı, kuzu kıymasından yapılan köfteler, patlıcanlı yemekler, pilavlar, düğün çorbası, gül suyu kullanımı, Antep fıstığı, rakı ve yoğurttur.

Kültürel etkileşimin tarihi ve coğrafi bağlarımızın olduğu Müslüman Arap ülkelerde görülmesi doğal bir sonuçtur. Ancak Anadolu’ya bir hayli uzak olan Pakistan’da dahi Türk mutfağının izlerini görmek mümkündür. Pakistanlı Uzman Shama Tarıq Puri, II. Milletlerarası Yemek Kongresi’nde sunduğu bildiride bu benzerlikleri şöyle açıklar: “Türk mutfağı Pakistan mutfağını büyük ölçüde etkilemiştir. Kebap, köfte, helva ve daha birçok şey, çok daha baharatlı olarak Pakistan mutfağında mevcuttur. Tandır usulü de Türk mutfağından aldığımız et pişirmekte kullanılan diğer bir usuldür. Türk mutfağında olduğu gibi et, genellikle pilav eşliğinde hazırlanır. Pakistan’da çok tutulan bir diğer yemek, cacıktır. Yoğurt, doğranmış salatalık, nane, sarımsak ve sirke ile hazırlanan soğuk bir yiyecektir. Yoğurtla hazırlanan diğer bir içecek de ayrandır ve bu da yine Türk mutfağından alınmıştır. Urduca turşu, tursh demektir ve Türkçe’den alınmıştır. Pakistan tatlıları genellikle helva biçimindedir. Helva kelimesi de Türkçe’den gelmektedir.”

Osmanlı İmparatorluğu mutfak kültürü içerisinde etkilediği kadar etkilendiği alanlar da vardır. Karşılıklı etkileşimin en ilginç örneği bugün hâlâ severek tükettiğimiz tavukgöğsü tatlısıdır. Osmanlıların içinde pirinç unu, süt ve şeker olan her karışıma muhallebi dedikleri bilinmektedir. Fatih Sultan Mehmed dönemi mutfak defterlerinde muhallebi için tavuk alındığı kayıtlıdır ve tavukla yapılan bu muhallebinin, tavukgöğsü olduğu söylenebilir. İlginç olan bugün Türk tatlısı zannettiğimiz tavukgöğsünün Abbasi mutfağından Bizans mutfağına, oradan da Osmanlı’ya geçmiş olması ve günümüzde sadece ülkemizde yapılmasıdır.

Ünlü Romalı gurme Marcus Gavius Apicius eseri “De re conquinaria libri decem”de bildiğimiz tavukgöğsü tarifini neredeyse aynen verir: “Yeni kesilmiş bir tavuğun göğüs etleri didiklenir ve kaynamakta olan süte katılarak pişirilir. Tokmakla dövülerek iyice ezilen tavukgöğsüne tat vermesi için bal, koyulaşması için de çekilmiş badem eklenir.” Yüzyıllar boyunca Avrupa’da blancmange adıyla yapılan tavukgöğsü, Orta Çağ’ın sonlarında birden yok olsa da İstanbul’da yapılmayı sürdürür ve hatta tatlının bir de Türk usulü bir türü daha yani kazandibi ortaya çıkar.

Osmanlı Mutfağından Dünyaya

Osmanlı mutfak kültürü, uzun bir tarihsel süreç içinde farklı kültürlerin etkileşimi ile gittikçe zenginleşir. Avrupa ile kurulan ticari ve ekonomik ilişkiler sonucunda çeşitli kültürel alışverişler gerçekleştiği görülür. Elçiler, seyyahlar, tacirler ve diğer yabancıların Osmanlı coğrafyasında tadıp ülkelerine götürdükleri yiyecekler olduğu kadar, 18. yüzyıl sonlarından itibaren yeni gıda maddeleri Osmanlı mutfağına girmeye başlar. Osmanlı Devleti’nden öncelikle Avrupa’ya, oradan da tüm dünyaya yayılan belli başlı yiyeceklerimiz şunlardır:

Şerbet

Genel olarak ifade edecek olursak bitki, çiçek, meyve özleri, bazı baharatlar gibi çeşitli malzemenin şeker ya da balla tatlandırılmasına şerbet, kaynatılarak özlendirilmesine şurup, şekerli suyla pişirilip taneleriyle ikram edilmesine de hoşaf dendiğini söyleyebiliriz.

Hem gündelik hayatta hem de özel günlerde çokça tercih edilen şerbet, serinletici ve ferahlatıcı bir içecek olarak görülür. Şerbet kültürünün oldukça zengin olduğu Osmanlı’da şerbetçi esnafı kurallara bağlanır. Çıkarılan bir kanunnameyle “Şerbetçiler gözlenecek. Üzümün okkası bir akçeye alındığında şerbetin iki okkası bir akçe olmalı. Misk ve gül kokulu olmalı, ekşi ve fazla sulu olmamalı. Şerbetlerde kar ve buz olacak, tas ve kâseleri temiz olacak.” diye uzayıp giden kurallar sıralanır.

Padişaha özel üretilen şerbetlerin malzemeleri imparatorluğun çeşitli yerlerinden getirilir. Her yıl Mısır’dan gelen hummaz (kuzukulağı), reybas (ışgın), Yanbolu’dan gelen anberbaris (kadıntuzluğu) sıradan insanların tadamadığı şerbetlerdendir.

Fatih Sultan Mehmet için kırmızı ve siyah kuru üzüm ile Hindistan cevizinden şerbet yapılırken Kanuni Sultan Süleyman yeniçerilerin yolladığı şerbet tasını altınla doldurup geri yollar. Herkesin kulak aşinası olduğu misk-i amberi zenginler şerbetlerine kattırır, böylece daha hoş bir rayiha sağlarlar.

Osmanlı döneminde şerbet ikramı o kadar yoğundur ki neredeyse her özel gün için ayrı bir şerbet yapılır. O günlerden bugünlere şerbet-i vilâdet yani lohusa şerbeti geleneği kalır. Diğer örnekler olarak bahar başlangıcında ikram edilen Nevruz şerbeti, hacca gidenler için hacı şerbeti, erkek çocukların sünnet şerbeti, hamam şerbeti, nazar şerbeti, gebe şerbeti, görücü şerbeti, söz şerbeti, ölü şerbeti, düğün şerbeti sayılabilir.

Bir de yapıldıkları malzemenin ismini alan şerbetler var. Bunların da günümüzdeki yaşayan temsilcisi güney illerimizin meşhur meyan şerbetidir. Unutulanlarından bazıları ise demirhindi, döngel, karanfil, koruk, hanımeli, kızılcık, yasemin, gül, kamelya, tarçın, turunç, şeftali, nane, bal, fışfış, karabaş, limon, öd, kâvi (hurma çiçeği), vişne, dut, hünnap, nar, harnup, çilek, sübye, hardaliye, demirhindi, sirkencübin vesairedir. Evliyâ Çelebi, Bitlis Beyi’nin sofrasında bir yemekte tam elli çeşit hoşaf içildiğini ve lezzetlerinin güzelliğini vasf etmeye aciz düştüğünü yazar.

Avrupa’dan gelen seyyah, elçi veya tüccarlar sofrada içki yerine bu tür ferahlatıcı içeceklerin içilmesini notlarına kaydederler. Eşi İngiliz elçisi olan Lady Mary Montagu dönemin yeme içme alışkanlıklarını İngiltere’deki arkadaşlarına yazdığı mektuplarla aktarır. “Şerbet Çin porseleninden bollerde verildi, ama kapakları ve alt tabakları som altındandı. Yemekten sonra altın bir kapta su ve el kurulamak için işlenmiş el havluları getirdiler ki güzelliklerine kıyamadığımdan istemeyerek kullandım.”

Fransız seyyah Jean-Baptiste Tavernier ise İstanbul’a dair gözlemlerini kaleme alır. “Türklerin günlük içecekleri olan şerbetlerin çeşitli hazırlanma biçimleri var. Türkiye’de en yaygın olanı bizim limonatamızı andırır, ama içinde çok az su bulunur. Bu şerbet yalnızca limon suyu, şeker, amber ve miskten oluşur. Pek sevdikleri başka bir şerbetleri daha var. Bu şerbeti bataklıklarda ve ırmaklarda yetişen ve at nalına benzeyen bir bitkinin çiçeğinin suyunu kaynatarak yapıyorlar. Bu sarı çiçeklere nilüfer deniyor. Ne var ki, en çok içilen – padişahın, paşaların ve diğer saray ricalinin de içtiği- şerbet menekşe, şeker ve az miktarda limon suyuyla yapılıyor.”

İçecek olarak sadece su ve hoşaf benzeri içeceklerin bulunduğu Osmanlı sofraları yabancı elçi ve konuklar sayesinde Avrupa’da o kadar ünlü olur ki 17. yüzyıl ortalarından itibaren limonlu, güllü ve menekşeli hazır şerbet karışımları İngiltere’ye ihraç edilmeye başlanır. Sert şekerlemeler şeklinde hazırlanan ve gönderildiği yerde sulandırılan bu şerbetlerin yanı sıra 18. yüzyılda visney adıyla hazırlanan vişne şurupları da hem İngiltere’ye hem de Fransa’ya ihraç edilir. İtalya’da 17. yüzyılda şerbetten yapılan meyveli dondurmaya sorbetto denir. Bugün hâlâ Fransa ve İngiltere’de meyveli dondurma şerbet kökenli sorbet adıyla bilinir. Böylece şerbet, ufak bir anlam kaymasıyla batı dillerine geçmiş olur.

Kahve

Fernand Braudel, kahvenin Osmanlı’da ilk defa 1511 tarihinde kullanılmaya başlandığını iddia ederken Peçevî İbrahim Efendi, kahvenin İstanbul’a ilk defa H. 962 (M. 1555) yılında girdiğini ve bu tarihten önce Rumeli’de kahve ve kahvehanenin bilinmediğini yazar. Peçevî’de ve Gelibolulu Âli Mustafa Efendi’de geçtiği şekliyle; Halepli Hakem (Hekim) adında bir herif ile Şamlı Şems adında bir zârif İstanbul’a gelerek Tahtakale’de büyük bir dükkân kiralayıp kahve satmaya ve kahvehane işletmeye başlarlar. Miladî 1551 (H. 959) yılına tarihlenen bir başka metinde ise; Kahve-hâne mahall-i eğlence, Sene 959 ibaresinin yer aldığı görülür.

Kâtip Çelebi (1609-1657) ise, Hicrî 950 (1543) yılında gemilerle İstanbul’a kahve geldiğini ve İstanbul ahalisinin kahveyle tanıştığını kaydeder. “Aslı Yemen diyarından çıkıp tütün gibi dünyaya yayıldı. Kimi şeyhler Yemen dağlarını mesken edinip dervişleriyle bir tür ağaç yemişi bulup kalb ve bûn dedikleri taneleri döğüp yerlerdi ve kimisi de kavurup suyunu içerdi. Riyâzat ve sülûke uygun ve şehveti kesmeye elverişli soğuk ve kuru gıda olduğundan Yemen ahalisi birbirinden görüp şeyhler ve sûfîler ve başkaları kullandılar.”

Anadolu’da kahvenin 13. yüzyılda dahi bilindiğini iddia eden bazı araştırmacılar ise iddialarını Mevlana’nın (öl. 1273) Divan-ı Kebir’indeki “Devletimiz geçim devleti, kahvemiz arştan gelmede, meclise badem helvası dökülmüş, saçılmış.” beytiyle destekler. Orta Çağ Arap leksikografları ise, kahwah sözcüğünün “bir çeşit şarap” anlamına geldiği konusunda hemfikirler.

Zamanı, mekânı, kaynağı hakkındaki bilgiler kesin olmasa da kahvenin Yemen’den yola çıktıktan sonra Cidde’ye, ardından Süveyş ve Mısır’a, oradan da gemilerle başta İstanbul olmak üzere İzmir, Selanik, Payas, Yafa, Akka, Trablusşam, Sayda ve Antalya gibi diğer Osmanlı şehirlerine de ulaştığını söyleyebiliriz.

Seyahatnamesinde payitahtı da anlatan Evliya Çelebi, İstanbul’da kahve satan esnafın sayısını beş yüz, dükkân sayısını ise üç yüz kadar diye yazar. Mısır Çarşısı’nda kahve satılan hanlar arasında Kapan-ı Asel, Papasoğlu, Laz Ahmed Ağa, Sepetçi, Küçük Çukur, Arakoğlu, Tahta Han’ın yanı sıra çeşitli mahzenlerin de mevcudiyeti bilinir.

Kahvehanelerin Osmanlı toplumunda sahneye çıkmasıyla Osmanlı’nın kültürel ve toplumsal yapısı zaman içinde etkilenir ve değişir. Peçevî (1574-1650)’ye göre, kahvehanelere gelen insanlar genellikle okur-yazar kişilerdir, kahvehanelerde kitap okuyup yazarlar veya okudukları gazelleri tartışırlar. 16. ve 17. yüzyıllarda sık sık yasaklanan kahvehanelerin temel kapatılma gerekçesi, siyasi ve dinî otoritenin kontrolü dışında olmalarıdır. Saray, kontrol altında tutamadığı kahvehanelere karşı devamlı bir denetleme hâlindedir. Müslüman ahalinin ve dönemin ileri gelenlerinin sıklıkla gelip gittiği bir yer hâline gelen kahvehaneler gittikçe halkı kışkırtan dedikoduların üretildiği, memnuniyetsizliklerin biçimlendiği, dile getirildiği veya yönlendirildiği bir yer olarak algılanır. Bunda; insanların kahvehanelerde sosyal statülerine göre farklı yerlerde otursalar bile aynı mekânda bir araya gelip aynı meseleleri konuşmalarının da etkisi vardır.

Kahvenin Avrupa’da yayılması ise yine Osmanlı etkisiyle olur. Bu yüzden de Avrupalılar kahveyi Türk içeceği olarak adlandırırlar. Avrupalı seyyahlar gezdikleri yerlerde kahveyle tanışıp ülkelerine dönerken kendileri ve yakın çevreleri için bir miktar kahve çekirdeğini yanlarında götürürler. Kahveyle tanışan Avrupalı seyyahlardan kimi bu içeceğin bağımlısı olur, kimi kahveye hayret ederek bilimsel bir incelemesinin yapılması için ülkesine dönerken yanına alır, kimi de sahip olduğu girişimci ruhla bu esrarengiz içeceğin ticari bir meta olabileceğini fark eder. Böylece farklı nedenlerle Türk içeceği Avrupa’ya girerek hızla yaygınlaşır.

Venedikli botanikçi Prospero Alpino, yazdığı kitapta kahveden ve Osmanlı’da sıkça tüketildiğinden bahseder. 1615’te Venedik’te kahve yapıp satan dükkânlar açılmaya başlar. Paris’e elçi olarak giden Nüktedân (hoşsohbet) İbrahim Ağa ve Yirmisekiz Mehmed Çelebi sayesinde Fransız aristokratlar kahveyi keşfeder. Saray ve çevresinin tanıyıp severek tükettiği kahvenin Avrupa’nın gerçek anlamda yayılması, Osmanlı İmparatorluğu’nun İkinci Viyana Bozgunu ile olur. Savaş alanını terk eden Osmanlı ordusunun ardında bıraktığı eşyaların arasında çuvallarla kahve çekirdeği de bulunmaktadır. Kahvenin ne olduğunu bilmeyen Viyana halkı, bu çekirdekleri Tuna Nehri’ne dökmeye karar verir. Daha önce Osmanlı ülkesinde görev yapan Kolschitzky isimli bir Polonyalı onları engeller. Kolschitzky bu kahveleri kullanarak Viyana’da bir café açar fakat Viyanalılar kahvenin tadını acı bularak beğenmezler. Böylece süt, krema ve şeker benzeri ilaveler yapılarak günümüz kahvelerine benzer kahveler yapılmaya başlanır.

On yedinci yüzyıl üstatlarının yeni bilim anlayışı yeni gıdalara ve içeceklere dönük bir ilgiyi teşvik eder. Doğal dünya konusundaki kapsamlı merak onları tütün, çikolata, kahve ve çay gibi yeni keşfedilen ürünleri anlama çabasına yöneltir. Bilhassa kahve sayısız şifalı özellikle neredeyse anında özdeşleştirilmekten ve meyhanelerdeki sarhoş âlemlerine nazaran daha medeni ve kültürel bir muhabbetin içeceği olarak görülmekten kazançlı çıkar.

Varlığını kazanmak için hayatını çalışmaya yoğunlaştıran burjuvazi, aristokrasinin yoz tüketiciliğini de yoksul tabakaların tembelliğini de sevmiyordu. Bu düşünceye uygun olarak uyku kaçıran, insanı daha dikkatli hâle getiren kahve burjuvazi için ideal bir içecek hâle gelir.

Avrupa kültüründe erken modern çağın en çarpıcı yeniliklere yol açan tüketim ürünleri tütün, kahve, çay ve çikolata ilk başta şifalı ürünler olarak sunulur ve hepsi çok kısa sürede geçerli Galenosçu tıp paradigmasının çerçevesine oturtulur. Böylece gelenekçi hekimlerin materia medica’sına uygun eklentiler sayılan bu yeni egzotik ürünler erken modern çağ Avrupa’sının beslenme rutinlerine girme yolu bulup birkaç on yıl içinde bir furyaya varacak ölçüde benimsenir.

Kahve; Orta Avrupa, Fransa ve İngiltere’ye yayıldıktan sonra ticari bir malzeme olarak daha değerli hâle gelir. Zamanla Fransız ve İngiliz kolonilerinde kahve ekimi yapılmaya başlanır ve böylece Amerika kıtasına kadar ulaşan kahve tüm dünyaya yayılmış olur. 19. yüzyıl ortalarında, kahve bitkisinin ölümüne yol açan bir yaprak hastalığı, Brezilya dışında pek çok yerde kahve üretiminin durmasına neden olur. Bu da kahve üretiminde bir dünya devinin doğmasına neden olur.

Yoğurt

Yoğurt, Orta Asya steplerinde doğup tüm dünyaya yaygınlaştırdığımız yiyeceklerden biridir. Yoğurdu ve kımızı Asya steplerinden göçtükleri her yere taşıyan atalarımız yaşamlarını devam ettirebilmek için sürülerin sütünü tüketip zamanla sütü işlemeyi öğrenmişlerdir. “Yoğurt” kelimesi hemen hemen tüm dünya lûgatlarında aynen geçer. Oğuzlar, Selçuklular, Osmanlılar hüküm sürdükleri ülkelere kültürleri ile birlikte yoğurdu da taşırlar.

13. yüzyıl sonlarının ünlü gezgini Marco Polo, yazdığı Il Milione adlı seyahatnamesinde Orta Asya’daki halkların sağdıkları sütü kaynatıp ılıttıklarını, sonra da kap içinde kalan yoğurtla mayaladıklarını yazar.

Zamanla Anadolu’ya göç eden Orta Asya kökenli Oğuzlarda yoğurt yapımı için kabın dibinde bırakılan mayaya kor denir. Mayalanan yoğurt hayvan derisi, ahşap veya toprak kaplarda saklanır. Yoğurt, tuluk adı verilen hayvan derisine konunca ahşap bir aletle yayılarak tereyağı elde edilir. Kutadgu Bilig’de yayıg olarak geçen bu alete su eklenerek yoğurt sıvılaştırılır yani bildiğimiz ayran yapılır. Yoğurdun ayran haline getirilmesine de yoğurt sütgerdi yani yoğurt süt gibi oldu denir. Tazesi makbul olsa da kurak ve zor zamanlar için yoğurt kurutulur. Anadolu’nun çeşitli yörelerinde hâlâ tüketilen ve kurut adı verilen bu ürün, günümüzdeki Orta Asya ülkelerinde de çeşitli şekiller verilerek yaygın olarak kullanılmaktadır.

Yoğurdu saklamanın bir diğer usulü olan tarhana, suyla karıştırılıp pişirilen çok kolay bir çorba çeşididir. Temelinde yoğurt, un, baharat ve çeşitli tatlandırıcılar olan tarhana Türklerin süt ürünleriyle ne kadar haşır neşir olduklarının bir başka göstergesidir. Mısır, Suriye, Lübnan ve Ürdün’de yapılan kishk, Irak’ta kushuk, Yunanistan’da trahana, Macaristan ve Finlandiya’da tahonya/talkuna tarhanaya benzer ürünler arasındadır.

Selçuklular devrinde ayran; yoğurda bir miktar su ilave edildikten sonra bişekle dövülerek yayılır veya nehre denilen üstüvane (bir nevi silindir) şeklinde hususi olarak hazırlanmış toprak küplerde veya derilerde çalkanır. Bu şekilde yağı ayrılıp alındıktan sonra kalan beyaz sulu kısım ise ayrandır. Yoğurda su katıldıktan sonra telle veya kaşıkla karıştırılarak hazırlanan ayranın tadı ise farklıdır ve kimi yörelerimizde buna çalkama, yoğurt ezmesi gibi adlar da verilir.

Selçuklular devrinde yaşayan ünlü âlim Mevlana’nın büyük eseri Mesnevî’nin çeşitli kısımlarında “Ayran içinde yağ âdem gibidir / Ayran kâsem önümde oldukça, kimsenin balını düşünmem / Ayran içinde yağ nasıl gizliyse, doğruluk cevherinde yalan da gizlidir.” gibi örnekler vardır.

Türklerin dışındaki toplumların damak tadı yoğurda uygun düşmediğinden, yoğurt binlerce yıl Türklere özgü bir yiyecek olarak kalır. Türkler ile temasa geçen toplumlar geç de olsa yoğurt tüketimine başlarlar. Yoğurt kelimesini kendi dillerine göre çevirip telafuz edip yazarlar. Son yıllarda meyve vs. ile tadı uygun hâle getirilen yoğurtların tüketimi batı toplumlarında hızla artmaktadır.

Baklava

Baklavanın kökeni konusu uzun süredir tartışma konusudur. Baklavanın bir Bizans tatlısı olduğuna dair iddialar mevcutsa da Orta Asya kökenli olduğu son yıllarda daha fazla kabul görmektedir. Ortadoğu Mutfak Kültürleri kitabı içerisindeki makalesinde Charles Perry baklavanın kökenine ilişkin şu ifadeleri kullanır.

“Avrupalılar, Türklerin böylesine gösterişli, incelikli bir mutfak ürününün yaratılmasıyla bir ilgisinin olduğu düşüncesine zaman zaman karşı çıkarlar: Onlara göre, 11. yüzyılda Anadolu’da yayılmaya başlayan, Türkçenin çeşitli lehçelerini konuşan bu Orta Asyalı göçebelerin baklavayla bir ilgisi olmamalı.”

“Yupa, yoka ve yua sözcüklerinin atası olan eski Türkçe sözcük yubka ‘ince, kırılgan’ anlamına geliyordu ve özellikle ince, yassı ekmeği tanımlıyordu. Hâlâ çoğunlukla aynı anlamı taşıyor. Öte yandan çok katlı ekmek kavramının yüzyıllar önceye dayandığının kanıtı var. Kaşgarlı Mahmud’un 11. yüzyılda Türk lehçelerini bir araya toplayan Kitab-ı Divan-ı Lugat’t Türk adlı Türkçe sözlüğünde iki ayrı biçimde yuvga ve yupka olarak geçiyor; anlamı ‘ince ekmek.” Mahmud bir de katma yuvga deyimini almış sözlüğüne; Arapça karşılığına hubz-ı mukattaa demiş; ‘katlanmış’ (ya da belki ‘kırışık’ ya da ‘kıvrımlı’) ekmek anlamına geliyor. Katma ve katlama sözcüklerinin kökü, kat; böylece katma yuvga’nın bir biçimde katlardan oluştuğu kesin (…) Yine de; Orta Asya bozkırlarında çalı çırpı ateşi üstüne oturtulmuş sac üzerinde pişen katlamalı ya da kıvrımlı ekmekten yola çıkıp ortası bir kat öğütülmüş fındık fıstık dolgulu, her biri kâğıt inceliğinde açılmış 100 kat yuayla fırında piştikten sonra şerbetini içmiş bir tepsi baklavaya gelene değin arada çok yol var. Bu iki uç arasındaki ‘eksik halka’yı bulabilsek, baklavanın Türk kökenli olduğu savını güçlendirebiliriz.”

Charles Perry ince ekmeğin yani yufkanın arasına malzemeler koyularak yapılan börek gibi yemeklerin Türk kökenli olduğunu ve bu tekniğin Orta Asya Türk kökenli olduğunu söyler. Göçebe Türklerin fırın kullanmadıkları için dolgun ekmek yapamadıkları, taşınabilir sac üzerinde pişirdikleri yufkaları ekmek olarak yedikleri bilinir. Bugün bile Türkiye’nin birçok yöresinde ev ekmeği olarak sac üzerinde yufka pişirilir. Yufkayı temel gıda bilen göçebe Türkler’in tek tek açılmış ve pişirilmiş yufkalar arasına çeşitli harçlar koyarak katmerli hamur işleri oluşturmuş olmaları kabul edilebilir. Kaymak ve bal gibi tatlandırıcıları harç olarak kullanıp çok katlı yufkadan hamur tatlıları yapmış olmaları da muhtemeldir. Bunlar da baklavanın kökeni sayılabilir.

Osmanlı sarayında helvalar haricinde baklava, reçel, rûb (marmelat) ve macun türünden çeşitli tatlılar imal edilirdi. Burada üretilen hamurlu tatlıların en önemlisi, kayıtlarda bazen rikak bazen de baklava olarak geçen rikak baklavasıdır. Osmanlı’da baklava, iar ve bayram sofralarının vazgeçilmezleri arasında yer alır, ulûfe ödemelerinin yapıldığı günde ve Ramazan ayının on beşinde Hırka-i Şerîf ziyaretinin ardından yeniçerilere dağıtılırdı. Rikak baklavasının yufkaları sadeyağla kızartılır, yeniçerilere sunulan tepsilerde tatlandırıcı olarak büyük miktarda bal ve çok daha az oranda şeker kullanılıp içine badem katılırdı.

Eski İstanbul konaklarında baklava tepsisine en az yüz tane yufka konması ve ziyafette konukların yarım metre yukarıdan altın bir lira bırakması âdettendir. Bırakılan paranın, yufkaların inceliği ve kıtırlığı sayesinde dibi bulması beklenirdi. Eğer para dibe kadar giderse ev sahibi göğsünü gururla kabartıp parayı aşçısına ödül olarak verir, eğer para baklavaya saplanırsa tepsiyi derhal mutfağa yollayıp kendini rezil olmuş sayardı.

Bu hikâye genelde son dönemlere atfedilse de Evliya Çelebi Seyahatnamesi’nde de aynen geçmektedir. Ünlü seyyahımıza göre iyi bir baklava, bir kağnı tekerleği kadar büyük ve de kat kat olmasına rağmen ufacık bir paranın ağırlığıyla çökecek kadar yumuşak olmalıdır. Belgrad baklavaları aynen burada anlatıldığı gibidir.

Lokum

Yüzyıllardan beri insanların önemli gıda maddelerinden biri olan şeker, 18. yüzyılın sonuna kadar sadece şeker kamışından üretilirdi. Hindistan, Çin ve Arap ülkeleri ihracatı çok sınırlı tutsalar da işgallerle, ticaret kervanlarıyla ve özellikle de Büyük İskender’in fetihleri aracılığıyla şekerkamışı İndüs’ten Karadeniz’e, Sahra’dan Basra Körfezi’ne kadar tüm Ortadoğu’ya yayılır. Şeker ve baharat, Avrupa’nın kuzeyine doğru geçerken zaten pahalı olan fiyatları gümrük vergileri yüzünden daha da artar. Sonuçta Atlantik denizyolu gelişir, bu yolun odak noktaları Venedik, Cenova ve Hansa limanları olur. 15. yüzyıla gelindiğinde İspanyollar ve Portekizler Akdenizli üreticilerin tekelinden kurtulmak amacıyla sömürgelerinde şekerkamışı plantasyonları kurarlar.

Yaklaşık 200 yıl süren “şeker” devrinde insanlar çok ağır bedeller öderler. Yeni Dünya’da işleri yürütmeye kararlı olanlar, tüm Kızılderilileri şeker üretiminde çalışmaya zorlar, üretim yine de yetişmeyince çözümü kölelikte bulurlar. Afrika’dan milyonlarca insan getirilir, nesiller yok edilir. Afrikalı köleler Amerika’ya, kâr da Avrupa’ya gider.

19. yüzyılda yaşanan büyük değişim ticarî dengeleri tamamen bozar. Napoleon ezeli düşmanı İngiltere ile savaşmaya başlayınca kıta Avrupası abluka altına alınır ve şeker ithal edilemez. Bu durum karşısında Napoleon, büyük bir değişime yol açacak bir karara imza atar ve daha önceden bulunan ama fazla üretilmeyen şeker pancarının büyük arazilere ekilmesini emreder. Dolayısıyla şeker pancarı, daha pahalı olan şekerkamışına dayalı ekonomilere büyük darbe vurur. Güney Amerika ve Karayipler’deki şeker üretiminin ağır darbe almasıyla Afrika’daki köle ticaretinin yasaklanması bu olayı izleyen yıllarda gerçekleşir.

Şekerin tarihini kısaca anlattıktan sonra Osmanlı yemek kültüründen Batı’ya aktarılan şekerli ürünlerin en önemlisi lokuma gelelim. Aslı rahatû’l-hulkûm yani boğaz rahatı olan lokum, Osmanlı şekerlemelerinin geç örneklerinden olsa da tüm dünyada tanınan ve sevilen bir şekerleme çeşididir.

İslamiyet’le birlikte bin bir çeşit tatlıyla tanışan Türkler zamanla Şam’ın şekerlemeleriyle boy ölçüşecek kadar ustalaşır. Böylelikle şekerlemeler Doğu’nun Batı’yı yüzyıllarca etkilediği alanlardan biri hâline gelir ve sosyal yaşamda önemli bir yere sahip olur. Osmanlı döneminde İstanbul, imparatorluğun en iyi şekerleme ustalarının toplandıkları bir merkez, sürekli yeni çeşitlerin geliştirilip zenginleştirildiği bir yer hâline gelir. En çarpıcı örnek, 18. yüzyılda pelteden geliştirilen lokumdur. Osmanlı döneminde Türkiye’den Avrupa’ya ulaşan şekerlemeler arasında sert şerbet (lohusa şerbeti) ve lohuk (çevirme/ macun şekeri) ilk sırayı alır.

Lohuk, ilk olarak 1835 yılında doğunun şekerlemelerini araştırmak için İstanbul’a gelen, Yunan Kralı I. Otto’nun şekercibaşısı Friedrich Unger tarafından 19. yüzyılın ortalarında Avrupa’ya tanıtılır. Unger, 1837 yılında yayınlanan doğuya özgü şekerlemeler konusundaki kitabında şöyle der: “Okuyucularım, bazı yöntemlerini anlayınca, her türlü lohuk şerbetini kolaylıkla yapabileceklerini göreceklerdir.” Bu fikir doğru çıkar ve yaklaşık yirmi yıl içinde lohuk, fondant adıyla Fransa’da aranır olur, İngiltere’ye de hızla yayılır.

Buna karşılık, Avrupalıların Türk lokumunu taklit etmek için gösterdikleri tüm girişimler başarısızlıkla sonuçlanır. 1903 yılında Fransız sanatçı Pretextat-Lecomte, Türk lokumunun yapıldığı malzemelerin aslında çok basit olduğunu fakat tüm zorluğun, yapım tekniğinde saklı olduğunu üzülerek belirtir.

Avrupa İstanbul şekerlemeleriyle tanışırken Türkler de başta İtalya olmak üzere Avrupa’nın meşhur şekerleme çeşitleriyle tanışmaktadır. Evliya Çelebi 17. yüzyıl ortalarında, Avrupalıların işlettikleri şekerleme dükkânlarından söz eder. Çelebi’nin bahsettiğine göre ürün yelpazesi gayet zengin olan Galata şekercileri özellikle mülebbes yani giydirilmiş, kaplanmış şekerleriyle ünlüdür.

Daha doğulu bir ürün olan akide İstanbul’da her zaman sevilerek tüketilir. Bağlılık anlamına gelen akide, ulûfe töreninde ikram edilmesinden dolayı bu ismi almıştır. Yemek ikramı ve padişah tarafından ulûfelerin (üç aylıkların) dağıtılmasının ardından yeniçeriler memnuniyetlerini ifade etmek için şeker ikram ederler. Bu şeker ikramı padişahla yeniçeriler arasında bağlılığın akdi olur. Sadrazam’a yarım kilo, yeniçeri ağasına üç yüz gram gibi mevkiye göre değişen miktarlarda şeker ikram edilir. Fakat o zamanki akide şekeri mangır şeklindedir.

Döner

Geçmişi oldukça eskiye dayanan döner kebabın tarihini diğer kebap çeşitleri gibi etin ve ateşin mevcut olduğu günlere kadar götürebilir, ilk ve basit şeklinin “kuzu çevirme” olduğunu söyleyebiliriz. Kuzu çevirme Osmanlı mutfağına ait yemek tarifleri arasında yer almasa da Tûrâbi Efendi’nin (1864) yemek kitabında Biryan veya Orman Kebabı adıyla kuzu çevirmeye çok benzeyen bir tarif yer almaktadır. Bu tarifte kuzudan damlayan su ve yağların ateşi söndürmesine engel olmak için, yakılan ateşin ortasına kuzunun suyunun akacağı bir kabın yerleştirildiğini yazmaktadır. Tarife göre, kuzu hiç çevrilmeden ateşin üzerinde pişirilir, arada sırada kapta biriken su, keten bir bez yardımıyla kuzuya sarılmış kâğıtların üstüne sürülür ve böylelikle kâğıtların kuruması engellenir.

Kuzuyu pişirip yenilmesi kolay bir hâle getirmek için kemiklerinden iri parçalar halinde ayrılır; bu parçaların arasına kuzunun yağlı kısımları eklenir ve hepsi sırayla bir şişe dizilir. Son olarak bunun odun ateşi karşısında çevrilerek pişirilmesine başlanır. Böylelikle daha lezzetli ve yenmesi daha kolay bir kebap elde edilmiş olur.

Yatık döner olarak bilinen Tortum (Erzurum)’un cağ kebabı, kuzunun kızaran kısımlarına boydan boya ince bir şişin saplanıp şişin altından etin yaprak şeklinde kesilmesiyle oluşmaktadır. Kebabı yatay olarak homojen şekilde pişene kadar çevirmek zahmet istemektedir. Et, ateş karşısında çevrilirken pişen kısımların seri biçimde kesilmesi de dikey olarak duran döner kebaba göre daha zordur. Bu nedenle, şişe geçirilen etlerin dikey bir ocak önünde çevrilerek kızartılması zaman içerisinde daha çok yaygınlaşır.

Bugün bildiğimiz şekliyle döner kebabın Türk mutfağındaki geçmişi genellikle bundan yüz elli yıl öncesinden başlatılır. Ancak kimi kaynaklarda bu yıllardan daha öncesinde de dönerin bilindiğine dair bazı notlar ve minyatürler yer almaktadır; bununla birlikte bu buluşun ne şekilde kim tarafından gerçekleştirildiğine dair net bir bilgi yoktur. Avrupa kıtasında, Britanya adasında, Amerika Birleşik Devletleri’nde, çoğunlukla Türk döneri ismiyle bilinen ve kitleselleşen döner kebap, gittikçe standartlaşmış ve fabrikasyon bir ürün haline gelip hız çağına ayak uyduran yiyeceklerden biri olmuştur.

Pirinç

Ana vatanı Osmanlı toprağı olmasa da tüketim şekli ve miktarıyla tüm Osmanlı coğrafyasını etkileyen yiyeceklerden biri de pirinçtir. Uzakdoğu ve Hindistan’da çok eskiden beri tarımı yapılan ve yenilen pirincin Orta Asya vasıtasıyla Türkler tarafından tanınması ve mutfakta giderek kendine daha fazla yer edinmesi, zaman içerisinde Türklerin yüksek miktarda pirinç tüketmeleri sonucunu doğurur. On yedinci yüzyılda Anadolu’yu ziyaret eden Pietro Della Valle “Yemekte eğer pirinç yoksa buna Türk usulü yemek demiyorlar.” diye yazarken Osmanlı mutfağıyla ilgili çok önemli bir tespitte bulunur.

Osmanlılar vasıtasıyla Balkanlara taşınan pirinç, ilk olarak nehirleri bol Filibe şehrinde ekilmeye başlanır. Bir zamanların başkenti Bursa’daki pirinç üretimine ilişkin kayıtlar Sultan Orhan dönemine kadar iner. Ancak pirinç ilk başlarda nadir bir malzeme olduğu için pilav çok uzun bir dönem sadece zengin Osmanlı sofralarını süsler ve buralarda da sofranın en önemli yemeği konumuna yükselir.

Osmanlı’nın pirinç konusundaki en önemli kaynağı zaman içerisinde (pirinç ticaretinin tam olarak ne zaman başladığı bilinmese de) Mısır olur. Dimyat’a pirince giderken evdeki bulgurdan olan Anadolu halkı, çeşit çeşit pilav, çorba, aşure, zerde gibi yiyeceği yapmak için pirincin iyisini talep eder.

Edmondo de Amicis, pilavı Napolililerin makarnası, Arapların kuskusu ve İspanyolların pucherosu gibi Türklerin “mukaddes yemeği” olarak tanımlar. Mutfak defterlerinde dâne ya da dâne-i pirinc olarak geçen pilav, sarayda ve evlerde çok çeşitli yapılırdı. Saraydaki pirinç tüketiminin miktarını metinlerden okuduğumuz zaman hayret edilecek boyutlarda olduğunu görürüz. Seyyahların yazdıkları gittikçe artan tüketim rakamlarıyla da desteklenmektedir.

Pastırma

Çiğ etin çeşitli baharatlar ve tuzla kurutulmasıyla yapılan pastırma, Orta Asya’dan bize kalan yiyecekler arasındadır. Orta Asya’dan batıya akın eden Türk Hun süvarilerinin eyerlerindeki heybelerde duran pastırma basturma / bastırma fiilinden gelir. Orta Asya bozkırlarında yaşayan Türkler sonbaharda kışa hazırlık olarak tuzlu, kuru ve dumanlı et konserveleri yaparlar. Pastırma, Türkler vasıtasıyla Rumeli ve Balkanlar’a, daha sonra Orta Avrupa’ya götürülmüş, Balkan dillerine ve Batı mutfağına pastrami adıyla girerek tüm dünyaya yayılmıştır. Bazı tarihçilere göre kuzeyden gelen göçebe kavimlerin Roma İmparatorluğu’nu tarihten silmeleri, Çin’i yüzyıllarca rahatsız etmeleri proteince üstün beslenmelerinin doğal bir sonucudur.

Ayçöreği

İran kökenli olan ve kısa zamanda Arap mutfağına katılan milföy hamuru, önce Araplar tarafından İspanya’ya taşınmış, yıllar sonra da Türkler tarafından Viyana yoluyla tekrar Avrupa’ya götürülerek kruvasana (hilal) dönüşmüştür. 1683’deki İkinci Viyana Bozgunu sonrasında Viyana’daki pastacıların Osmanlı bayrağındaki hilalden esinlenip kruvasana bu şekli verdikleri söylenceler arasındadır. Yapılan son çalışmalar Anadolu’ya M.Ö. iki binli yıllarda hâkim olan Hititler döneminde bile ay şekilli çörekler yapıldığını ortaya koymuştur. 15. yüzyılda Broquiére’nin de gözlemlediği, Türk mutfağının en eski özelliklerinden olan kâğıt inceliğinde yufkalar da Orta Avrupa’nın yaygın hamur işi olan strudel’e dönüşmüştür.

Salep

İlkçağlarda özellikle sağlık amaçlı kullanılan yumrulu salep, 17. yüzyıldan itibaren tıbbî kullanımının yanı sıra içine çeşitli baharatlarla gül suyu eklenerek içilen bir içecek olarak karşımıza çıkar. Ortadoğu coğrafyasında yetişen bitkinin değeri yapraklarda değil kökündedir. Hıristiyan dünyasında zaman zaman hastalar arasında, Müslümanlar arasında ise bölgede bol bol yetişmesinden dolayı sağlıklı kimseler tarafından da içilen salep, yaygın olarak içildiği yaklaşık iki yüz sene boyunca Osmanlı için önemli bir ihraç maddesi olur.

18. ve 19. yüzyıllarda salebin pekmez, bal veya şekerle tatlandırılıp üzerine zencefil, tarçın, gül suyu veya bazı çiçek suları serpilerek içildiğini görürüz. Orta Çağ Avrupa’sında sefere çıkan yelkenli gemilerin depolarında, içerdiği besleyici öz sebebiyle salep yumrusunun mutlaka bulunduğu bilinmektedir. İngiltere’nin ilk salepçi dükkânı 18. yüzyılın ilk yarısında açılmıştır. Aynı yüzyılın ortalarına doğru özellikle İngiltere ve Fransa’da sabahları sıcak sıcak salep satılır ve severek tüketilirdi.

Mısır

Amerika kökenli bir tahıl olan mısır, yemek tarihi içerisinde yayılması ve adlandırılması bakımından ilginç bir üründür. Amerika’yı keşfeden kâşifler mısırı Avrupa’ya getirdiklerinde İspanya ve Portekiz’de ekseler de sadece hayvan yemi olarak kullanmışlardır. Kolomb’un kıtayı keşfinin üzerinden elli yıl geçmeden 1520-1530’larda bugünkü Mısır, Suriye ve Lübnan’ı kapsayan coğrafyada mısır ekimi yaygınlaşmıştır. Slav ve Macar halkları mısır bitkisini Türk buğdayı anlamına gelecek isimlerle tanır. 19. yüzyıla kadar İngilizce’de Turkish wheat (Türk buğdayı); aynı şekilde Fransızca’da blé de Turquie ve Almanca, Rusça ve İtalyanca’da da granturco gibi aynı anlama gelen adlarla anılır.

Türkler, öteden beri buğdaya düşkün olduğundan üretildiği ilk dönemlerde mısırdan vergi almazlar, dolayısıyla Balkanlarda mısır üretimi hızla yayılır. Böylece, mısır Avrupa’nın birçok bölgesine Osmanlı topraklarından yayıldığından Osmanlı kaynaklı olduğu fikri yerleşir. Dolayısıyla Amerika’nın keşfiyle ilk önce Avrupa’ya gelen mısır, Balkanlar yoluyla Avrupa’ya tekrar ulaşmış olur.

Köfte-Dolma

İsveç Kralı XII. Charles (Demirbaş Şarl) 1709’da Rus hükümdarı Büyük Petro karşısında yenilgiye uğrayınca, Rusya’ya karşı askeri destek almak için padişahı ikna etme ümidiyle Türkiye’ye kaçar. Bu ümit gerçekleşmez ve kral ile kalabalık maiyeti 1714’e dek Türkiye’de sürgünde kalır. Bu beş yıl süresince kral büyük miktarda borçlanır ve ülkesine dönünce ona borç veren Türkler, yanlarına aşçılarını da alarak peşinden gidip 1732 yılına kadar İsveç’te kalırlar. Bu olayın neticesinde İsveçlilerin köttbulle dediği köfte ile kåldolmar dedikleri lahana dolması benzeri yiyecekler oraya taşınır.

Hindi

Güney Amerika kökenli bir kuş türü olan hindi, İngilizce konuşulan ülkelerde turkey adıyla tanınır. İspanyollar bu Amerikan kuşunun geldiği yeri Hindistan sandıkları için Hint tavuğu ismini verirler, Osmanlılar da bu adı Türkçe’ye uyarlarlar. Ancak bu yeni ve acayip kuş İngiltere’ye vardığında, kökeni unutulur ve İngiltere’nin egzotik ürünlerin kaynağı olarak gördüğü Osmanlı ile yani Türkiye ile ilişkilendirilerek İngilizce’de Turkey cock (Türk horozu) olarak tanınır. Türk horozu zamanla kısaltılıp turkey olduktan sonra, Türkiye’nin Batı yemek kültürüne yaptığı katkının ilginç bir simgesi olur.

Türk Sarığı Kabağı

Tepesindeki kavuk benzeri şeklindeki çıkıntıdan dolayı bir cins helvacı kabağına Türk sarığı kabağı (Turks Turban Squash) adı verilmiştir.