Türk Mutfak Kültürü

tarihsel türk mutfak kültürü

Her milletin, ülkenin ve toplumun sosyokültürel ve ekonomik yapısına, tarihsel kimliğine, beslenme alışkanlıklarına, damak zevkine, tarımsal üretimine göre şekillenmiş bir mutfağı vardır. Orta Asya ve Anadolu topraklarının Türklere sunduğu çeşitlilik, uzun bir tarihsel süreç boyunca birbirinden çok farklı kültürlerle yaşanan etkileşim, Selçuklu ve Osmanlı İmparatorluk saraylarında gelişen yeni tatlar, mutfak kültürümüzün karakteristiğini oluşturmuştur.

Bu yazının devamında yukarıda bahsedilen dönemlerle ilgili özet bilgiler yer almaktadır. Dönemler ve Türk mutfak kültürü hakkında yazılmış daha detaylı makaleler için aşağıdaki bağlantıları kullanabilirsiniz.

1- Orta Asya Döneminde Türk Mutfak Kültürü

2- Selçuklu ve Beylikler Devri Türk Mutfak Kültürü

3- Osmanlı Dönemi Türk Mutfak Kültürü

4- Cumhuriyet Döneminde Türk Mutfak Kültürü

5- Bölgelere Göre Türk Mutfak Kültürü

6- Türk Mutfak Kültürü ile Diğer Mutfakların Etkileşimi

7- Türk Mutfak Kültüründe İçecekler

8- Türk Mutfak Kültürü Bağlamında Geleneksel Mekânlar

9- Türk Mutfak Kültüründe Gıda Esnafları

10- Türk Mutfağından Yemek Örnekleri

 

Tarihsel Gelişim İçerisinde Mutfak

Pek çok farklı tanımı olan kültür genel olarak, bir halkın ya da bir toplumun maddi ve manevi alanlarda oluşturduğu ürünlerin tümü olarak tanımlanabilir. Yiyecek, giyecek, barınak, korunak gibi temel gereksinimlerin elde edilmesi için kullanılan her türlü araç gereç; uygulanan teknikler; düşünceler, beceriler, inançlar, geleneksel, dinsel, toplumsal, politik düzen ve kurumlar; düşünce, duyuş, tutum, davranış ve yaşama biçimlerinin tamamı kültürün birer unsurudur.

Tarih toplumların, hanedanların, nüfusun, göçlerin, yeniliklerin hareketleri ve dönüşümlerinden oluşmaktadır. Bu sürekli dönüşüm içerisinde kültürler de, geçmişleriyle bağlarını koparmasalar dahi, değişime uğrayarak sürekli yenilenir. Kültürün örf, ahlak, gelenekler, düşünce biçimleri gibi manevi unsurları varken aletler, malzemeler gibi maddi unsurları da vardır. Toplulukların mutfağa dair araç gereçleri, kap kacağı kültürün maddi ögelerine örnekken, yemeğin pişirilmesi ve sunulma şekilleri kültürün hem maddi olan hem de maddi olmayan ögelerini içerir.

Kültürün maddi unsurlarından olan beslenme ve yemek yeme alışkanlıkları, bir toplumun hayatını devam ettirmesi için en temel ihtiyaçlardan ve kültürü oluşturan başat ögelerden biridir. Aynı kültürü paylaşan insanların benzer yeme alışkanlıklarına sahip olması toplulukların ortak hareket etmesi ve ortak bir amaca yönelmesindeki ilk bakışta fark edilmeyen önemli unsurlardan biridir.

Sosyolojik açıdan pek çok farklı anlamı olan yemek, toplumsal sınırları belirlemede “kültürel bir ayraç” vazifesi görür. Topluluklar, toplumda denge ve uyumun bulunduğu zamanlarda, başka toplumların yiyip içtiklerini merak ederek yeni tatlar denemeye hevesli olur. Kaos ortamlarında ise karşıtları ya da rakiplerinin kültürleri ve dolayısıyla yemeklerine basmakalıp sözlerle sataşırken kendi yiyip içtikleri ile genellikle övünerek yeme içme alışkanlıklarını savunur.

Ünlü gurme Brillat-Savarin, ulusların kaderini yediği yemeklerin belirlediğini söyleyerek yemeğin toplumlar için öneminin altını bir kez daha çizmiş olur. Ona göre gastronomi; besin maddelerini tanımlayıp sınırlandırdığı ve insanın zihinsel olarak yemek çevresinde ürettiği algı, değer ve anlamları da kapsadığı için coğrafya ile tarihin doğal bir parçasıdır.

“Bir toplumun yemek pişirme yolu, bilincinde olmadan yapılarını tercüme ettiği bir dil gibidir.” diyen ünlü antropolog ve etnolog Lévi-Strauss mutfağın incelenmesiyle sadece ne üretilip ne yendiğinin değil, nasıl bir dünya görüşüne sahip olunduğunun da anlaşılabileceğini ifade etmektedir.

Mutfağın tarihini araştırmak, konuyla ilgilenen pek çok araştırmacının bildiği bazı zorlukları içerir. Günümüze kalan maddi kültür eşyası azlığı, üretilen maddelerin değişime uğraması veya yöresel isimlerle adlandırılması, genellikle net bir yemek tarifinin olmaması, yazılı kaynakların sınırlı olması bunlardan bazılarıdır. Tüm bu zorluğun içerisinde ünlü böcekbilimci Jean-Henri Fabre’in sözlerindeki haklılık payı aşikârdır. “Tarih, insanoğullarının birbirlerini boğazlamak üzere bir araya geldiği savaş alanlarını kutsar, fakat toprağı pullukla sürmeye başladığımız yer konusunda susar; tarih, kralların gayrımeşru çocuklarının bile adını bilir ama buğdayın kaynağı konusunda bize hiçbir şey söylemez.”

Gerçekten de tarımla, beslenmeyle, mutfakla ilgili bulabildiğimiz ilk veriler yazılı kaynaklar yerine genellikle arkeolojik verilerdir. Arkeoloji, antropoloji, etnoloji gibi bilim dalları araştırmacılarının edindikleri bilgilere göre; insanoğlu tarihin ilk dönemlerinde yaşamını sürdürebilmek için çevresinde bulduğu yiyecekler ile beslenmiş ve zamanının önemli bir bölümünü besin aramakla geçirmiştir. Zaman içerisinde doğada bulduğu yiyecekleri saklamayı, yenilerini yetiştirmeyi öğrenen ilk insanlar yerleşik hayat düzenine geçmiş, topluluklar oluşturmaya başlamışlardır. Tarih öncesi devirlerde bile, mağaralarda beslenme için ayrı bir yer oluşturularak beslenme ile ilgili araç gereçlerin burada kullanıldığı görülmüştür. Böylece mutfak, en ilkel hâliyle de olsa ortaya çıkmıştır. Zaman içerisinde değişik kültürlerde ayrı bir bölüm şeklinde düzenlenen mutfakta pişirme işlemi için açık ateş, kızgın taşlar, hayvan mideleri gibi çeşitli usuller kullanılmış; çömleğin yapılmaya başlanmasıyla yiyecekler kap içerisinde pişirilmeye başlanmıştır.

Bozkırdaki Türk Mutfağı

Bilinen ilk dönemlerde Orta Asya steplerinde dağınık bir şekilde yaşayan Türk kavimleri, göçebe yaşam kültürünün kendilerine sağladığı avantajları kullanarak hareketli bir yapıya sahip olmuştur. Geniş bir coğrafyaya yayılarak birçok farklı milletle tanışan Türkler, onlarla içiçe yaşayıp değişik kültürel alışverişlerde bulunmuşlardır.

At ve koyun sürülerine sahip olan Türkler, ilkbaharda geniş meraları olan yaylalara sonbaharda ise vadilere göçmüşlerdir. Çin kaynakları Türkleri, göçerler suyun ve otun peşinden gitmekteydi diye tanımlar. İlk besinleri at ve koyun eti, süt ve süt ürünleri ile buğday olan Türklerin yaşadıkları bölgenin sebze ve meyve çeşitleri açısından oldukça sınırlı olduğu bilinmektedir. Türk topluluklarının Hunlardan itibaren yetiştirdiği hayvanlar arasında at ön planda gelirken, bunu koyun, keçi, deve ve büyükbaş hayvanlar izlemekteydi. Büyükbaş hayvanların tercih edilmeme sebebi, kışın çok fazla yeme ihtiyaç duyup göç şartlarına dayanıklı olmamalarıydı.

Orta Asya’da Türklerin sürekli göç ederek yaşadığı dönemlerde yiyecekler yazın kurutulur, kış aylarında tüketilmek üzere saklanırdı. Kurutulan yiyecekler göç edilen yere daha kolay götürülür, orada hazır hâlde tüketilirdi. Türk kavimleri, sürekli hareket hâlinde olduklarından dolayı at ve sığır etlerini bugünkü pastırma gibi kuruturlar ve bunları at üstünde yerlerdi. Bu alışkanlığın en bilinen örneği pastırmadır ve pastırmanın göçebe hayattan bize kalan bir yiyecek türü olduğu söylenilebilir. Pastırma için yazok et kelimesi de kullanılır. Sözlükte pastırma “Güz vakti birtakım baharatla hazırlanarak kurutulan ettir; öylece bırakılır, ilkbaharda yenir. Bu “yaz ok ye” sözünden alınmıştır, “baharda ye” demektir; çünkü ilkbaharda hayvanlar zayıflar. Pastırması bulunan kimse böylece ilkbaharda iyi et yer.” ifadesiyle açıklanır.

Eti kurutma, Türklerin Orta Asya’dan beri bildikleri ve uyguladıkları bir gelenektir. Parçalar hâlinde et kurutma alışkanlığı, bugün azalmış olmakla birlikte, Anadolu’nun bazı yörelerinde hâlâ uygulanmaktadır. Kaşgarlı Mahmud’un Divânu Lûgâti’t-Türk adlı eserinde kurutulmuş et için kak et tabiri kullanılır.

Türklere ait kışlık ve bir nevi yolluk gibi azık cinsinden hazırlanan bir başka yiyecek de kuruttur. Bozkırda en önemli azıklardan biri olan kurut, yoğurttan yapılmaktaydı ve kurutu olanın açlık çekmeyeceğine inanılırdı. Savaşçıların en önemli azıklarından biri olan kurut, bozulmayacak şekilde muhafaza edilen süt ürünlerinin hepsini kapsamaktaydı. Kurut, ordunun sıkıntı çekmeden aylarca savaşmasına imkân verdiği için sıklıkla hazırlanır ve kullanılırdı.

Orta Asya’da süt ve süt ürünlerinin ticari olarak büyük önemi vardı. Yoğurttan çıkarılan tereyağı önemli bir sermaye kaynağıydı. Sert ve soğuk iklim koşullarının hâkim olduğu bir coğrafyada yaşayan göçebe kavimler için iç yağı ve don yağı beslenmenin ayrılmaz bir parçasıydı. Bu durum Kaşgarlı Mahmud’un “Tereyağı hazımsızlığa neden olsa da (yavan ve tuzlu yiyecekten) yeğdir; güneş yaksa da (bulutlu ve puslu havadan) yeğdir.” sözünden de açıkça anlaşılmaktadır.

Eski Türklerden Günümüze Sofra Gelenekleri

Türkler tarih boyunca sosyal düzenlerini korumuşlar, çevreye karşı birlik olmuşlardır. Eski Türklerde halkın yiyecek ve içecek gereksinimlerini karşılamak Türk kağanlarının birinci derecede görevidir. Halkın bir araya geldiği toylarda beylerin halka ziyafet çekmesi gelenek hâline dönüşmüştür.

Öyle ki kağan ya da hakan herhangi bir toy vermezse halkın kendisinden şikâyet etmeye hakkı vardı. Hakan, toylarda sahibi olduğu zenginlikleri emri altındakilerle paylaşırken yönetiminin meşruluğunu da halka anlatmış olurdu. Yani toy, yönetici ile halk arasındaki bağları pekiştiren, herkesin bulunduğu mevkiyi belli eden bir işlev görürdü. XI. yüzyılın önemli metinlerinden Kutadgu Bilig’de Yusuf Has Hâcib; “Kut ol beg budunka kutadgu gerek/Kutadsu budun karnı todgu gerek” der, yani beyin mutlu olması için halkın mutlu olması, halkın mutlu olması için de karnının tok olması gerektiğini vurgular. Ünlü vezir Tonyukuk, sert bozkırlardaki mutluluğu yiyecek üzerinden şöyle tanımlamıştı: “Geyik yiyerek, tavşan yiyerek hüküm sürüyorduk. Halk toktu.”

Yusuf Has Hacib, Kutadgu Bilig’de XI. yüzyılın ziyafet türleri olarak altı çeşit yemekten bahsederek bu ziyafetlere mutlaka gidilmesi gerektiğini açıkça ifade eder. Bu yemekler; küdenke aş (düğün yemeği), sünnet aşı (sünnet yemeği), ad aşı (ad-san alma yemeği), togum aşı (doğum yemeği), koldaş aşı (arkadaş yemeği), yoğ/yuğ aşı (ölü yemeği) idi.

Oğuz töresinde toy sırasında kurulan sofralar hilal biçiminde dizilir ve en ortadaki yere en önemli kişi otururdu. Değerli olan misafirler sağ taraa, daha düşük düzeydekiler ise sol taraa sıralanırdı. Türklerin ülüş dedikleri törelerine göre, topluluk hâlindeki yemeklerde, örneğin kızartılmış bir koyunun herkes istediği yerinden yiyemezdi. Herkesin koyunun neresinden yiyeceği önceden belli idi. Bu da atalardan gelen miras veya yapılan hizmetlere göre belirleniyordu.

Konuk boylar sofrada orunlarına yani mevkilerine göre oturur ve yemeklerini oturdukları mevkiye göre ülüşürlerdi. Pişen kuzunun en değerli parçaları olan başı, döşü, sağrısı, uyluk eti sağ taraakilerin hakkı olarak görülürken but, kalça ve kol, kürek kısımları sol tarafın payına düşen kısımlar olurdu.

Orhun Abideleri’nde görülen ve yuğ aşı denilen ölü yemeği ilk toplu yemek olarak dikkat çekmektedir. Eski Türklerde uzaktan gelen akrabanın gideceği gün bir şölen yemeği verilirdi. Bu yemeğe diğer akrabalar da davet edilir, hep birlikte yenen bu yemeğe izin yemeği anlamında boşuğ aşı denirdi. Giden akrabaya yemekten sonra çeşitli hediyeler verilirdi. XI. yüzyılda kençliyu adında bayramlarda ve hanların düğünlerinde hazırlanan bir sofra görülür. Otuz arşın yüksekliğindeki bu sofra, yiyeceklerle donatılır ve halk bu yiyecekleri yağma ederdi. Eski Türklerde sultanların devlet adamlarına ve halka yemek (toy) vermesi ve bu ziyafetlerin sonunda tabak, kaşık gibi eşyaları yağmalatması âdetti. Bu yağma âdetinin sonraki dönemlerde de devam ettirildiğini söylemek mümkündür. Osmanlı’daki çanak yağmaları bu âdete verilebilecek güzel bir örnektir.

Eski Türklerden Büyük Selçuklu’ya ve oradan da Osmanlı’ya miras kalan bir başka sofra geleneği ise tamgalık geleneğidir. Damga vurulmuş anlamına gelen tamgalık, zamanla tek kişilik sofra anlamını almıştır.

Türkler, çok eski zamandan beri misafirperverlikleri ile tanınmış bir toplumdur. Misafiri düzgün ağırlamak her zaman önemsenmiş, en güzel yiyecek ve içecekler öncelikle misafire ikram edilmiştir. Bu durum Yusuf Has Hacib’ın, yemek ziyafeti veren ev sahibine sunduğu şu önerilerde de açıkça görülmektedir: “Evin, barkın, sofra ve tabakların temiz, odan minderlerle döşenmiş, yiyeceklerin ve içeceklerin seçkin olmalıdır. Misafirlerin arzu ile yiyebilmeleri için yiyecek ve içeceklerin temiz ve lezzetli olması gerekir. Bütün misafirlerin sofradan doyarak kalkması için yiyeceği mümkün mertebe iyi ve temiz hazırla. Dikkat et, herkese yiyecek ve içecek yetiştir; geciken varsa onu da yemeksiz bırakma; biri biter bitmez diğeri hazır bulunsun. Yemek yenilen yerde içecek de bulunmalı, yiyecek ve içecek birbirine denk olmalıdır. Yemek yanında içecek de hazır olmazsa, o yemek yiyenler için zehir olur. İster fuka (arpa suyu), ister mizab (sofra suyu), istersen cülengbin (gülbalı) veya cülab (gül şerbeti) şerbetlerini ver. Yiyecek ve içecek tamam olunca çerez ve meyve ver; kuru ve yaş meyve yanında bir miktar şimiş (semirmelik besin, çeşitli kuruyemiş) de bulunsun. Hediye ver; gücün yeterse, ipekli kumaş ver; mümkün ise tiş teri (diş kirası) ver ki gelenlerin ağzı kapansın. Bu ziyafet işi böylece tamam olur, kapıları aç; misafirler gitmek isterlerse, artık onlara mani olma.”

Oğuz Türkleri, Orta Asya’da kendürük denilen ve yere yayılan deri yaygı üzerinde yemek yerlerdi. XI. yüzyılda bazı Türk boyları sofraya tergi diyorlardı. Bu sözcükten yola çıkarak sofra kurmaya tergi urmak; sofra kuruldu anlamında ise tergi uruldı denirdi. Sarayda hanlar için kurulan büyük ayaksız sofraya ise işküm denirdi. Bazı Türk boyları da tepsi (tewsi) kelimesini bugünkü gibi hem tepsi hem de sofra anlamında kullanırlardı.

Geleneksel Türk sofrasında elle yemek yeme alışkanlığı yoktu, sofrada kaşık kullanılırdı. Kaşığın Türk mutfak kültüründeki önemi, atasözü ve deyimlerimizdeki yerinden de bellidir. Bunların en eskilerinden biri Kaşgarlı Mahmud’un sözlüğünde “Kuruk kaşuk agızka yaramas, kurug söz kulakka yakışmas.” yani “Kuru kaşık ağza yaraşmaz, kuru söz kulağa yakışmaz.” şeklinde yer almaktadır.

Kaşgarlı Mahmud’un sözlüğünde kaşuk için kullanılan bir diğer kelime de kamıç’tır. Ol münüg kamıçladı (O, çorbayı kaşıkladı) cümlesini örnek veren sözlükte, kaşık olarak kullanılmış bir başka ilginç kelime ise kaltuk’tur. Yaban sığırı boynuzunun delinmesiyle yapılan kaltukun çorba ve çorbaya benzer şeyleri içmek için kullanıldığı belirtilmektedir. Topkapı Sarayı deerlerinde de “sığır boynızı bir kaşık” kaydı olduğu bilinmektedir. Osmanlı döneminde özellikle Yeniçeri ocağında kaşığın sembolik bir değeri de vardı. Kendilerini besleyen padişaha bağlılıklarını yemeğe seğirterek gösteren yeniçerilerin börklerinde gümüşten veya başka bir madenden kaşıklıkları olur, her yeniçeri buraya kendi kaşığını koyardı. Sadece üst rütbeli yeniçeriler bu kısma sorguç takabilirdi.

Orta Asya’da yaşayan Türklerin metal işçiliğinde son derece mahir oldukları son zamanlarda bulunan kurganlarla da ispatlanmıştır. Dönem seyyahları ile elçiler Bizanslıların, göçebe ve uygarlıktan uzak gördükleri Türklerde karşılaştıkları altın fıçı, kavanoz, ibrik ve gümüş sofra takımlarına şaşırdıklarını yazmışlardır. M.Ö. 5. yüzyıl civarından kaldığı tahmin edilen Esik (Issıq) Kurganı altın maden işlemelerinin zenginliği ve çeşitliliğiyle arkeoloji dünyasını şaşırtmayı başarmıştır. Bu kurganda bulunan altın kâsedeki yazıların ölü gömme ritüelindeki yiyecek içecek kullanımı ile ilgili olduğu ileri sürülmüştür.

Mutfak ve mutfak eşyaları: Türk çadırlarında taşınabilir araçlarla işlevsellik kazanan ve geleneksel Türk evlerinde sofaya dönüştürülen dairesel bir orta mekân kullanımı vardı. Orta mekânın merkezinde korluk diye de adlandırılan ocak bulunurdu. Ocak, eski Türk dininde kutsal mekânlardan sayılırdı. Ateş tıpkı hava, su ve toprak gibi hayatın olmazsa olmazlarından biri olarak kabul edilirdi.

Eski Türk kültüründe ocağın kutsiyetine inanılır ve ocağa saygı gösterilirdi. Çünkü ocak; evin ve soyun devamlılığının ispatı olarak kabul edilirdi. Örneğin Yakut Türklerine göre aile ocağı, söndürülmemesi gereken kutsal bir ateştir ve aile ocağını koruyan kutsal bir ruh vardır. Ocakta yanan mas ağacı (meşe) da kutsal bir ağaç olarak görülür ve mitolojide çeşitli şekillerde yer alır. Eski Türk törelerine göre yuvanın simgesi ve ailenin sürekliliğinin güvencesi olan ateşin cinsiyetinin erkek olduğuna ve evin küçük oğlunun babasının evinde oturarak baba ocağını devam ettirdiğine inanılır. Bunun için de en küçük çocuklara Od-Tigin yani ateş veya ocak beyi denir ve bunlar töreye göre hükümdar olamazlardı.

Türk kültüründe oldukça önemli bir yeri olan aile ocağı, aile sofrası gibi kavramlar İslamiyetten sonra da önemini kormuştur. “Ocağın hiç sönmesin” diye iyi dileklerde bulunulur, ocağı söndürmek yerine ocağı dinlendirmek ifadesi kullanılmıştır. Tasavvuf Terimleri Sözlüğü’nde de “Lisan-ı tarikatte, ocağı söndürün denmez; ocağı dinlendirin denir. Ocağı yakın denmez; ocağı uyandırın denir.” şeklinde açıklamalarda bulunulmuştur. Ocağa gösterilen saygı açısından Manas Destanı’nda geçen bir âdet oldukça ilginçtir. Bu âdete göre eve yeni gelin olarak gelen kız, kocasının aile ocağına selam verir. Bu uygulama Anadolu’da zaman içerisinde ocağa hamur yapıştırma şekline dönüşmüştür.

Türk kültüründe yeri olan metalden yapılan mutfak araç ve gereçlerine örnek olarak; biçek (bıçak), selçi biçeği (aşçı bıçağı), etlik (et çengeli), sac, şiş, tewsi (tepsi), süzek, ıwrık (ıbrık), susgak (susak) ve soku (havan) sayılabilir. Topraktan yapılan eşyalara örnekler ise çanak, çömçe, kaşuk, tekne, tuzluk ve yasgaç (yasdıgaç)’tır. Topraktan yapılmış çeşitli boyutlarda küpler de o dönemin başlıca mutfak eşyaları arasındadır. Tüm bu eşyaların yanı sıra deriden yapılmış eşyalar da mutfakta kullanılmıştır. Bunlar; sanaç (dağarcık), sarnıç (su tulumu), tagar (dağar/dağarcık) ve tulkuk (tuluk) gibi eşyalardır.

Mutfak araç gereçlerinin birçoğunun bugün hâlâ aynı adlarla bilinip Anadolu köylerinde hâlâ kullanılan sözcükler olması Türklerin kullandığı muhtelif mutfak eşyalarının adlarında bile büyük değişikliklerin olmadığını göstermektedir. Orta Asya’dan bugüne kadar gelen yemekle ilgili kelimelere ise; yemek için kullanılan aş, mutfak için kullanılan aşlık, aşocağı ya da aşdamı, dâne, yoğurt, kurut, kavurma, külbastı, basturma (pastırma), kımız, pekmez, yarmaş (yarma), kömeç, tutmaç ve daha niceleri örnek olarak verilebilir.

Anadolu’da Türk Mutfağı

Türklerin Batı’ya doğru sürekli göç etmesi ve İslamiyet’i kabul etmeleri siyasi ve sosyal alanlarda köklü bir değişime neden olmuştur. Siyasal ve toplumsal alanda yaşanan hareketlilik mutfak anlayışında da önemli değişikliklere yol açmıştır. Coğrafi olarak Anadolu; sulak arazileri, yemyeşil ovaları, hayvancılığa uygun meraları, binbir çeşit sebze meyvenin yetiştiği tarım alanları ile Orta Asya’dan oldukça farklıdır. Orta Asya’da görmedikleri bilmedikleri yiyeceklerle karşılaşan Türkler, yerli halk ile yaşadıkları etkileşim sonucunda bu farklı tatları keşfetmiş, bazılarını daha kolaylıkla benimsemiştir. Bu farklı tatlara Orta Asya’da pek aşina olmadıkları balık ve deniz ürünleri de eklenmiş, böylelikle yavaş yavaş yepyeni bir mutfak doğmaya başlamıştır.

Orta Asya’dan Anadolu’ya doğru gelen Türkler, geçtikleri ülkelerin mutfaklarıyla etkileşimde bulunmuş, mutfaklarını zenginleştirmiş ve bir sentez mutfağı olma yolunda ilk adımlarını bu göç yolunda atmışlardır. Anadolu’yu yurt edinen Selçuklular, yerleşik düzene geçişle sabit bir mutfak düzenine kavuşmuş; ayrıca Anadolu’nun zengin coğrafyasının ve yerleşik kültürlerinin ürünleriyle mutfaklarını zenginleştirmişlerdir.

Mutfak kültürü; saray, konak ve bunların dışında faaliyet gösteren mekânlardaki başta aşçı olmak üzere diğer mutfak çalışanlarıyla gelişirken bu kültüre çeşitli tarikatların, özellikle Mevlevî tarikatının mutfağı da eklenmiştir. Mevlevilikte büyük önem taşıyan mutfak, her türlü eğitimin başladığı kutsal bir makam, bir nev-niyazın hamken pişip olgunlaştığı kutsal bir ocak olarak kabul edilmiştir. Mutfağa ateş-bâz da denir ve Ateş-bâz-ı Velî’nin makamı olarak kabul edilir.

Türk mutfağının gelişiminde, bir sonraki ünitede genişce anlatılacak olan Anadolu Selçuklu mutfağının, önemli bir yere ve yapıya sahip olduğu, Selçuknâmelerden de anlaşılmaktadır.

Türklerin Orta Asya’daki gelenekten gelen et yeme alışkanlığı Selçuklularda da devam etmekle beraber at eti yerini koyun ve keçiye bırakmıştır. Kuşlar başta olmak üzere av etleri çok fazla kullanılmaktadır. Hayvansal yağlar tereyağı ve sadeyağ, kuyruk yağı ve iç yağıdır. Ekmek olarak Orta Asya’dan gelen yufkaya tandır ekmeği ve girde ekmeği eklenmiştir.

Orta Asya’dan beri süregelen yoğurt, peynir yapımı devam etmiş, at sütünden yapılan kımız İslamiyet’le birlikte daha az kullanılır olmuştur. Dönemin sebzeleri; pırasa, patlıcan, kabak, kereviz, ıspanak, şalgam, soğan, sarımsak, hıyar, lahana gibi sebzelerdir. Meyveleri ise elma, ayva, nar, armut, şeali, incir, kavun, karpuz, hurma gibi meyvelerdir. Börülce, mercimek, nohut, bakla gibi baklagiller ile ceviz, badem, fındık, leblebi gibi kuruyemişler mutfakta çeşitli şekillerde yer almıştır.

Doğu ile Batı’nın tam ortasında, iki dünya arasında geçiş yapan Türklerin mutfağı bu geçişten payını alarak yeni yeni lezzetleri bünyesine katmıştır. Göç edilen güney bölgelerinde şeker kamışının yetişmesi, Arap dünyasında ve dolayısıyla İslamiyet’te şekerin önemli bir yere sahip olması tatlı yiyeceklerin mutfağa girmesini kolaylaştırmıştır. O dönemde şeker, Anadolu’ya şeker kamışı hâlinde değil de daha ziyade kaynatılmış, eritilmiş, arıtılmış ve kurutulmuş olarak genellikle Mısır’dan, bazen de Şam ve Irak’tan getirilmekteydi. İthal edilen şeker pahalı olduğu için daha ziyade saray çevrelerinde tüketilirken halk şeker ihtiyacını bal, pekmez ve meyvelerle gidermekteydi.

Türk boyları Malazgirt Zaferi’nin ardından coğrafi bakımdan verimli ve binlerce yıllık tarım kültürüne sahip topraklara yerleşmeye başlamışlardır. Ege’de ve Güney bölgelerde öteden beri var olan zeytin ve zeytinyağı kültürü ile kıyı kesimlerde yapılan balıkçılık, Türk boyları için denenip benimsenecek yeni tatlar olmuştur. Anadolu’nun yerleşik halklarının nüfus bakımından kalabalık olması ve Türklerle etkileşimde bulunulması sonucunda yerel lezzetlerin de değiştiği söylenebilir.

Yazıcızâde Ali Efendi 1640’larda yazdığı Tevârih-i Âli Selçuk’da, Selçuklular hakkında kaleme alınan çeşitli eserleri derlemiş, Orta Asya’dan Anadolu’ya uzanan Türk boylarının tarihini anlatmıştır. Söz konusu kitapta saraylarda neler yenip içildiği ile ilgili bölümlerde şu ifadeler de yer almaktadır: “Çini ve altın sahanlar, tepsiler içerisinde renkli nimetler; safranlı pilav, kalyeler, boraniler, irmik helvası (memuniye helvası), misk kokulu helva, güzel kokulu helva, yahniler, söğürmeler, biryanlar, tavuk söğürmesi, güvercin söğürmesi, keklik söğürmesi ve bıldırcın söğürmesi Oğuz suretinde sofraya yerleştirilip süslendi ve kımız, çiçek şerbeti, misk şerbeti ve güzel kokulu şerbet ile Oğuz sureti ve esasları üzere yenildi, içildi…”

Orta Asya’dan beri sosyal hayata önem veren Türkler, toplumu birlik içerisinde tutmaya çalışmışlardır. Düşkünlere yardım etme, muhtaç olanı esirgeme gibi duygu ve düşüncelerle vakıf kurumları gelişmiş, imaretler birer halk ve kamu mutfağı olmuştur.

İmaretlerin aşevi kayıtları, konuklara ve gereksinimi olanlara dağıtılan yemek çeşitleri konusunda ipuçları vermektedir. Aşhanelerde pişen yemeklere örnek olarak; maydanozlu pirinç çorbası, buğday aşı, koyun yahnisi, mevsiminde koruk ile pişirilmiş kabak, pazı, pilav ve zerdeyi sayabiliriz. Ayrıca yoğurt, kimyon, soğan ve nohut gibi yiyecekler de aşhanelerde pişen yemeklerin yer aldığı listelerde bulunmaktadır. Kervansaraylarda, imaretlerde veya davetlerde klasik mönünün ise pilav, yahni ve ekmekten oluştuğu; hatırlı konuklara zerde, paça, ballı-tarçınlı ve karanfilli kabak reçeli ikram edildiği de bilinmektedir.

Türkler genel olarak sofralarında içecekleri suyun taze ve temiz olmasına dikkat ederlerdi. Sarayın ve halkın temiz su ihtiyacını karşılamak için çeşitli su yolları, kuyular, çeşmeler yapılmış; Bizanslıların sıklıkla kullandığı sarnıç sisteminden uzak durulmuştu. Durgun suyun temiz olmayacağına dair inançları, Türkleri akarsu kaynaklarına yönlendirmişti.

Mutfak ve mutfak eşyaları: Anadolu’daki Türk evinde önceleri ocak, ateş yakılan yer ile bir bacadan oluşurken sonraki gelişmelerde ocağın önü bir kapakla örtülmeye başlanmıştır. Böylece ısı kaybı ve ocağın tepmesi önlenmeye çalışılmıştır. Kapak, giyotin şeklinde yapıldığında veya duvara doğru açılan çift kanatlı olarak imal edildiğinde, oda içinde yer işgal etmesin diye duvarda hazırlanmış yerlere yaslanmıştır

Büyük yapılarda veya varlıklı evlerinde ocak, çoğu kez davlumbazla yani bir çeşit bacayla birlikte kurulmuştur. Sonraki dönemlerde, tandır evi uygulamaları görülmektedir. Tandır evlerinin üst örtüsü kubbemsi biçimde olup içerisinde tandır, ocak, dolaplar, kapkacak koyacak raar bulunmaktadır ve tepesi açıktır. Tandır evi, bazı bölgelerde iklim gereği Selçuklu evinin belli başlı ögelerinden biri olagelmiştir.

Selçuklu sofrasında, tıpkı Orta Asya döneminde olduğu gibi, kimin nereye oturacağı önceden bellidir. “…Söğülmeler sedire ve iki kola Oğuz resmince döşenip müzeyyen oldu. Şerbetler Oğuz resim ve erkânı üzere yenildi ve içildi” ifadesinden de anlaşıldığı üzere davetlerdeki oturma düzeni aynı zamanda hiyerarşik sıralamayı da belirler. Yazıcızâde Ali’nin Tevarih-i Âl-i Selçuk’unda devlet ileri gelenlerinin sofraya Oğuz kağanları gibi hükümdarın sağında ve solunda iki kolda oturtulduğu belirtilir. “Kalan beğler ve ulular iki kolda mertebelü mertebesince somata (sofraya) otururlardı. Şöyle ki oturanda ve duranda kimesne mahrûm kalmaz idi. Şölen yinüp kalkduktan sonra ki çâvûşlar duâ ve alkış idüp giderlerdi.”

Selçuknamelerde o devirde kullanılan bazı mutfak eşyalarının adı, çeşitli vesilelerle geçmektedir. Bu metinlerden o dönemde, daire veya oval şekilli muhtelif çaplı, yayvan, ortası az çukur genellikle kenarları kalkıkça süslü tabaklar kullanıldığı anlaşılmaktadır. Bu tabakların, porselen ve bakırdan (Selçuk sarayları için çini, altın, gümüşten) yapılmış olanları vardır. Madeni ucuz, saklanması ve kullanılması kolay olduğu için bakır tabaklar daha çok yapılmış, kenarları ve kapakları itina ile süslenmiştir.

“Çini ve altın sahanlar” diye geçen sahanlar da daire şeklinde, yassı ve çukur olup; kenarları sade veya süslüdür. Genellikle dışa doğru geniş bir bant şeklinde kenarı olan sahanlar bakır, gümüş, porselen, çini ve altından yapılırdı. Kalye, yahni ve borani gibi sulu yemekler konik, tepesi düğmeli, âlemli kapakları olan bu kap içerisinde sofraya gelirdi.

Hamur tatlıları ve böreklerin kızartıldığı bakır tepsiler; kahve, şerbet, yemiş ikram edilen bakır, fağfur, pirinç, gümüş gibi madenlerden yapılan işlemeli tepsiler olduğu da bilinmektedir. Sini denilen büyük tepsilerin üzerine yemek kapları konur ve etrafında bağdaş kurup yemek yenirdi. Oturanlara kolaylık sağlamak için sininin altına sini altı veya sini ayağı denilen açılır kapanır bir iskemle yerleştirilirdi.

Bunlardan başka hoşaf gibi sulu yiyeceklerin sunulduğu çini, porselen ve camdan yapılan çukur, ayaklı, dudaklı kâseler ile su, ayran, kımız ve başka içeceklerin konulduğu maşrapalar kullanılırdı.

Osmanlı İmparatorluğu Dönemi Türk Mutfağı

Yaklaşık altı yüz yıl boyunca üç kıtaya yayılan geniş bir coğrafyada hüküm süren Osmanlı Devleti, bünyesinde pek çok farklı iklimi ve binbir çeşit milleti barındırır. Ticaret, diplomasi ve fetihler yoluyla sürekli yeni tatlar keşfeden Osmanlı’da kültürler sürekli etkileşim hâlinde olduklarından, toplam kültürün bir parçası olan yemek kültürü de çevre kültürlerin tesirinden uzak kalamaz.

Osmanlı’da saray ve halk, üretilen hayvansal ve bitkisel ürünlerden et, buğday, pirinç ve sadeyağ ağırlıklı olsa da dengeli bir biçimde tüketebilmişlerdir. Ünlü tarihçi Stefanos Yerasimos, Yunan, Roma ve onun uzantısı sayılan Bizans dönemlerinde Akdeniz’de beslenmenin ekmek, şarap, zeytinyağı üçlüsüne dayanırken Osmanlı Dönemi’nde bunun yerini pirinç, şeker ve yağın aldığını söyler.

Osmanlıların kullandığı geleneksel İslam tıbbına göre beslenmeyle sağlık arasında yakın bir ilişki vardır. İnsan vücudunda dört hılt (humor) bulunduğuna inanılır, mevsimlere göre değişen hılt dengesini koruyacak yemekler yenmeye çalışılırdı.

Osmanlı saraylarında mutfağın yapılanışı, hangi birimlerden ve bölümlerden oluştuğu, hangi personelin hangi mutfaklarda görev aldığı ve kimler için yemek hazırladığına ilişkin bilgiler kitabımızın üçüncü ünitesinde “saray mutfağı” başlığı altında ayrıntılı olarak anlatılmaktadır.

Osmanlı klasik dönem yemekleri içerik ve damak zevki bakımından günümüzdekilerinden ve hatta 19. yüzyıldakilerden oldukça farklıydı. Yemeklerde ne zeytinyağı ne de diğer bitkisel yağlar tercih edilirdi; tamamında sadeyağ kullanılırdı. Yemekler baharatlardan elde edilen soslarla tatlandırılırdı. Sulu yemeklerde ise bolca yaş ve kuru meyve kullanılırdı. Yemeklerin çoğu etli yapılsa da bol miktarda sebze çeşidi de mevcuttu. Çeşitli çorbaların bulunduğu sofralarda pilav olmazsa olmazdı. Türklerin pilava düşkünlükleri, seyyahların bile dikkatini çekecek düzeydeydi.

Padişahların aile bireylerinin düğünlerini, sünnet törenlerini ya da tahta çıkış ve ordunun zaferleri gibi olayları halka açık şenliklerle kutlaması, imparatorluğun ve saltanatın sürekliliğini vurgulamak için birer sebep olarak görülürdü. Şenlikler bugün Sultanahmet Meydanı denilen At Meydanı’nda kutlanırdı. At Meydanı, Topkapı Sarayı ile yeniçeri kışlalarına yakınlığı, zeminin düzlüğü ve geniş bir alanı kapsaması nedeniyle büyük kalabalıkları yedirmek ve eğlendirmek için ideal bir yerdi. Saray kutlamalarında görülen aşırı zenginlik ve görkemin boyutları, hükümdarın ailesinin gücünü ve tebaasının bağlılığını gösterir, her iki tarafın da yararına birlik içinde olan bir imparatorluğun zenginliğini dosta düşmana yansıtırdı.

Genelde şölen niteliğindeki yemeklerde; tavuk, ekşili tavuk, güvercin, piliç, ekşili piliç, börek, bohça (poğaça), tatamaç (mantı benzeri bir yemek), ıspanak böreği, çorba, katı çorbası, kefal çorbası, baklava, çeşitli dolmalar, kebaplar, ekşi aşı, muhallebi, pilav, tavuklu pilav, kıymalı-sade ve ballı börekler, bulgur pilavı, zerde, yahni, paça, kabak reçeli (kabak tatlısı), aşure, turşu, çörek, gözleme, girde, nukul, tarhana çorbası, simit, erişte, ördek, kuzu kebabı, tavuklu börek, aşure, çeşitli soğuk şerbet ve hoşaar gibi yiyecekler sofrada yer alırdı.

Sofra düzeni ve yemek kültürünü yansıtan şenlikler, dönemi anlamak bakımından oldukça önemli bir yer tutmaktadır. Şenliğe katılanlar için yemek, saray mutfağından At Meydanı’nın ortasına getirilir, tulumbacılar kalabalığı sıraya sokar ve borular, davullar eşliğinde yemeğe başlanırdı. Şölenlerin yanı sıra şenlik kutlamaları da ilgi çeker, bu kutlamalarda özel yapılan nahıllar taşınırdı. Osmanlı döneminde Türk mutfak kültürünün ayrıntıları kitabımızın üçüncü ünitesinde detaylı olarak anlatılmaktadır.

Değişim Zamanı

18. yüzyıl boyunca süren savaşlarla giderek görkemini kaybeden Osmanlı Devleti yavaş yavaş gerilemeye ama aynı zamanda da değişmeye başlar. Kimi Avrupa devletleriyle ittifak kuran ve bu devletlerden etkilenen Osmanlı’nın başkentindeki Batılıların sayısı arttıkça iki kültür yavaş yavaş toplumsal bir alışverişe girer. Dolayısıyla, Osmanlı mutfağındaki asıl değişim, sanıldığının aksine yükselme devrinde değil, gerilemenin hız kazandığı 19. yüzyılda yaşanır.

Tanzimat hareketleri ile güçlenen Batılılaşma sürecinde özellikle Fransız mutfağı etkisini gittikçe daha da artırır. Osmanlı sarayı ve çevresi, seçkinliklerinin bir göstergesi olarak halk mutfağında bulunan yemekleri daha farklı ve daha çeşitli yorumlarlar. Örneğin sıradan halkın sadece özel günlerde tükettikleri şekerli yiyecekler saray ve konak mutfaklarında sıklıkla tüketilen lezzetler olur.

19. yüzyıl mutfağı kendi coğrafyasının ötesinde farklı coğrafyaların mutfaklarının da hayat bulduğu bir mutfak hâline dönüşür. Amerika menşeli olan domates, patates, sakız kabağı, yeşil fasulye, kırmızı ve yeşilbiber, mısır gibi sebzelerin mutfakta kullanımı ancak 19. yüzyılda yaygınlaşır.

Özellikle İstanbul mutfağının oluşumunda, farlı dinî cemaatlerin kentte bir arada bulunuşu önemli bir yer tutar. İstanbul’da yaşayan Müslüman, Hristiyan ve Musevi cemaatlerinin yemek kültürleri birbirleriyle karşılıklı alışveriş içinde bulunur. Böylece ayrı ayrı cemaat mutfakları yerine ortak bir İstanbul mutfağı ortaya çıkar. Bu mutfağın içindeki en önemli farklılıklar dini yasaklar ve dinle ilgili ritüeller etkisiyle ortaya çıkan yemekle ilgili alışkanlıklardır. Örneğin Hristiyan cemaatin oruç dönemlerinin etkisi ile geliştirdikleri yağsız ve etsiz yemek günleri gibi…

Sofra Alışkanlıklarındaki Değişim

Osmanlı sarayındaki hiyerarşiye göre kimin hangi sofrada yemek yiyeceği ve yemek esnasında uyulması gereken kurallar belliydi. Padişahın cömertliğinin sergilendiği sofralar, alt düzey memurlardan sultana kadar uzanan bir bağlılık silsilesini sürekli canlı tuttuğu için sembolik bir işlev görmekteydi.

Osmanlı’da yemek bulgârî denilen deriden yapılma alçak sofralarda, yerde oturarak yenirdi. Sofrada herkese ayrı tabak verilmez, her yemek bir tabağa konur ve herkes bu tabaktan yerdi. Sarayda altın, gümüş ve porselen tabaklar da kullanılırdı. Fakat görevlilerin çoğuna kalaylanmış bakır sahanlarda yemek sunulurdu. Sofrada büyük çoğunluğu ağaçtan, kalan kısmı ise değerli taş ve madenlerden yapılan çok nitelikli ve pahalı kaşıklarla yemek yenirdi.

Osmanlı sofrasında çatal ve bıçağın kullanımı geç dönemlerde yaygınlaşmıştır. 19. yüzyılın ikinci yarısından itibaren Osmanlı saray ve saray çevresinde benimsenmeye başlanan alafranga (Avrupai) usulde masada, çatal ve bıçak eşliğinde yemek yeme şekli ve bununla birlikte Avrupa porselen ve sofra takımlarının tercih edilmeye başlanması, imparatorluğun modernleşme sürecinde kültürel alanlarda da Batı’dan etkilenmeye başlamasına işaret eder. Avrupa ve özellikle de Fransız mutfağının Osmanlı elit çevrelerinde özellikle yabancı misafirler ağırlanırken uygulanması, yine Tanzimat dönemi ve sonrası Osmanlı modernleşme hareketinin yarattığı bir sonuçtur. Özellikle Sultan II. Abdülhamid döneminde Avrupa ülkelerinde olduğu gibi ayrı bir oda ya da salonda, masada ve sandalyelerde oturarak ayrı tabak, çatal ve bıçakla yemek yenmeye başlanmıştır.

Fatih, ünlü Kanunnamesinde “Cenabı Hümayunum yalnız taam ederler.” dediği için padişahların tek başlarına yemek yiyerek sofralarını sadece aileleri ile paylaşması hem gelenek bakımından, hem de yasal olarak zorunluluktur. Bu gelenek, Batılılaşma etkisinin yoğun olarak hissedildiği dönemlere kadar sürmüş, yabancı elçilerin ağırlanması ve diplomatik merasimler nedeniyle zaman içerisinde padişahın önemli ziyaretçilerle veya elçilerle beraber yemek yemesi gündeme gelerek büyük davetlerde uygulanmıştır.

Modern Zaman Türk Mutfağı

Batılılaşma hareketlerinin devam ettiği ve Atatürk devrimlerinin uygulamaya konulduğu Cumhuriyet dönemi, Türk mutfağının en gelişmiş olduğu dönemin hemen sonrasına rastlar.

Bu dönemde, tüm dünyada yaşam koşullarının hızla değişmesi, kaçınılmaz olarak mutfağa da yansır. Ahşap evlerden betonarme binalara, konak yaşamından apartman dairesine geçiş sırasında evlerin mutfakları gittikçe küçülür, çarşıdan alınan hazır malzemelerin sayısı artarken yiyeceklerin kalitesi gittikçe azalır. Yemek yapmaya ayrılan zamanın daha da azalması dışarıdan yiyecek sipariş etmeyi veya lokantalarda yemek yemeyi yaygınlaştırır. Modern yaşamın gereklerinden biri olarak görülen çalışma hayatı gerçeğiyle birlikte, sabah öğünü daha da erkene çekilir, eve geç dönüldüğünden dolayı da günde üç kere yemek yeme alışkanlığı yaygınlaşır.

Gittikçe hız kazanan modernleşme sürecinde mutfağı önemli derecede etkileyen bir başka olgu da kadınların çalışma hayatına katılarak üretimin bir parçası olmalarıdır. Gündelik yaşam temposu içerisinde mutfakta geçirilen zaman “emek ve değer verilen” bir yapıdan “boşa harcanan” bir yapıya doğru evrilmeye başlar.

Yaşanan siyasal, ekonomik ve sosyal dönüşümler de geleneksel mutfağı etkileyen diğer unsurlardır. Buna bir örnek olarak İkinci Dünya Savaşı yılları verilebilir. Yüzyıllardan beri kahve içen halk, savaş nedeniyle yaşanan yoksunluk yıllarında kahve bulamayınca nohut, menengiç, kenger, arpa, kakule, çörekotu gibi bitkilerden hatta süpürge saplarındaki tohumlardan kahve yapar ancak bu çaba daha ucuz ve kolay bulunabilir olan çayın yaygınlaşmasını engelleyemez. Zorunluluktan kaynaklanan bu değişime mutfak kültürü açısından bakıldığında sosyal yaşamda kahvenin yerini çayın aldığı ve yeni bir kültürel yapının doğduğu görülecektir. Cumhuriyet döneminde Türk mutfak kültürü konusu kitabımızın dördüncü ünitesinde detaylı olarak anlatılmaktadır.