Türk Mutfak Kültüründe Gıda Esnafları

Gündelik hayatın temel ihtiyaçlarını karşılayan esnaf ve tüccarlar çeşitli alanlarda etkinlik gösterirler. Hangi dine ya da millete ait olursa olsun İstanbullu önce etnik veya dinsel sonra da mesleki bir çevreye ait olmaktadır. Azınlık için dinsel çerçeve ona bir korunma kalkanı sağlarken, müslümanlar için de esnaf loncası aynı anlama gelirdi. Onların gündelik hayatını garantiye alacak olanakları sağlayan bir toplumsal çerçeve oluştururdu. Esnaf loncaları yazılı olmayan ilkeler üzerine kurgulanmış, hükümetin tanıdığı yegane örgütler olmaları ile önem taşır. Devletin üretim üzerinde kontrolü olduğu gibi esnaf örgütlerinde işçi ve dükkân sayısının dondurulması, işletme büyüklüklerinin belli düzeyde kalması konularında da kısıtlamalar vardı. Osmanlı döneminde özellikle başkentin gıda ve yakacak ihtiyacının sağlanması işi kendi başına büyük bir sektördü. Başkent oluşu ve kalabalık nüfusu halkın beslenmesi konusunun ciddiyetle ele alınmasını gerektiriyordu. İmparatorluğun dört bir yanından İstanbul’a kara ve deniz yoluyla gıda sevk edildiği bilinmektedir. Bu önemli sektör elbette büyüklü- küçüklü, sabit ya da seyyar çeşitli gıda esnafını içerdiği gibi büyük toptancı ve tüccarları da kapsamaktadır.

Aşçı Esnafı

Önü sokağa açılan aşçı dükkânlarında döner şişleri ve dumanı çıkan kazanlar görülür, iştah açıcı kokuları sokaktan geçenlere kadar gelirdi ama yemekler çabucak yenilir lokantalarda fazla kalınmazdı” (Lewis, 1973).

Sözü edilen aşçı dükkânları günümüzde görmeye alıştığımız modern lokanta ve restoranlar gibi değildi. Her dönemde kalabalık bir anakent görünümünde olan İstanbul her milletten insanın yaşam kurma ümidi ile geldiği bir şehirdi ve günlük hayat birçok değişik esnaf tarafından düzenlenirdi. Bunların en başta gelenlerinden biri de aşçılardı. İşlek ticaret merkezlerinde büyük çarşıların etrafında yaygın olarak bulunurlardı. Aşçı dükkânları, ailesi olmayan göçmenler, bekâr işçiler, işsizler, yoksullar, garibanlar, askerler ve aslında hâli vakti yerinde olmayan halkın büyük bir kısmını doyururdu. 1640 yılına ait bir narh defterine göre aşçı esnafının koyun yahnisi, sığır yahnisi, koyun kebabı, halis koyun etinden köfte, lahana sarması, pirinç pilavı, şehriye pilavı, ciğer kebabı, şiş kebabının satıldığı görülmektedir. Yemekler porsiyon olarak değil tartılarak satılıyordu. Şiş kebap uzunluğuna göre, lahana sarması sayısına göre, ciğer kebabı lokma hesabına göre fiyatlandırılıyordu. Evliya Çelebinin “çok gerekli tedarik esnafı” olarak nitelendirdiği bu aşçı esnafı Galata’da balık çorbası, tava balık, tuzlu balık satardı. İçki yasağı olmayan gayri müslimlerin yaşadığı bölgelerde bol bol da meyhane vardı.

Kadı hükümlerinde fermanlarda aşçıların uyması gereken kurallar da sıralanıyordu. Buna göre, kullandıkları araç, gereç, giysileri temiz ve bakımlı olmalı, yemekleri de çiğ ve tuzlu olmamalıydı. Kuzu kebabını önce haşlayıp sonra pişirmekten, kebabın yüzüne boya sürmekten, iç yağı kullanmaktan, kâfir çırak çalıştırmaktan men edilmekteydiler. Yemekler girişte iki yanda tuğladan yapılmış yüksek ocakların üstünde sıralanırdı, bu ocaklar sıcak tutma amaçlıydı. Müşteriler ayrı masalarda değil büyük masalarda birlikte otururlardı. Genellikle dükkânın da sahibi olan aşçıbaşı ocağın başında durur ve yemekleri servis ederdi. Fermanlarda yemeklerin kalitesi ve temizlikle ilgili yapılan uyarılara bakılırsa aşçı dükkânlarının bu konularda epey sorunlu olduğu anlaşılmaktadır.

İstanbul Ansiklopedisi’nde Reşat Ekrem Koçu’nun aktardığı notlarda 19. yüzyılın sonunda, aşçı dükkânlarının menülerinde geçmişten farklı olarak kuru fasulye, nohut, ıspanaklı yumurta gibi yemekler ve tatlı olarak da irmik helvası görülmektedir. Hazır pişmiş yemekler dışında ızgara ya da kebap gibi müşterinin arzusu üzerine pişen yemekler bulunmazdı. 1908’den sonra aşçı dükkânları değişikliğe uğrar ve sayıları giderek azalır. Tatlıcıların da tavuk pilav, börek, poğaça satmaya başlaması, içkili lokantaların açılması, mezeciler aşçı dükkânlarını zorlar. Zamanla seyyar ve dükkânlı aşçıların bir bölümü, bugünkü esnaf lokantalarına benzeyen sabit mekânlarda işlerine devam ettiler, çevre esnafına hitap eden aşevlerine dönüştüler. Esnaf lokantalarının erken örnekleri sayabileceğimiz bu dükkânlar sabah erkenden açılan, tencere yemeği ağırlıklı çeşitleri bulunduran ve ikindi saatinde kapanan semt lokantalarıydı. Tanzimat’tan sonra günlük yaşamda etkilerini göstermeye başlayan batılılaşma olgusu yeme-içme mekânlarını da alafranga Café, gazino ve Fransız tarzı restoranların etkisine terk eder. Park Otel, Pera Palas, Tokatlıyan gibi oteller ve bunların Fransız tarzı mutfakları farklı bir hayat tarzının öncüleri oldular. Balıkhane Nazırı Ali Rıza bu farklı hayat tarzına işaret eden bazı değişimlerin toplumu yozlaştırdığını düşünür: yozlaştırdığını düşünür:

“Bir tarafta Galata ve Beyoğlu taraflarında kumarhaneler, gazinolar, balozlar, kafeşantanlar açılmakta ve bunlar sabahlara kadar açık bulundurulmakta idi. Gençlerimizin alafrangalığa rağbeti gittikçe arttı. Şampanya, konyak, viski ve muhtelif likörleri kullanmaya başladılar. Balolar, gazinolar ağız ağıza dolup buralarda sabahlamak âdet oldu…. Zengin gençler servetlerini, aylıkçı takımı maaşlarını esnaf güruhu kazançlarını hep Galata ve Beyoğlu alemlerine sarf ettiler.”

Osmanlı’nın son dönemlerinde Pera’da Alman, Fransız, İtalyan tipi lokantalar açılırken geleneksel mutfağın sunulduğu Abdullah Efendi lokantası gibi yerler de varlığını sürdürüyordu. Bu arada “lokanta” kelimesi de günlük hayatta deneyimlenen diğer batılı unsurlar gibidir, İtalyancadan Türkçeye geçmiştir. 19. yüzyılın sonunda Hacı Abdullah, Konyalı, Pandeli, Yanyalı Fehmi, gibi lokantalar açılır. Bu saydığımız lokantalar zaman içinde hızlı bir değişim geçirerek her kesimden müşterisi olan ve özellikle Türk mutfağına özgü yemekler servis eden büyük işletmelere dönüşmüşlerdir.

Temelde toplum hayatını değiştiren akımlar, devrimler ve olaylar gündelik hayatın içindeki unsurları da farklılaştırıyor. İşte bir zamanların aşçı dükkânlarının da başına gelen budur. Bu gün “esnaf lokantası” ismi altında ve “nerede o eski günler” serzenişleri ile anılan lokantaların bir kısmı eski çarşıların olduğu bölgelerde (Tahtakale, Eminönü, Kapalı çarşı, Kadıköy vb.) faaliyet gösterirler. Ancak günümüzde “Esnaf” kavramının kapsamının ve bu lokantaların müşteri kitlesinin de değiştiğini kabul etmemiz gerekir.

Aşçı dükkânlarından başka yine hazır yiyecek satan ve kendi uzmanlık alanında faaliyet gösteren esnaflar vardır. Örneğin başçılar, işkembeciler, ciğerciler, börekçiler, yoğurtçular, kaymakçılar, peynirciler, turşucular, helvacılar, hoşafçılar da ayrı loncalara sahipti. Bu esnafların bazıları mallarını dükkânlarında ürettikten sonra seyyar olarak da satarlardı. Musahipzade Celal, simitçi, börekçi, çörekçi, poğaçacıların en ünlü fırınlarının Hasanpaşa, Galata ve Beylerbeyi fırınları olduğunu anlatır. İstanbul’un her yerinde gözleme yapıldığını ama bunların en ünlüsünün Balık Pazarındaki olduğunu, yazın Beykoz’a giden halkın paça yemeden dönmediğini yazmaktadır. İstanbul ansiklopedisinde esnaar gıda maddesi satanlar; kasaplar, aşçılar, börekçiler, lokmacılar, bakkallar, yoğurtçular, kaymakçılar, helvacılar, şerbetçiler, turşucular şeklinde sıralanır.

Seyyar Satıcılar

“Osmanlı İstanbul’unda sabahın erken saatlerinde, akşam güneş batarken duyulan ilk ve son sesler sütçü ile yoğurtçunun sesi olurdu. ‘İğde’ diye bağıran güçlü kuvvetli omuzlarındaki fıçıda Anadolu’dan getirdiği ve bilhassa hanımların çok rağbet ettikleri tatlı şurubu satan satıcılar nükte ve çapkınlıkları ile ün yapmışlardı. Şerbet ve su satıcıları bağırmazlar, bunun yerine bardak şakırdatırlar. Şerbeti musluğu omuzunun üzerinden aşağı kıvrılan güğümlerle sırtında taşır, hafifçe eğilerek boşaltırlardı. Elmacı önce sattığı malın adını sonra da benzettiği daha yüksek malın adını söyleyerek ‘bakın şeftali gibi’ diyerek satardı.” (Lewis, 1973)

Raphaela Lewis’in anlatımından seyyar esnafın toplum hayatında önemli bir yeri olduğu anlaşılmaktadır. İstanbul’un alamet-i farikası olarak nitelenen bu sokak satıcıları ayak esnafı olarak da adlandırılırdı. Daha çok İstanbul’a daha iyi bir hayatı aramaya gelip de taşı toprağı altın şehrin sokaklarını tablaları ile dolaşan kişilerdi. İstanbul’un 16-17. yüzyıllarda günlük hayatını anlatan yazar, edebiyatçı, seyyah kim varsa ayak esnafı, tablalı piyade isimleri verilen esnafı anlatmaktadır. Mantran 17. yüzyıla dair incelemesinde seyyar satıcılık mesleğini icra etmek için gedik gerekmediği kanısındadır. Her ne kadar dükkânlarında gündelik ihtiyaçları satan esnaf varsa da malını dükkândan biraz daha ucuza satan bu seyyar esnafın da sayısı oldukça fazladır. Bu mesleğe nasıl girildiği konusunda bir açıklık yoktur. Örneğin İstanbul’a gelen yoksul taşralıların kendi hemşerilerinden yardım istedikleri bilinmektedir. Kalıcı ve sabit bir iş bulamayan bu insanlar çok az bir sermaye ile gezici olarak satabilecekleri ürünleri satmaya başladıklarını tahmin etmek zor değildir. Daha iyi yaşamak umuduyla şehre gelen ve herhangi bir mesleki becerisi olmayan kimselerdir. Evliya Çelebi esnafları sayarken bunlardan söz etmez. Bu da bize seyyar satıcıların o dönemde de kayıt dışı çalıştıklarını düşündürmektedir.

Reşad Ekrem Koçu, seyyar satıcıları “ Ayak esnafı ve satıcıları İstanbul’un günlük hayatının tuzu biberidir, kendine has işaretidir, sokakların sesidir.” diyerek tanımlar. Ayak esnafı da denilen bu satıcılar zamanla kentin gündelik hayatının ayrılmaz parçası olurlar. Uzak yakın şehirlerden kopup gelen, taşı toprağı altın İstanbul sokaklarında geçim derdine düşmüş insanlardır. Şehrin günlük hayatının ihtiyaçlarından doğan ne varsa bu satıcılarda bulunur. Büyük bölümü yiyecek satarlar. Salepçi, ciğerci, bozacı, simitçi, dondurmacı, şekerci gibi sattıkları mala göre adlandırılırlar. Abdülaziz Bey, mesire yerlerine kâğıt helvası satan Arnavutlar, Horoz şekeri satan şekerciler, susam helvası yapıp satan siyahî kadınlar, sucular, şerbetçiler, koz helvası, pişmiş mısır, kestane satanların geldiklerini anlatır. Kış gelirken salep ve bozacılar ortaya çıkar, simitçi, pideci, çörekçi gibi pişmiş hazır yiyecek satanlar ise her gün gezerlerdi. Bazı seyyarlar ise günün belli saatlerinde mallarını satarlardı, örneğin bozacı ve salepçiler akşam ve gece vakti gezerlerdi. Mahalle aralarında gezmek dışında tıpkı bu gün olduğu gibi işlek ticaret bölgelerinde de uygun noktalarda satış yaparlardı. Örneğin Eminönü Meydanı, Mahmutpaşa, Mısır Çarşısı ve çevresi bugün de seyyar esnafın çalışma alanları içerisinde kalıyor. Bazı örneklere bir bakalım:

Dondurmacı: Hıdrellez Günü ortaya çıkarlar, bardak içine koydukları dondurmayı içine bir kaşık, altına tabak koyarak servis ederlerdi, kaymaklı, meyveli çeşitlerini satarlardı.

Seyyar Aşçılar: Omuzlarında askı ile gezdirdikleri camekânlı dolaplarda fasulye piyazı, ciğer kebabı, cızbız köfte satarlardı.

Aşureciler: Bazı kişiler evlerinde aşure pişirir, akşamları satışa çıkarırlardı. Evlere kâselerle peşin ya da veresiye bırakır, sonra kaplarını toplarlardı. Arabacı, sebzeci, hamal ve kayıkçıların olduğu kalabalık yerlerde epeyce satış yaparlardı. Bozacılar, Meşrutiyete kadar bozayı Arnavutlar yaparlardı. Gündüz vakti hiç görünmezler, yatsı ezanından sonra mahallelere girerler ve gecenin sessizliğinde “booozaaa” diye bağırarak bozanın şekerlisi, pekmezlisi ve bir de alkollüsünü satarlardı.

Börekçiler: Börekçilerin çoğu Safranbolulu olurdu. Camekânlı bir tablada, börek diye bağırarak satarlardı. Peynirli, kıymalı, sade çeşitleri bulunurdu.

Paçacılar, Ciğerciler: Eskiden beri Arnavutların yaptığı bir iştir. Öğlene doğru sesleri duyulmaya başlar. Eskiden sırıklara taktıkları ciğerleri, sepete doldurdukları, tütsülenmiş paçaları satarlardı. Sonraları camekân ve dolap kullandılar.

Ciğer Kebapçılar: Karaciğer ve akciğeri beraber doğrayarak bol tuz ve kırmızı biberle unlayıp yağda kavururlar, ince kıyılmış ve içine maydanoz konulmuş soğan ile servis ederlerdi. İşin ustası olanlar ciğeri karbonatlı suda bekletir, sonra tavada kızartırlardı.

Bu tür esnaf şehrin ihtiyacına endekslidir, ihtiyaç kalmadığında kendi kendine kaybolurlar Örneğin, seyyar kahveci, seyyar yoğurtçu, sırıkta takılı ciğer satan ciğerci artık yoktur. Mısırcı, kestaneci, simitçi, gözde sokak yiyeceklerimizi satan esnaflardır. Bu ürünler için özel satış arabaları üretilmektedir. Teknolojiden yardım alıp motorize olanlar, tüketicinin temizlik ve güvenilirlikle ilgili kaygılarını gideren satış biçimleri geliştiren “mobil” satıcılar her çeşit ürünü satarlar. Mevsiminde bal kabağı ve enginar soyup satanlar, çeşitli meyveleri bir el arabasında satanlar, süslü küfesinde ayva ile dolaşan satıcılar sayıları azalsa da bu yüzyılda da hâlâ mevcutlar.