Türk Mutfak Kültüründe İçecekler

ayran

Geneli alkolsüz, bir kısmı tartışmalı, bir kısmı da alkol içeren çok çeşitli içecekler, bozkırdan Anadolu’ya, Osmanlı’dan günümüze günlük tüketimin, sosyal hayatın ve ikram kültürünün çok önemli bir parçasını oluştururlar. Geçmiş yüzyıllarda çok çeşitli içeceklerin alkollü ve alkolsüz olmak üzere farklı şekillerde üretilip tüketildiğini görürüz. Bunlar arasında meyvelerden, kokulu çiçek ve baharatlardan yapılan şerbetleri, türlü şarapları, damıtılmış içkileri ve tahıl temelli içecekleri sayabiliriz. Günümüz Türk mutfağına pek çoğu ulaşamasa da 17. yüzyılda yaşamış ünlü seyyah Evliya Çelebi seyahatnamesinde iki yüz kırk bir çeşit içeceğin adını kaydetmiştir. İslamiyet öncesi göçebe topluluklardan başlayarak kayıtlara geçen içecek türlerini hammaddesine ve alkol içerip içermemesine göre sınıflandırmak konuya bir bütünlük getirecektir. Mutfak kültürünü oluşturan unsurların tespiti bakımından yararlanılan kaynaklar arasında seyahatnameler, resmî kayıtlar, edebiyat eserleri, mektuplar, dilbilim çerçevesinde yapılan değerlendirmeler sayılabilir. Türk mutfak kültürünün izini sürdüğümüz erken dönemlere ait kaynaklar oldukça kısıtlıdır. İki büyük eser, Divan-ı Lûgat-it-Türk ve Kutadgu Bilig XI. yüzyılda Türk dünyası hakkında verdikleri pek çok bilginin yanı sıra yemek kültürüne dair değerli bilgileri de aktarırlar. Özellikle Divan-ı Lûgat-it-Türk bazı yemek ve içkilerin nasıl yapıldığına dair detaylı bilgiler içerir. Türk mutfağını bir mekân olarak ele alıp içindeki eşyaları da tanıtması bakımından önemli bir kaynaktır.

Türk mutfağında içecekler, bu kültürün kendine özgü kaynaklarını kullanarak önemli bir çeşitliliğe ulaşır. Bu çeşitlilik, İslam dininin alkolü yasaklaması nedeniyle alkolsüz içecekler lehine gelişir. Atalardan miras kalanlardan ise İslamiyet’e uyanlar ve gelişen damak tadına aykırı olmayanlar tüketilmeye devam ederler. Türk mutfak kültürü, yüzyıllar boyunca içinden gelip geçtiği farklı coğrafyaların deneyimlerini yansıttığı gibi, son yerleşim noktası olan Anadolu’da cömert doğanın da yardımı ile kendine özgü bir yemek sistemi olarak gelişir. Osmanlı imparatorluğunun zenginliği kullanılan malzemeye yansır. Bu dinamik yapı günümüzde eski ile yeniyi harmanlayarak ve kendi yeniliklerini üreterek devam etmektedir.

Su (Ab-ı Hayat)

İçecekleri anlatmaya su ile başlamak gerekir. Su, temel bir ihtiyaç maddesi olarak hayati önem taşıması nedeniyle her zaman “bir nimet” olarak kabul edilir. Türkler için suyun bir başka özelliği de sofra içeceği olmasıdır. İyi yemeye ve içmeye değer verenler suyun kalitesine dikkat ederler. Geçmişte halka gıda maddesi dağıtmak isteyen vakıf sahiplerinin halka iyi içme suyu dağıtmak için küçük sebiller yaptırdıkları aktarılır. R. Mantran, suyun iyi bir İstanbullu Müslüman için en ideal içecek olduğunu söyler. Osmanlı döneminde ve günümüzde bir su içme kültürü oluştuğu kabul edilmektedir. Keyif verici özelliği olmaması ve konukların ağırlanmasında kullanılmamasına rağmen su, en çok tüketilen içecektir. Saf ve karışık olmak üzere iki çeşittir. Geçmişte, İstanbul sokaklarında, Taşdelen Kayışdağı, Sırmakeş gibi meşhur kaynakların sularını satan dükkânlar bulunmaktaydı. Bu dükkânlarda kaynak suyu ve akan sular enfes bir lezzet olarak sunulur bunların yanı sıra şifalı olduğuna inanılan içimlik sular da satılırdı. Şifalı olmasıyla ünlü bu suların kaynakları efsanelere konu olur ve yılın belli zamanlarında ziyaret edilirdi. Şerbet veya cülab olarak adlandırılan içeceklerin zengin sofralarda yer aldığı ve suyun alt sınıflar arasında tercih edildiği yönünde bir tespit yapılsa da bu, suyun kolay bulunduğu ve önemsiz olduğu anlamına gelmez. Fransız yazar Gerard de Nerval XIX. yüzyıl ortalarında kaleme aldığı seyahatnamesinde İstanbul’un ünlü sularından ve tiryakilerinden söz eder. Seyyahın ifadesine göre alkollü içkilerin açıkta satılmadığı ama ölçü ve bardakla su satılan değişik bir endüstri bulunmaktaydı. Yine aynı kişinin verdiği bilgiden bu dükkânlarda Nil suyu, Fırat ve Dicle nehirlerinin suyunun da satılmakta olduğunu öğreniyoruz. Evliya Çelebi de gezdiği bölgelerde suya özel bir ilgi gösterir ve içtiği sulardan “hazmı kolaylaştıran”, “bedene güç veren”, “bazen yetmiş derde deva olan” şifalı içecekler olarak söz eder ve lezzetlerini över. Yabancı ülkelere ihraç edilen sulardan da söz eden Evliya Çelebi, bazı suların da makbul bir hediye olarak kabul gördüğünü söyler. Bazı iyileştirici etkileri olan sular konusunda seçici davranıldığı ve bu suların tiryakilerinin olduğu bilinse de su mütevazı hali ile tüketilmeye devam etmiştir.

Süt ve Süt Ürünü İçecekler

Türklerin Orta Asya bozkırında göçebe yaşam kültürünü sürdürdükleri zaman diliminde (Hunlar, Göktürkler, Uygurlar) çevrelerinde bulunan yerleşik yaşam kültürleri ile (Çin, Hint ve İran) temas ettikleri düşünülür, ancak bu döneme dair geniş bilgi yoktur. Göktürk yazıtları ve arkeolojik buluntular bu toplulukların yerleşik yaşamdan çok uzak olmadıklarını, belli bir oranda tarımsal üretimi gerçekleştirdiklerini düşündürür. Hem yerleşik hem de göçebe hayat tarzının bir yemek kültürü ve buna bağlı ritüelleri olduğu bir gerçektir. Bozkır sistemi içinde genellikle tahıl ve hayvansal ürünlerin tüketildiğini içeceklerin de bu çerçeveye dâhil olduğunu görüyoruz. Özellikle sütten yapılan yağ ve peynirin yanı sıra yoğurt, ayran ve sütlü-yoğurtlu yemek çeşitliliği oldukça yaratıcı ve zengindir. Kendilerinden önceki Hun ve Göktürklerin kültürel mirasını devralan Uygurlarda yiyecek ve içeceğin denge içinde sofraya konulması gerektiği önemsenirken kitabımızın ilk ünitelerinden de hatırlanacağı gibi eski Türk kabilelerinden söz eden Çin kaynaklarında Türklerin et yiyip kımız içtiklerinden bahsedilir.

Nerdeyse tüm mutfak kültürü araştırmacılarının birleştiği nokta, Türklerin geleneksel geçim kaynağı olarak görülen hayvancılığın, bunun ürünü olan süt ve süt ürünlerinin mutfak kültürü bağlamında değerlendirilen en temel besin maddelerinden olduğudur. Yemek tarihçisi Reay Tannahill, milattan önce ilk binyıl içinde Orta Asya bozkırında yaşayanların beslenme sisteminde süt ve süt ürünlerinin önemli bir yer tuttuğunu ifade eder. Bu bölge “hayvancı kavimler”in et ve süt elde edilen hayvanları ilk evcilleştirdiği bölgelerden biridir. Süt, bozkır şartlarında değerli bir besin maddesi olarak Türklerin yaşamında önem taşımaktaydı. Tüketilen sütün büyük bölümünün kısrak sütü olduğu ve bu sütün de yüksek C vitamini içeriği ile beslenme sisteminde bazı yoksunlukları giderdiği araştırmacılar tarafından dile getirilmektedir. Sütün kendisinin içecek olarak tüketilmesinin yanı sıra ayran, kımız gibi süt ürünlerinin varlığından da bahsedilmektedir. Örneğin, sütün kaymağı alındıktan sonra kalan sütün kurutulduğu ve daha sonra bu tozun sulandırılarak bir tür ayran gibi tüketildiği Marco Polo’nun seyahatnamesinde aktarılmıştır.

Günümüzde süt, önemi hiç azalmadan mutfak kültürünün temel taşlarından biri olmaya devam etmektedir. Tarihsel sade kullanımına ek olarak, çeşitli meyve aromaları, kahve, kakao eklenerek hazır kutularda soğuk içecek olarak satılmakta, Amerikalı hamburger restoranlarının soğuk/tatlı içeceği “milkshake” süt, dondurma ve aroma karışımı bir içecek olarak yadırganmadan içilmektedir.

Kımız

Kısrak sütünün belli oranda maya ile deri tulumlarda karıştırılıp, çalkalanarak fermente edilmesi yoluyla elde edilen ve alkol içeren bir içkidir. Yapımı çok güç olmayan, birkaç gün içerisinde içilmeye hazır hâle gelen kımızın iyi kalite sütten temiz ve dikkatli üretilmesi gerektiği, yoksa yapılan kımızın içilemeyeceği belirtilmektedir. Kımız ekşime derecesine göre hafif (bir günlük), orta (iki günlük), sert (üç günlük) olarak çeşitlendirilir. Kımız eski Türklerde alelade bir şekilde içilmez, törelere uygun olarak önce kutsal yerlere serpildikten sonra içilirdi. Bu içkinin önce Selçuklular sonra Moğollar tarafından Anadolu’ya taşınmış olması muhtemeldir. Anadolu’da yerleşik hayata geçilmesi, atın göçebe hayattaki kadar merkezde olmaması ve en önemlisi çevrede daha leziz seçenekler bulunması kımızın tüketimini azaltmış olabilir. Yine de kısrak sütünden yapılan bu içkinin tamamen unutulmadığını, XVII. yüzyılda da tüketilmeye devam ettiğini Evliya Çelebinin “Kımız namında bir gûne yedi günlük at sütü içerler.” aktarımından anlıyoruz. Ancak Asya’da tamamen kaybolmadan belli bölgelerde tüketilmeye devam eden bu içeceğin Türk mutfak kültürü içerisindeki yeri geçmiş yüzyıllarda kalmıştır.

Ayran

Türk mutfağında yer alan en temel besinlerden biri olan yoğurdun sulandırılmasıyla yapılan bir içecektir. İlk kez nerede ve ne zaman tüketildiği tam olarak bilinmese de köklerinin çok derinlerde olduğunu kabul edilmektedir. Hayvansal temelli beslenmenin damgasını vurduğu göçebe yaşam tarzının günümüze kadar yaşayan basit ama değerli bir ürünüdür. Bahattin Ögel ayranın yoğurt ve suyun karışımı olduğunu aktardıktan sonra bir de ayran rakısından söz eder. Buna göre, ayran bir tulum içerisinde bekletilir ve çok eski çağlarda Altayların kuzeyindeki Türkler buna ayran arağası yani rakısı derler. Ayranın tulumlarda bekletilerek fermente edildiği bu tüketim biçimi yaygın olmamıştır. Ayran alkolsüz bir içecektir ve istisnalar dışında bu şekilde günümüze kadar ulaşmıştır. Binlerce yıldır tüketilmesine rağmen ayranın kültür tarihinde yeterli ilgiyi görmediği düşünülebilir. Kırımlı yazar Gaspıralı İsmail’e göre ayran, saf süt, yoğurt ve saf suyun birleşimi, hayat veren millî bir içecektir.

Meyvelerden Yapılan İçecekler

Türk mutfak kültüründe meyveler, pek çok yiyeceğe ve içeceğe hammadde oluşturması, kurusunun, suyunun ve tazesinin çok çeşitli formlarda tüketilmesi nedeniyle önemli bir yer işgal eder. Meyvelerden reçel, marmelat gibi tatlı yiyecekler yapıldığı gibi meyve sularından pekmez, şıra, şurup, çeşitli sirkeler ve şaraplar da üretilir. Üzüm, incir, elma ve zeytin gibi meyveler her çağda özel bir ilgi görmüş, özellikle üzüm ve üzüm suyu çok çeşitli kullanımı ve kendisine yüklenen anlamlar sebebiyle bunlar arasında en dikkat çekici olanı olmuştur.

Şerbet ve Hoşaflar

Çeşitli meyvelerden, bal ya da şeker ile tatlandırılarak yapılan şerbet ve hoşaar her dönemde halkın her kesiminin tükettiği içeceklerdir. Üzüm, erik, kayısı gibi meyvelerin bolca bulunması nedeniyle, XI. yüzyılda bunlardan içecek olarak da yararlanıldığı ve bu meyve suları ile şıraların da çakır ya da süçik olarak isimlendirildikleri görülür. Sözü geçen meyve suları soğutularak alkolsüz içecek olarak hem yemekte hem de istenildiğinde tüketilmekteydi. Eski Türkler, yemeğin yanında soğuk olarak tükettikleri her şeyi soğukluk olarak tanımlarlardı. Bu ifade bugün de hoşaf yerine bazı yörelerde kullanılmaktadır. Hoşaf ile şerbetin farkı hoşafın meyvenin tanelerini de içermesidir. Şerbet birkaç farklı şekilde yapılabilir:

  1. Meyvenin suyu sıkılır, bir miktar su ve şeker (kokulu kök ve baharatlar) eklenir,
  2. Meyvenin suyu şekerle birlikte kaynatılıp koyulaştırılır. Keskin tat ve hoş koku veren çeşniler burada da kullanılır. (Bu uzun süre saklanabilen bir şuruptur ve şerbet az miktarda şuruba çok su eklenerek yapılır.)
  3. Meyvelerin kendisinin su içinde kaynatılması ile yapılır ki buna hoşaf demek daha doğru olacaktır.

Şerbetler, Selçuklu ve Beylikler döneminde de en yaygın tüketilen içeceklerdi. Tatlı meyvelerin suyundan elde edilen şurup ve şerbetler; en çok da üzüm suyu ve şırası soğuk içecek olarak tercih edilmekteydi. Bunun yanı sıra koruk, bal ve sıcak içilen tarçın şerbeti de sayılabilir. Uhak diye isimlendirilen ve kayısının sıkılması ile elde edildiği düşünülen bir içecek de Kaşgarlı’ dan aktarılan XI. yüzyıla dair tespitlerden biri olarak karşımıza çıkmaktadır. Yine üzümden şarap ve pekmez yapıldığı da dönemin yaşam tarzı hakkında bilgi aktaran İbni Batuta ve İbni Bibi gibi gezginler tarafından kaydedilmiştir.

Osmanlı döneninde hemen hemen her kaynakta sözü edilen ve onlarca çeşidi aktarılan şerbetlerin yapımında çeşitli ve egzotik maddeler kullanıldığını, özellikle “hâli vakti yerinde olanların” meyve ve baharat anlamında bu çeşitliliği sağlayabildiklerini görürüz. Evliya Çelebinin sözünü ettiği iki yüz kırk bir çeşit içeceğin büyük çoğunluğunun alkolsüz olarak tüketilen şerbetler olması muhtemeldir. Kitabımızın üçüncü ünitesinde ayrıntılı olarak bahsedildiği gibi, sarayın tüketimine dair yapılan araştırmalarda Osmanlı döneminde hoşaf ve şerbet yapımı için kuru ve yaş meyvenin bolca alındığı bilinmektedir. Helvahanede üretilen şerbet çeşitleri arasında “menekşe (benefşe), gül, gülşeker, gül ile limon, kırmızı gül, nilüfer, karabaş, dut, hünnap, ayva, ayva yaprağı, demirhindi ve çeşitli bitkilerin karışımından elde edilen eczâ şerbeti sayılmaktadır. Saraya taşra – dan getirilen ve şerbet yapımında kullanılan limon, hurma, gül gibi meyve ve çiçekler ile çeşitli baharatların da temin edildiğini görmekteyiz. Sarayda ve konaklarda ikram edilecek şerbetlerin üretiminden ve hammaddesinin temininden sorumlu kişi ya da birimlerin olduğu kaydedilmektedir. İstanbul’u ve Osmanlı ülkesini çeşitli yüzyıllarda ziyaret etmiş ve seyahatlerini kaleme almış yabancılar ikram edilen türlü yiyecekleri ve şerbetleri de anlatmışlardır. 17. yüzyıla ait bir kaynakta, Türklerin çok sevdiği, içilmesi caiz (din, yasa, töre vb. tarafından sakıncalı olmayan) şekerli içeceğin üretimi için kullanılan malzemeler sayılmış ve padişahın şerbetçi zabitinin çalışma ve araştırmaları Avrupalıların şarap için yaptıklarına benzetilmiştir:

“İmparatorluğun başlıca içeceği sudur. Hali vakti yerinde olanlar şerbet denen tatlı bir içeceği tercih eder. Şerbetin orta halliler için basit, zenginler için ayrıntılı çeşitleri vardır. Birinci durumda sadece bal ve şeker kullanılır. Diğerlerinde ise limon yahut portakal suyu, ağaç kavunu, menekşe, gül, safran, ıhlamur suyu vs. katılır. İçlerinden bazıları şerbetlerin lezzetini misk, amber, sarısabır gibi çeşitli kokulu maddelerle arttırırlar. Şerbet gün içinde ve özellikle yazın çok içilir; ama yemek zamanlarında ve hele hamur işlerinden sonra daha fazla kullanılır.”

Böğürtlen, çilek, kızılcık, kayısı, mandalina, portakal, şeftali, turunç, gül, menekşe, fulya, yasemin, nar, keçiboynuzu da şerbet yapımında kullanılmaktaydı.

Yine pek çok kaynakta şerbetçi ve şekerci dükkânlarından söz edildiği gibi seyyar şerbetçilerden ve limonatacılardan da söz edilmektedir. 6. Ünitede de bahsedildiği üzere, o dönemde şerbetçi esnafın uyması gereken kurallar, fermanla sıralanmıştır. Türk mutfak kültürü içerisinde şerbetin sadece serinletici olarak değil yorgunluk, baş ağrısı gibi hafif sağlık sorunlarını giderecek bir ilaç olarak da kullanıldığını görmekteyiz. Sayıları oldukça fazla olan şerbetçi esnafının Galata’da pazarda yola dizilerek ilaçlarını sattıkları XVII. yüzyıla ait bir kaynakta yer almaktadır.

Günümüzde gıda endüstrisinin ürettiği işlenmiş meyve sularının daha çok tercih edildiği, meyvelerden ya da meyvenin suyundan şekerle kaynatılarak yapılan şurubun hâlen bazı yörelerde tüketildiği görülmektedir. Yerel ve geleneksel gıdalara karşı oluşmaya başlayan ilgi ve merak bazı içeceklerin de yeniden hatırlanmasını sağlamıştır.

Ramazan gibi belirli bir zaman dilimi içerisinde yoğunlaşsa da Osmanlı döneminde tüketilen ve günümüz damak tadına uygun olabilecek bazı şerbetler yeniden gündeme gelmektedir. Bu şerbetleri Türk mutfağına özgü yemekler servis eden bazı özel restoranların menülerine ekledikleri görülmekte, turunçgiller, vişne, nar gibi sevilen meyvelerin sularının taze olarak da tüketimi yaygın olarak devam etmektedir. Gelişen teknoloji tüm sebze ve meyvelerin suyundan içecek olarak yararlanmayı mümkün kılarken, buz ve meyvenin blender (karıştırıcı) ile karıştırılarak ezilmesi ile yapılan soğuk içecekler de yaz aylarında tercih edilmektedir.

Türk mutfak kültüründe meyvelerden yapılan içecekler denildiğinde, içecek olarak da kullanımı bulunan pekmez, şıra ve sirkeden de söz etmek gerekir. Pekmez çeşitli meyvelerden yapılabilmekte ancak en yaygın olan türü üzümden yapılanıdır. Bundan başka erik, nar, dut, armut gibi meyvelerden de yapılır. Tatlı ihtiyacını gidermek amacıyla kullanılan pekmez çeşitleri su ve buz ya da kar ile karıştırılarak şerbet olarak da tüketilir. Şıra daha çok üzüm suyunu akla getirse de diğer meyvelerin suları için de kullanılır. Kendisi içecek olarak tüketildiği gibi Türk mutfak kültüründe önemli bir yeri olan bazı yan ürünlerin yapımında kullanılır. Bunlar günümüzde de Anadolu’da tüketilen pestil, bastık, sucuk, kömbe gibi adlarla anılan tatlılardır. Geçmişte ve günümüzde turşu yapımında kullanıldığı gibi yemeklere de katıldığını bildiğimiz sirke, üzüm, incir gibi meyvelerin mayalandırılması ile elde edilir. Bal, su ve sirke ile yapılan sinkencebin denilen şerbet sirkenin içecek olarak nadir kullanımlarından biridir.

Meyvelerden üretilen saydığımız temel ürünlerin yanı sıra gıda teknolojisinin gelişmesine dayalı olarak farklı tüketim biçimleri de ortaya çıkmıştır. Paketlenmiş ve raf ömrü uzatılmış meyve suları soğuk içecek olarak günün her saatinde tüketilmektedir. Bununla birlikte yoğunlaştırılmış ya da suda çözünebilen toz hâlinde üretilmiş olanları da kullanılmaktadır. Şerbet kültürü büyük oranda yerini bu meyve suları ile birlikte küresel dolaşım ile hayatımıza giren kolalı içeceklere bırakmıştır. İçecek tablosuna almadığımız bu kolalı-gazlı içeceklere gelince, Türkiye’de ilk ne zaman üretildiği kesin olmamakla birlikte, 19. yüzyıl sonlarında İstanbul’da gayrimüslimlerce “gazozhaneler” işletildiği bilinmektedir. 1960’lı yıllarda Pepsi Cola ve Coca Cola üretilmeye başlanmıştır. Bu tarihten sonra milyonlarca şişe gazlı-gazsız içecek üretilmiş, tüketiciler bu içecekleri de diğer yabancı unsurları benimsediği gibi kolayca kabullenmişlerdir.

Özetle, şerbete dair unutulan çeşitler çoktur, ancak demirhindi şerbeti, şalgam suyu gibi yerelde de olsa yaşayanlar, limonata gibi her çağda sevilenler vardır. Bir de özel günlerde geleneksel olarak tüketilen bazı şerbetler günümüzde de yaşamaya devam ediyor. Örneğin yeni doğum yapan annenin sütünün bol olması, bebeğin ağız tadıyla büyümesi dileğiyle yapılan lohusa şerbeti yöresel farklarla da olsa toplumun her kesiminde günümüzde varlığını sürdürmektedir.

Şarap

TDK Türkçe sözlükte şarap, üzüm veya başka meyve sularını türlü yöntemlerle mayalandırarak elde edilen alkollü içki olarak tanımlanmaktadır. Türk Gıda Kodeksi de şarabı üzüm ve üzüm şırasından imal edilen içki olarak belirler ve diğer meyvelerden yapılan şaraplar farklı düzenlemelerde konu edilir. Üzümün meyveler arasında farklı bir yeri olduğundan bahsetmiş ve üzüm suyundan şıra, sirke, pekmez gibi geniş kullanım alanı olan malzemenin yanı sıra şarap elde edildiğine değinmiştik. Aslında tarihî belgelerin kayıt edebildiği en eski tarihten itibaren içki kavramı ile karşılaşılmakta, çeşitli meyveler ve tahılların hatta sütün mayalandırması yoluyla elde edilen içkiler, elde edilme usulleri farklılık gösterse de her çağda karşımıza çıkmaktadır.

İçgü kelimesi Türk dilinin tarihî kaynaklarında “içilen şeyler” anlamında ve en çok da “sarhoş edici her şey” anlamında kullanılmıştır. Bor kelimesi de eski Uygur Türkçesinden itibaren şarap anlamında, XI. yüzyıl metinlerinde de içki içen, içkiye düşkün anlamında kullanılmıştır. Süçik veya çakır gibi adlarla anılan şarabın bu dönemde en çok tüketilen içki olduğu anlaşılmaktadır. Çagır veya çakır önceleri üzüm şırasını ifade etmekteyse de sonradan şarap anlamında kullanılmış hatta çakır keyif sözünün de hafif sarhoşluk anlamında kullanılmasının bu çakırdan dolayı olduğu ifade edilmektedir.

Alkol içeren, sarhoşluk veren içkiler anlamında çeşitli kelimeler tarih boyunca kullanılmışsa da en yaygın kullanılanı ve günümüze ulaşanı şarap olmuştur. Arapça “içmek” anlamına gelen şurp; şarap, şerbet ve şurubun kökünü teşkil eder. Eski Türklerin de şarabı bildiği, meclislerinde ikram ettiği kaydedilirken, İslamiyet’in kabulünden sonraki dönemlerde de içilmeye devam edildiği anlaşılmaktadır. Daha önce sözünü ettiğimiz Kaşgarlı Mahmut’un eserinde içki ve sarhoşluğa karşılık gelen pek çok sözcük bulunduğu göz önüne alındığında dinî yasakların en azından ilk birkaç yüzyılda topluma yavaş yavaş yayıldığı düşünülebilir. Selçuklu döneminde hükümdar ve vezirlerin saraylarında içkili eğlenceler yapıldığına dair de bilgi verilmektedir. Her ne kadar İslam dinî yasakladığı için içilmesine karşı çıkılsa da şarabın bu yüzyılda özellikle sultanlar ve çevresindekiler tarafından tüketildiği anlaşılmaktadır. Kitabımızın ikinci ünitesinden de hatırlanacağı üzere; Selçuklu devrinde sarayın kurumsal örgütlenmesi içerisinde yer alan ve sultana ait içeceklerin tutulduğu kiler ve kiler hademelerinin yöneticisi olarak görev yapan şarabdar/şarabsaların varlığı içkinin saray mutfağında depolandığını ve devlet kademesinde tercih edildiği yönünde fikir vermektedir. Ayrıca, o dönemde şarabın genellikle üzümden yapılmış olanı tüketilirken nardan ve hurmadan yapılanının da ilgi gördüğü, rakı ya da arakinin de dönemin gözde içkisi olduğundan bahsedilmektedir.

Rakı/Araki

Rakı sözcüğünün kökeni ile ilgili çeşitli tahminler yapılmakta ve kökleri çeşitli kültürlerin içerisindeki izlerde aranmaktadır. Rakı sözcüğü bazılarına göre Arapça kökenli bir sözcük olan arak sözcüğünden türemiştir. Bu görüş, sözcüğün Arapçada ter anlamına gelmesi ve damıtma işlemindeki damlamaya benzemesi iddiasına dayandırılmaktadır. Arak sözcüğünün çeşitli varyasyonlarının farklı dil ve kültürlerde benzer kullanımlara sahip olduğu da ileri sürülmektedir. Türk kültüründe şarabın dışında en çok tüketilen alkollü içki rakıdır. Osmanlıda şarap ve rakının ticareti yasak olmasa da imalatı yasaktır. Evliya Çelebi haram olan arakların Polonya’da üretildiğini bildirir. Rakının özelliği içerdiği anason ve su katıldığında beyazlaşan rengidir. Anason kültürü ve kullanımı Anadolu’ya özgüdür. Bütün bunlar anasonlu distilenin Anadolu’da oluşmuş bir içki türü olduğunu düşündürecek izlerdir. Şarabın kökleri bu kadar eskiye dayanırken Türk kültüründe sonradan rakıya yüklenen anlamlar ilginçtir. Cumhuriyet döneminde Tekel idaresi kurulmadan önce özel sektörün ürettiği “A” rakısı, Efe, Edremit, Sevim, Müree, Adalar, Deniz Kızı, Erdek, Çavuş Üzüm Kızı, Dem ve daha birçok isim altında rakılar satılmaktaydı. Tekel rakısı olarak Yeni Rakı ve Kulüp Rakısı en bilinen markalardır. Günümüzde içki üzerinde devletin tekel konumu kaldırılmış, ancak alkollü içkilerin Tütün ve Alkol Piyasalarını Denetleme Kurumunun denetimi altında üretim ve alım satımı yapılmaktadır.

Müselles, üzüm sıkılarak elde edilen üzüm suyunun üçte ikisi kaynatıldıktan sonra elde edilen içeceğin adıdır. Burhan Oğuz’un Ravendi’den aktarımı ile “Müselles… mubah ve helaldir. Hurma ve kuru üzümün meyve ile karışık şarapları biraz kaynatılır ve içine birkaç elma yahut ayva veyahut gül yaprağı atılırsa iyi, tatlı, helal bir içki olur.” Sarhoşluğa götürmeyecek bir miktarın en azından toplumun bir kesimi tarafından kabul edilebilir olduğunu bu içeceğin tahıldan yapılan içecekler kısmında bahsedeceğimiz boza gibi Osmanlı döneminde dükkânlarda satılmasından anlıyoruz. Hardaliye, hafif alkol içeren bir içecek olarak burada anılmalıdır. Üzüm şırasının hardal tohumu ile terbiye edildikten sonra hafice mayalandırılması ile yapılır. Günümüzde Kırklareli ve Edirne yöresinde tekrar canlandırılmaya ve tanıtılmaya çalışılan bir içecektir. Bal suyunu da hafif alkol içerenler arasında saymak mümkündür. Bal, su ile karıştırılıp şerbet yapılabileceği gibi “hümül” kökü ile kaynatılıp alkollü içki üretmek de mümkündür.

Anadolu’nun hem doğusunda hem de batısında bilinen ve günümüzde tüketilmese de belleklerden henüz silinmemiş bir içecek olan Tükenmez’den de söz etmemiz gerekir. Sonbahar meyvelerinin altında musluk olan bir kabın içerisine yerleştirilmesi ve üzerine şekerli su eklenmesi suretiyle hazırlanır. Bir süre bekletildiğinde oluşan şıra mayalanır ve içilmeye hazır hâle gelir. İçecek “olduktan” sonra musluktan alınan miktarda şekerli su ilave edilerek ilkbahara kadar devam ettirilmesi nedeniyle tükenmez adını alır. Az yada çok bir mayalanma süreci geçirdiği belli olan bu içeceği de alkol oranı kabul edilebilir sınırda olan ve halkın en azından bir kısmı tarafından tüketilen içecekler arasında saymak mümkündür.

Tahıllardan Yapılan İçecekler

İnsanlığın yerleşik hayatın avantajlarını keşfetmesinden itibaren buğday ya da darı, arpa gibi tahıllardan çeşitli yöntemlerle fermente içkiler yapıldığı görülmektedir. Bir tür hamur kullanılarak yapılan ve adına ugut denilen şaraptan da söz edilmektedir. Bu şarabın yapımında bazı tedavi edici bitkiler ve meyve püreleri ile arpa ununun karışımından oluşan bir hamur kullanıldığı, arpa ve buğday ezmesi ile karıştırılarak olgunlaştırıldığı anlatılır. Uzun bir yapım ve süzme sürecinden sonra elde edilen bir buğday içkisidir. Bekni-begni, buğday, darı, arpa gibi tahıllardan yapılan bir içkiden daha söz edilmekte bunun da bir çeşit boza olduğu düşünülmektedir. Yine darıdan elde edilen buhsum adlı içki de biraya benzerliği ile dikkat çekmektedir.

Bira

Bira, bilinen en eski mayalanmış içeceklerdendir. Osmanlı döneminin son yüzyılında batılı davranış ve kültür kalıplarının benimsenmeye başlaması ile tüketimi oluşan bira, rakı ya da şarap ile kıyaslanacak bir düzeye ulaşamaz. XX. yüzyıl başlarında kurulan ilk bira fabrikası Bomonti’den önce küçük çaplı üretimden söz edilebilirse de biranın macerasının Bomonti Kardeşler ile başladığı söylenebilir. Bira tüketiminin artışı ve daha geniş kitlelere yayılan bir tüketim biçimi hâline gelmesi 1980’li yıllardan sonradır. Bu zaman dilimi Türkiye için liberalleşme ve dış pazarlara açılmayı hedeeyen politikaların uygulandığı yıllardır. Bu yıllarda toplum hayatında köklü değişimlere yol açan, tüketim alışkanlıklarını, yaşam tarzını etkileyen olaylar dizisi gerçekleşmiştir. Televizyon ve reklamlar, pazarlama yöntemleri ile bir bira tüketim kültürü kurgulanarak her içkinin kendi tüketim mekânını da yaratması gibi bira da daha çok “birahane” denilen mekânlarda tüketilmiştir. Biraya özgü gelişen bu erkek egemen mekân ve kültür daha çok köyden kente göçün yarattığı kendine özgü yaşam tarzı ile birlikte gelişmiştir. Günümüzde bira nispeten daha hafif alkollü bir içki olarak bu mekânlarla sınırlı kalınmadan geniş bir tüketim alanı bulmaktadır.

Boza

Tahıldan üretilen içeceklerin tarihinin çok eskilere dayandığını arkeoloji biliminin ve teknolojinin yardımı ile kesin olarak bilinmektedir. Mısır, arpa, buğday, yulaf, darı, gibi tahılların mayalandırılması yoluyla üretilen bozada biradan farklı olarak şerbetçi otu kullanılmaz. Yüksek kaloriye sahip bir içecek olarak tarih boyunca önemli bir besin maddesi olarak tüketilmiştir. En bilinen türü darıdan yapılanıdır. Öğütülmüş darı su ve şeker eklenerek pişirildikten sonra daha önceden maya olarak ayrılmış bir miktar boza ya da hamur mayası eklenerek mayalanmaya bırakılır. Boza Türkiye’den başka Balkan ülkeleri, Arap ülkeleri ve Mısır’da, Türkistan, İran, Kırım ve Kafkasya’da tüketilmekte ancak kullanılan tahıl bölgeye göre değişmektedir. Bozahane yapımı, kurulması ya da boza üretiminin düzenlenmesine dair çeşitli resmî kayıtlar boza tüketiminin XV. yüzyıl dolaylarında yaygınlaştığını göstermektedir. Az da olsa alkol içeren boza Osmanlı toplumunda meşru sayılan bir içecek olmasına rağmen yine de çevresinde kuşku bulutları oluşturmuştur. İçkinin yasak olduğu zamanlarda bozahanelerin meyhane gibi çalıştığından dem vurularak gizli baskınlar yapıldığı anlatılmaktadır. Örneğin, 1567 tarihli bir fermanda “İstanbul ve Galata’da bulunan meyhane, kahvehane ve tatar bozası işlenen mekânların kapatılması emredilmiştir. Evliya Çelebinin verdiği rakamlara göre İstanbul’da neredeyse şerbetçi esnafı kadar bozacı bulunmasından boza tüketiminin halk arasında yaygın olduğu sonucunu çıkarabiliriz. Asker ve fakir kesimler için ucuz ve besleyici bir gıda olan boza, kibar kesim için pek de uygun bulunmazdı. Ancak XVII. yüzyılda saraya mensup esnafın arasında sayılan bozacı esnafı bu görüşün de zamanla farklılaştığını düşündürmektedir.

Evliya Çelebi, bozayı alkol oranına göre sınıflandırmıştır: “ulemanın dahi içtiği, sarhoş etmeyen, tatlı boza ve “ademi ayaktan alan, yeniçerilerin, leventlerin, hamalların ve tatarların su niyetine içtikleri sarhoş eden ekşi boza”. Çoğu sarhoş eden ekşi bozayı satan bozacı esnafını da anlattıktan sonra İstanbul’un ünlü bozacılarını da sıralar, ancak çoğu kez meyhane ve bozahaneleri bir tutar. Şehrin günlük yaşamında bozahane, meyhane gibi yerler pek çok farklı kesimden insanı bir araya getiriyordu. Taşradan ya da yabancı ülkeden, farklı dinlere, etnik kökenlere sahip insanlar bu mekânlarda toplanabiliyordu. Devleti ilgilendiren kısmı ise bir araya gelen bu toplulukların kontrolü idi. Bursa bozahanelerini inceleyen bir araştırmada bozahanenin devlete çok yüksek gelir sağlanan alanlardan biri olduğu için devlet tarafından kontrol edildiği anlatılmaktadır. Dönemin iletişim alanlarından biri olarak görülen bu mekânlar, her biri iletişim aracı gibi davranan, yabancı ülkelerle ticaret yapan tüccarların, seyyahların, uğrak yerleri olduğundan önemseniyordu. Devlet bu gibi yerlerin mülkiyetini elinde tutuyor ve gelir elde ediyordu. Ancak sık sık görülen içki, tütün, kahve ve afyon yasaklarından alkollü olup olmadığı sorgulanmaksızın boza da payını almıştır. Cumhuriyet döneminde ise İstanbul’da sözü edilmeye değer birkaç bozacı esnafı kaldığı bunlardan günümüze kadar ulaşan ve kitabımızın üçüncü ünitesinde de bahsi geçen “Vefa Bozacısı” dışında geri kalanların adından pek söz edilmediğini görmekteyiz. Bozaya dair tüm bu bilgiyi şöyle özetleyebiliriz:

  • Boza mayalandırılmış bir tahıl içkisidir, hafif alkol içerir.
  • Boza ve bozaya benzer tahıl temelli içeceklerin başlangıcı daha önceki yüzyıllara dayansa da tüketimi XV. yüzyılda yaygınlaşmıştır,
  • Osmanlı yetkili makamları helal olan tatlı boza ile haram olan ekşi boza arasında ayrım yapmışlar, alkollü olanı satan bozahaneler meyhane gibi işlem görmüştür.
  • Fakir halkın ve askerin en önemli doyurucu gıdası olması ve bozahanelerden önemli miktarda gelir elde edilmesi bozahanelerin ve bozanın tamamen ortadan kaldırılmasına engel olmuştur.

Bitkilerden Yapılan İçecekler

İçecekleri sınıflandırırken bu kategoride sayabileceğimiz sıcak ve soğuk içilen türlü bitkilerden ve “otlardan” yapılan ve bitki çayı olarak adlandırdığımız içecekleri ayırdık. Otlar, kökler, çeşitli bitkilerin yaprakları sıcak suda kaynatılarak ya da demlenerek tüketildiğinde de “çay” olarak adlandırılıyordu. Günümüzde de bu kullanım sürmektedir. Bu kategoride değerlendirdiğimiz salep hem kadim geçmişi hem de günümüze ulaşan yaygın tüketimi ile dikkat çekmektedir. Salep, kış günlerinde tüketilen sıcak içeceklerdendir. Sütle ya da suyla karıştırılarak pişirilen bu içecek, toprak altından çıkarılan salep orkidesi adı verilen bitkinin köklerinden yapılır. İçine konulduğu sıvıya kıvam kazandıran salep bitkisi doğada kendiliğinden yetişmektedir. Yıkanıp kurutulduktan sonra toz hâline getirilen salep su ya da süt eklenerek içecek olarak kaynatılır. Üzerine tarçın eklenerek içilir. Salebin yanı sıra suyun içine pirinç un gibi koyulaştırıcı maddeler karıştırılarak kıvamlı sıcak içecekler olarak da tüketilirdi. Yerasimos’un Evliya Çelebi’den aktardığına göre seyyar salep, mahlep ve sıcak süt satanlarla birlikte sıcak palûde satan seyyar ve dükkânı olan ve sayıları bin altı yüzü bulan sıcak içecek satıcıları mevcuttu. Bu içecek satıcıları soğuk şerbet satıcıları ile birlikte düşünüldüğünde sayıları iki bin yedi yüze çıkıyor. 17. yüzyıla dair nüfus verileri ve diğer esnaf sayıları ile karşılaştırıldığında bu sayının oldukça hatırı sayılır bir sektörü anlattığı gözlenmektedir.