Yağlar

yağlar

Yağlar, yağ asitleri ve gliserolden oluşmuş organik bileşiklerdir. Karbonhidrat ve proteinin verdiği enerjinin iki katı enerji verirler. Vücuttaki enerjinin fazlası yağ dokusu (adipoz doku) olarak depolandığı için önemlidirler.

Yağ asitleriyle gliserolün oluşturduğu esterlere gliserid denir. Gliseridler yapılarında bulundurduğu yağ asidi miktarına göre isimlendirilirler. Bir gliserol molekülüne bir yağ asidi bağlanmışsa monogliserid, iki molekül yağ asidi bağlı ise digliserid, üç yağ asidi bağlanmışsa trigliserid adını alır. Vücutta depo edilen yağların yaklaşık % 90’ını trigliseridler oluştururlar.

Özellikleri 

Yağların özellikleri, yapılarındaki yağ asidinin özelliğine ve miktarına göre değişiklik gösterir. 

a) Suda erimezler ancak benzin, eter, alkol gibi çözücülerde çözünürler. 

b) Sudan daha düşük özgül ağırlığa sahiptir. 

c) Isı, ışık, nem ve metal iyonlarıyla çabuk bozulurlar. 

d) Erime noktası yapılarındaki yağ asidinin özelliğine göre değişir. Yağ asidindeki karbon (C) ve karbonun çift bağ sayısı arttıkça erime noktası azalır. 

e) Yağ asitleri bazlarla birleşerek tuz oluştururlar. Buna sabunlaşma olayı denir. 

f) Sıvı yağlar hidrojenle doyurularak katılaştırılırlar. Margarinler bu şekilde elde edilir.  

a. Doymuş Yağ Asitleri 

Doymuş yağ asitlerindeki karbon atomları birbirine tek bağ ile bağlanırlar. Miristik asit, palmitik asit, stearik asit doymuş yağ asitlerine örnektir. Katı yağlar genellikle doymuş yağ asidi içerirler. 

b. Doymamış Yağ Asitleri 

Yapılarındaki karbon atomları arasında çift bağ bulunur. Çift bağ sayısı arttıkça erime noktaları düşer. Bundan dolayı oda sıcaklığında sıvı durumdadırlar. Oleik asit, linoleik asit ve araşidonik asit doymamış yağ asitlerine örnektir. 

c. Elzem (esansiyel) Yağ Asitleri 

Elzem yağ asitleri vücutta sentezlenemezler. Bu yüzden mutlaka dışarıdan besinler aracılığı ile alınmalıdır. Vücutta sentezlenemeyen en önemli elzem yağ asidi linoleik asit (omega-6) dir. Yeterli miktarda linoleik asit alındığında, bu yağ asidinden hem linolenik hem de araşidonik asit vücutta yapılabilir. Bu nedenle linoleik asidi elzem yağ asidi olarak kabul etmek yanlış olmaz. Linoleik asit (n-6) pamuk tohumu, soya fasulyesi, mısır ve ayçiçeği yağlarında yüksek oranda bulunurken linolenik asit (n-3) anne sütü ve deniz ürünlerinde bulunur. 

Yağ Kaynakları 

a. Bitkisel Yağ Kaynakları 

Bitkilerden elde edilen yağ, bitkisel sıvı yağ olarak veya elde edildiği bitkinin adı ile anılır. Örneğin; zeytinyağı, ayçiçeği yağı, mısır özü yağı gibi. Bitkisel sıvı yağlar doymamış yağlardır. Ceviz, fındık, fıstık gibi yiyecekler de yağca zengin olup, doymamış yağ içerirler. Bitkisel yağlar tek derecede ve çok derecede doymamış yağ asitlerinden oluşur. Zeytin yağı ve fındık yağı tek derecede doymamış yağ asitleri, diğer bitkisel sıvı yağlar (ayçiçeği, mısır özü, soya) ise çok derecede doymamış yağ asitleri içerir.

b.Hayvansal Yağ Kaynakları 

Tereyağı, iç yağı, kuyruk yağı gibi görünen yağların yanı sıra her türlü et, tavuk, balık, süt, yumurta gibi hayvansal kaynaklı besinlerde de yağ (görülmez yağ) vardır. Hayvansal kaynaklı besinlerdeki yağlar genellikle doymuş katı yağlardır. Balıkta bulunan yağın çoğunluğu doymamış yağdır.

Yağ asidinin elzemliğine göre zengin yağ kaynakları iki grupta açıklanabilir. 

Elzem yağ asidince zengin yağ kaynakları: balık yağı başta olmak üzere su ürünleri, süt, tereyağı. 

Elzem olmayan yağ asidince zengin yağ kaynakları: iç yağı, kuyruk yağı, koyun eti, sığır eti ve et ürünleri(sucuk, sosis, salam vb.), karaciğer, beyin, böbrek, yürek, yumurta sarısıdır. 

Günlük Yağ Gereksinimi

Bireyin diyet özelliğine göre değişmekle birlikte günlük alınacak enerjinin %25- 35’ini yağlardan sağlanmasıyla, yağ gereksinimi karşılanabilir.