Yemek tarifi, yemeklerin nasıl hazırlanacağını açıklayan bir dizi talimattır.

Yemek Tarifi Bileşenleri

Modern yemek tarifleri normalde birkaç bileşenden oluşur, bunlar;

Tarifin adı ve kökeni.

• Yemeğin porsiyon sayısı.
• Yemek hakkındaki tarihi bilgiler.
• Kullanım sırasına göre listelenmiş gerekli malzemeler ve gerekli miktarlar.
• Adım adım talimatlarla yemeğin nasıl yapılacağının anlatılması.
• Yemeğin hazırlanması ve pişirilmesi için gereken süreler.
• Yemek için gerekli ekipmanlar.
• Pişirme prosedürleri. (Isı dereceleri vb.)
• Servis prosedürleri (Sıcak/soğuk gibi).
• Yemeğin fotoğrafı (İsteğe bağlı).
• Besin Değeri: Diyet kısıtlamalarına yardımcı olur. Porsiyon başına kalori veya gram sayısını içerebilir.

Daha önceki tarifler genellikle çok daha az bilgi içeriyordu ve yemeğin nasıl hazırlanacağını zaten bilen biri için malzeme ve oranlar sadece bir hatırlatıcı işlevi görüyordu. Tarif yazarları bazen aynı tariflerin farklı tatlarını vermek için geleneksel bir yemeğin çeşitlerini de listeleyebilirler.

Erken Dönem Yemek Tarifleri

Bilinen en eski yazılı yemek tarifleri MÖ 1730 yılına aittir ve Mezopotamya’da bulunan çivi yazılı tabletlere kaydedilmiştir. Diğer erken yazılı yemek tarifleri yaklaşık olarak MÖ 1600’lerden kalmadır ve Güney Babil’den bir Akad tabletinden gelmektedir. Eski Mısır hiyerogliflerinde yemek hazırlamayı tasvir eden eserler de var.

Birçok antik Yunan yemek tarifleri bilinmektedir. Mithaecus’un yemek kitabı erken bir kitaptır ama çoğu bilgi kaybolmuştur; Athenaeus, Deipnosophistae adlı eserinde kısa bir tariften alıntı yapar. Athenaeus, kaybolmuş birçok yemek kitabından bahsetmiştir.

Roma yemek tariflerinin MÖ 2. yüzyılda Yaşlı Cato’nun De Agri Cultura’sıyla başladığı bilinmektedir. Bu dönemin birçok yazarı, Doğu Akdeniz yemeklerini Yunanca ve Latince olarak yazdılar.

Geleneksel olarak Apicius adlı geniş yemek tarifleri koleksiyonu De re coquinaria, 4. veya 5. yüzyılda ortaya çıktı ve klasik dünyadan geriye kalan tek ve tam yemek kitabıdır.

Arap tarifleri 10. yüzyıldan itibaren belgelenmiştir. İbn Sayyar al-Warraq, bilinen en eski Arapça yemek kitabı olan Kitabu’l-Tabih derlemiştir. Kitabın içerisinde 600’den fazla yemek tarifi bulunmaktadır.

Farsça’daki en eski tarif, 14. yüzyıldan kalmadır. 130’dan fazla farklı yemek ve hamur işinin pişirme talimatını içeren Mohammad Ali Bavarchi’nin Karnameh ve Nurollah Ashpaz’ın Madat-ol-Hayat’ı dahil olmak üzere, Safeviler zamanından birçok tarif günümüze ulaşmıştır. Kaçar döneminden tarif kitapları çoktur, en önemlisi Prens Nader Mirza’nın yazdığı Khorak-ha-ye Irani’dir.

İngiltere Kralı 2. Richard, 1390’da Forme of Cury adlı bir yemek tarifi kitabı yazılmasını emretti ve hemen hemen aynı zamanlarda Curye on Inglish (yemek pişirme anlamına gelen “cury”) adlı başka bir kitap yayınlandı. Her iki kitap da o dönemde İngiltere’de soylu sınıflar için yemeklerin nasıl hazırlanıp sunulduğuna dair bir izlenim veriyor. Erken Modern Dönem aristokrasisinin yemek kültürü, beraberinde modern tarif kitabı denebilecek şeyin başlangıcını getirdi. 15. yüzyıla gelindiğinde, günün tariflerini detaylandıran çok sayıda el yazması ortaya çıktı. Bu el yazmalarının çoğu çok iyi bilgiler veriyor ve birçoğu Haçlı Seferleri’nden getirilen kişniş, maydanoz, fesleğen ve biberiye gibi birçok bitki ve baharatın yeniden keşfedildiğini belgeliyor.

Modern Dönem Yemek Tarifleri

16. ve 17. yüzyıllarda matbaanın gelişiyle birlikte, evlerin nasıl yönetileceği ve yiyeceklerin nasıl hazırlanacağı hakkında çok sayıda kitap yazıldı. Hollanda ve İngiltere’de en cömert ziyafeti kimin hazırlayacağı konusunda soylu aileler arasında rekabet büyüdü. 1660’lara gelindiğinde aşçılık bir sanat haline geldi ve iyi aşçılar talep görüyordu. Birçoğu rakipleriyle rekabet halinde tariflerini detaylandıran kendi kitaplarını yayınladı. Bu kitapların çoğu çevrilmiştir ve çevrimiçi olarak mevcuttur.

19. yüzyıla gelindiğinde, Viktorya döneminin aile içi saygınlık kaygısı, modern biçiminde aşçılık yazısının ortaya çıkmasına neden oldu. Isabella Beeton tarafından şöhret ve saygınlıkla gölgelenmesine rağmen, ilk modern aşçılık yazarı ve ev için yemek tarifleri derleyicisi Eliza Acton’du. 1845’te yayınlanan öncü yemek kitabı Modern Cookery for Private Families, profesyonel aşçı veya şeften çok yerli okuyucuyu hedefliyordu. Bu, aşçılıkla ilgili modern yazı biçimini belirleyen son derece etkili oldu. Her tarifte malzemeleri ve önerilen pişirme sürelerini listelemenin artık evrensel uygulamasını tanıttı. Brüksel lahanası için ilk tarifi içeriyordu. Çağdaş şef Delia Smith, Acton’u “İngiliz dilinde en iyi yemek tarifleri yazarı” olarak nitelendirdi.

Acton’un çalışması, Bayan Beeton’ın Ev Yönetimi Kitabı’nı 1857 ile 1861 yılları arasında 24 aylık bölümlerde yayınlayan Isabella Beeton üzerinde önemli bir etkiye sahipti. Bu, moda, çocuk bakımı, hayvancılık, zehirler, hizmetçilerin, bilim, din ve sanayiciliğin yönetimi. 1.112 sayfadan 900’den fazlası tarif içeriyordu. Çoğu renkli gravürlerle resmedildi. Tariflerin birçoğunun Acton gibi eski yazarlardan alıntı yaptığı söyleniyor, ancak Beetons hiçbir zaman kitabın içeriğinin orijinal olduğunu iddia etmedi. Aday orta sınıflar için güvenilir bir rehber olması amaçlanmıştır.

Amerikalı aşçı Fannie Farmer (1857–1915) 1896’da 1.849 yemek tarifi içeren ünlü çalışması The Boston Cooking School Cookbook’u yayınladı.

Osmanlı Yemek Kitapları / Osmanlı Yemek Tarifleri

Osmanlı dönemine ait bilinen ilk yemek yazması 15. yüzyılda Osmanlı hekimi Muhammed bin Mahmud Şirvani’nin Arapça’dan Türkçe’ye çevirdiği Kitabü’t-Tabih’dir. 13. yüzyılda Bağdadi tarafından kaleme alınan Kitabü’t-Tabih’i çevirirken Şirvani orijinalinde bulunmayan yemek tarifleri de eklemiştir. Kitabü’t- Tabih Osmanlı-Türk mutfak geleneğinde önemli izler bırakan Orta çağ Arap-Fars mutfağının özelliklerini ortaya koyar. Ayrıca Şirvani tarafından eklenen seksen küsur yemek tarifi -mantı örneğinde olduğu gibi- Orta Asya Türk- Selçuklu çizgisini yansıtır. Bu kitapta yer alan yemekler 15.16. ve 17. yüzyıllara ait saray mutfak kayıtları ve ziyafet listelerinde yer almaktadır. Dolayısıyla bu yemek yazması doğrudan klasik dönem seçkin Osmanlı mutfak kültürünü yansıtmaktadır.

1764 yılında yazıldığı tahmin edilen 18. yüzyıla ait bir yemek risalesi Nejat Sefercioğlu tarafından günümüz Türkçe’sine 1985 yılında aktarılmıştır. 18. Yüzyıla Ait Bir Yemek Risalesi olarak bilinen bu kitapta Osmanlı mutfağına ait temel yemek tarifleri yer almaktadır.

19. yüzyıl, Osmanlı Saray ve İstanbul mutfağının yazıya döküldüğü bir dönemdir. Bu dönemde yayımlanmış olan eski harfli Türkçe yemek kitapları, İstanbul mutfağının renkli yapısını, geçmiş yüzyılların izlerini taşıyan sayısız geleneksel lezzet ile ortaya dökmektedir.

İnternet ve Televizyon Yemek Tarifleri

20. yüzyılın ortalarında binlerce aşçılık ve yemek tarifi kitabı mevcuttu. Bir sonraki devrim, TV aşçılarının tanıtımıyla geldi. İngiltere’deki ilk TV aşçısı, BBC’de bir program yapan Fanny Cradock’du. TV aşçılık programları tarifleri yeni bir izleyici kitlesine ulaştırdı. İlk günlerde tarifler BBC’den posta yoluyla temin ediliyordu; daha sonra CEEFAX metninin ekrana gelmesiyle televizyonda da yer aldı.

Yemek pişirmeye adanmış ilk İnternet Usenet haber grubu, 1982’de oluşturulan ve daha sonra rec.foodcooking oldu. Yemek tarifleri metin dosyalarını ve pişirme tekniklerini paylaşmak için bir forum görevi gördü.

Ünlü şeflerin televizyon programları, internet siteleri ve sosyal medya yemek tarifi için önemli bir bilgi kaynağı olsa da yemek kitapları da her zamanki kadar popüler olmaya devam ediyor.